황주는 데워 마신다: 운하 마을 사오싱의 발효 안주들

오후 네 시가 되면 루쉰중로(魯迅中路)에 있는 셴헝주점(咸亨酒店, Xiánhēng Jiǔdiàn)의 카운터 앞에는 세 겹으로 사람이 늘어서지만, 저녁을 먹는 이는 거의 없다. 그들은 황주(黄酒, huángjiǔ) — 따뜻하게 데운 호박빛 쌀술 — 를 작은 사발에 담아 마시며, 팔꿈치 사이에는 옅은 빛깔의 콩 한 접시를 둔다. 사내들은 한 세기 전 바로 이 근처에서 쓰인 루쉰의 소설 속 쿵이지(孔乙己)가 섰던 그 모습 그대로 선다. 자리가 아니라 바에 서서 마시는데, 바가 더 싸고, 여기 온 이유는 식사가 아니라 술이기 때문이다.

여기서 따뜻하다는 것의 뜻

사오싱의 술은 차게도, 뜨겁게 끓여서도 마시지 않는다. 가게에서는 백랍 주전자를 뜨거운 물이 담긴 대야에 담가 체온보다 조금 높은 정도까지 데워, 표면에서 김이 오르되 결코 끓어오르지는 않게 한다. 차게 마시면 속에 얹히고, 끓이면 향이 날아간다고들 한다. 평소에 마시는 드라이한 스타일인 위안훙(元红, yuánhóng) 한 사발은 대략 10에서 20위안 정도이고, 카운터 뒤 선반에는 더 오래 숙성해 좋은 날에나 따라내는 꽃을 새긴 화댜오(花雕, huādiāo)의 봉인된 토기 항아리들이 쌓여 있다.

네 등급은 현지인이 한눈에 읽어내는 단맛의 사다리 위에 놓여 있다. 가장 드라이한 위안훙, 이어서 술밑에 쌀을 더 넣은 자판(加饭, jiāfàn), 더 진한 산냥(善酿, shànniàng), 그리고 디저트 와인에 가까운 가장 달콤한 샹쉐(香雪, xiāngxuě) 순이다. 도수는 14에서 18퍼센트로, 맥주를 마시던 사람이 예상하는 것보다 높은데, 이것이 차처럼 느껴지는 오후에 숨어 있는 조용한 덫이다. 낭만적인 항아리는 뉘얼훙(女儿红, nǚ'ér hóng)으로, 딸이 태어나면 땅에 묻었다가 시집갈 때 파내는 술이다 — 첫 사발을 비우기도 전에 누군가가 들려줄 이야기다.

绍兴人喝黄酒，讲究温到微烫——冷喝伤胃，滚烫又散了香。

콩, 그리고 세 가지 냄새

술을 마시며 곁들이는 고전적인 안주는 회향콩, 후이샹더우(茴香豆)다. 말린 잠두를 팔각과 회향과 함께 쫄깃해질 때까지 뭉근히 삶은 것으로, 작은 접시 단위로 몇 위안이면 판다. 일부러 자극적이지 않게 만들어, 한 시간에 걸친 대화 속에서 한 알씩 천천히 만지작거리며 아끼도록 한 안주다. 이것이 소설 속에서 쿵이지가 그토록 아까워하며 세던 바로 그 콩이고, 가게 주인들도 그것을 알기에 이 메뉴는 결코 차림표에서 사라지지 않는다.

그다음이 산처우(三臭), 이 마을의 세 가지 냄새인데, 아무도 영어로 적어 두지 않고 종업원 중 미리 경고해 주는 이도 드물다. 쭤우두부(臭豆腐, chòu dòufu), 즉 발효한 두부를 검게 바삭 튀긴 것이 그중 순한 편이다. 더 만만치 않은 것은 메이셴차이겅(霉苋菜梗)으로, 비름 줄기를 오래된 소금물에 삭혀 섬유질 관이 부드러워지면 껍질에서 커스터드 같은 속을 그대로 빨아 먹는다. 세 번째인 쭤우둥과(臭冬瓜, chòu dōngguā)는 같은 발효의 향에 겨울 참외(동아)를 찐 것이다. 그 소금물, 메이루(霉卤)는 집안 대대로 이어지는 가보로, 계속 채워 넣기만 하고 결코 버리지 않는다. 같은 골목의 두 가게 맛이 전혀 다른 이유가 바로 여기 있다.

바(bar)는 이 마을을 배우는 자리다. 무엇을 발효시키고, 무엇을 쌓아 두며, 무엇을 설명하기를 거부하는지.

