紹興は酒を温めて飲む——運河の町の、発酵した小皿料理

午後四時にもなると、魯迅中路にある咸亨酒店（咸亨酒店, Xiánhēng Jiǔdiàn）のカウンターは三重の人だかりで、夕食をとっている者はほとんどいない。皆が飲んでいるのは黄酒（黄酒, huángjiǔ）——温められた琥珀色の米の酒——を小さな碗で、肘のあいだには淡い色の豆を盛った小皿が置かれている。男たちは、一世紀前にこの近くで書かれた魯迅の物語の孔乙己と同じように立っている。テーブルではなくカウンターで。そのほうが安上がりだし、料理ではなく酒こそがここへ来た理由だからだ。

「温める」とはどういうことか

紹興酒は冷やしもせず、煮えたぎらせもしない。店は錫の徳利を湯を張った鉢に浸し、体温よりわずかに上まで温める。表面から湯気は立つが、決して泡立たない。冷たいと胃にもたれる、と彼らは言う。煮立てれば香りが飛ぶ。普段使いの辛口、元红（元红, yuánhóng）の一碗はおよそ十から二十元。カウンターの奥の棚には、花雕（花雕, huādiāo）——花の彫りを施した、より長く寝かせ、よい日にこそ注ぐ酒——の封をした陶の甕が積み重なっている。

四つの等級は、地元の人が一目で読み取る甘さの階段の上に並んでいる。もっとも辛口の元红、次にもろみの米を増やした加饭（加饭, jiāfàn）、さらに濃厚な善酿（善酿, shànniàng）、そしてもっとも甘く、デザートワインに近い香雪（香雪, xiāngxuě）。度数は十四から十八パーセント、ビール党が思うより高く、それがお茶のように感じられる午後に潜む静かな罠だ。もっとも情緒のある甕は女儿红（女儿红, nǚ'ér hóng）——娘が生まれたときに地に埋め、その婚礼の日に掘り出す酒——最初の一碗を飲み終える前に、きっとこの物語を聞かされるだろう。

绍兴人喝黄酒，讲究温到微烫——冷喝伤胃，滚烫又散了香。

豆、そして三臭

飲みながらつまむ定番は、ういきょう豆、茴香豆（huíxiāng dòu）。乾したそら豆を八角とういきょうで歯ごたえが残るまで煮たもので、小皿でわずかな元で売られている。あえて刺激のない味に仕立てられ、一時間の語らいのあいだ、一粒ずつゆっくりと相手にするためのものだ。物語のなかで孔乙己があれほど物欲しげに数えたのがこの豆であり、店主たちもそれを知っている。だからこの一品は決してお品書きから消えない。

そして三臭（三臭, sān chòu）——この町の三つの臭いもの——があり、誰も英語では刷らず、警告してくれる店員もほとんどいない。臭豆腐（臭豆腐, chòu dòufu）、発酵させた豆腐を色濃くカリッと揚げたものが、穏やかな一品だ。より手強いのは霉苋菜梗（霉苋菜梗, méi xiàn cài gěng）、ヒユ菜の茎を古い漬け汁で漬け込み、繊維質の管がやわらかくなるまで熟成させ、その皮からとろりとした中身を直に吸い出す。三つ目の臭冬瓜（臭冬瓜, chòu dōngguā）は、同じ発酵の匂いのなかで冬瓜を蒸したもの。その漬け汁、霉卤（霉卤, méi lǔ）は店の家宝で、注ぎ足されこそすれ決して捨てられない。同じ路地にある二軒の店の味がまるで似ないのは、そのためだ。

カウンターこそ、この町を知る場所だ。何を発酵させ、何を蓄え、何を語ろうとしないのかを。

酒がたれになるとき

黄酒は碗のなかにとどまらない。紹興の料理人はそれを食卓の半分に炊き込み、覚えておくべき二つの手法が糟（糟）と醉（醉）だ。糟とは、搾ったあとの酒粕やその漬け汁、糟卤（糟卤, zāolǔ）で漬け込むこと。醉とは、酒そのものに生のまま、あるいはほとんど火を通さずに沈めることをいう。醉鸡（醉鸡, zuì jī）——冷たい酔い鶏、身は煮こごり状で酒の甘みをまとう——の一皿は、たいていの冷菜のケースに並び、二十五から四十元ほどだ。

まっとうな食卓の要となる一品は、梅干菜扣肉（梅干菜扣肉, méigāncài kòuròu）。豚バラを、乾して発酵させた高菜の上で何時間も蒸し、脂がとろけ、菜が黒に近づいて塩気と甘みを帯びるまで火を入れる。分け合うために仕立てられた一碗でおよそ四十から六十元。同じ乾した菜は、胡麻をまぶした平焼きのパン、梅干菜烧饼（梅干菜烧饼, méigāncài shāobǐng）に平たく仕込まれ、旧市街の焼き物屋の窓口から数元で熱々のうちに売られている——新鮮なうちに食べるのではなく、あえて保存すると決めた野菜で、この町が何をなすのかを味わう、もっとも安上がりな方法だ。

旧市街はどこで飲むか

最良の午後は、名高い酒場ではなく、仓桥直街（仓桥直街, Cāngqiáo Zhíjiē）にある。運河沿いの、灰色の低い家々が連なる路地で、家族はいまも二階に暮らし、一階で酒を注ぐ。店は黄酒を量り売りで、甕から柄杓ですくい、斤（斤, 約五百グラム）で値をつける。一本を手に、プラスチックの腰掛けまで運び、水辺で飲むことができる。黒い苫をかけた小舟、乌篷船（乌篷船, wūpéng chuán）は、船頭が足で櫂を漕ぐ姿で、いまもこの一帯と、数分東の鲁迅故里（鲁迅故里, Lǔ Xùn Gùlǐ）まわりの運河を行き来している。

仓桥は歩いて回れ、入場は無料で、すぐ近くの入場券が要る文化遺産の一画とは違う。その町家は営業時間が長く、おおよそ朝九時から、飲み手がまばらになる夜九時ごろまで開いている。カウンター流に注文するといい。元红を一徳利、豆を一皿、そして勇気があれば三臭のひとつを。そして一度にではなく、ゆっくりと卓を埋めていくのだ。

行き方、そして楽しみ方の要

紹興は、杭州から高速鉄道で二十分のところにある。杭州东（