술이 소스가 될 때

황주는 사발 안에만 머물지 않는다. 사오싱 사람들은 상 위 절반의 요리에 이 술을 넣어 조리하는데, 알아 둘 두 가지 방법이 짜오(糟)와 쭈이(醉)다. 짜오는 눌러 짠 술지게미나 그 짠물, 짜오루(糟卤)에 절이는 것을 뜻하고, 쭈이는 술 그 자체에 날것으로 담그거나 살짝만 익히는 것을 뜻한다. 쭈이지(醉鸡, zuì jī) — 차게 낸 취계, 살이 젤리처럼 굳고 술로 달큰해진 요리 — 한 접시는 대개의 냉채 진열장에 놓여 있고 25에서 40위안 정도다.

제대로 된 상을 붙들어 주는 요리는 메이간차이커우러우(梅干菜扣肉, méigāncài kòuròu)다. 삼겹살을 말려 발효시킨 갓과 함께 몇 시간이고 쪄서 비계가 흐물흐물해지고 갓은 거의 검은빛으로 짭짤달큰하게 변할 때까지 익힌 것으로, 나눠 먹도록 담아낸 한 그릇이 대략 40에서 60위안이다. 같은 말린 갓은 참깨를 뿌린 납작한 빵으로도 나타나는데, 메이간차이사오빙(梅干菜烧饼)이라 하며 옛 거리의 빵집 창구에서 몇 위안에 뜨겁게 판다 — 신선하게 먹기보다 저장하기로 마음먹은 채소로 이 마을이 무엇을 하는지 가장 싸게 맛보는 방법이다.

옛 마을이 술 마시는 곳

가장 좋은 오후는 유명한 주점이 아니라 창차오즈제(仓桥直街, Cāngqiáo Zhíjiē)에 있다. 나지막한 회색 집들이 늘어선 운하 곁 골목으로, 여전히 사람들이 위층에 살며 아래층에서 술을 따른다. 가게들은 황주를 큰 항아리에서 국자로 퍼 근(斤, 약 500그램) 단위로 값을 매겨 낱개로 팔고, 한 병을 사서 플라스틱 의자로 들고 가 물가에 앉아 마실 수 있다. 검은 차양을 씌운 배, 우펑촨(乌篷船, wūpéng chuán)은 뱃사공이 발로 노를 젓는데, 이 구간과 몇 분 동쪽에 있는 루쉰구리(鲁迅故里, Lǔ Xùn Gùlǐ) 주변 운하에서 지금도 다닌다.

창차오는 걸어 다니기 좋고 입장료가 없어, 근처의 입장권을 파는 유적 지구와는 다르다. 그 상가 건물들은 대체로 아침 아홉 시부터 술꾼들이 뜸해지는 밤 아홉 시 무렵까지 긴 시간 문을 연다. 카운터에서 하는 대로 주문하라. 위안훙 한 주전자, 콩 한 접시, 용기가 있다면 세 냄새 중 하나. 그리고 상을 한꺼번에 채우기보다 천천히 채워 나가라.

가는 길, 그리고 제대로 즐기는 법

사오싱은 항저우에서 고속철로 이십 분 거리에 있다. 항저우둥역(杭州东)에서 출발하는 열차는 약 18~25분 만에 사오싱베이역(绍兴北, Shàoxīng Běi)에 닿으며 대략 20~30위안이고, 그 역에서 지하철 1호선이 시내로 들어간다. 시내의 사오싱역에 열차가 선다면 그쪽이 옛 골목들과 더 가깝다. 어느 쪽에서든 루쉰과 창차오 일대까지는 택시나 버스로 잠깐이면 되고, 안에 들어서면 걸어 다니면 된다. 가능하다면 서늘한 계절에 오라 — 황주는 겨울 술이고, 전통적인 양조 철인 둥냥(冬酿)은 새 술이 가장 좋을 무렵인 겨울의 초입께 시작된다.

술과 몇 가지 안주로 서두르지 않는 오후를 보내려면 1인당 60~100위안을 잡되, 길에서 낱개로 파는 술을 마신다면 그보다 덜 든다. 피해야 할 단 하나의 실수는, 이 술을 같은 이름으로 외국에서 팔리는 소금 넣은 요리용 술처럼 대하는 것이다. 얼음을 넣어 달라고 하지 말고, 샹쉐를 시킨 게 아니라면 달 것이라 기대하지 말며, 옆자리 은퇴한 노인들의 속도를 따라가려 하지 마라. 그들에게는 수십 년의 연습이 있고, 술은 사발이 내비치는 것보다 세다.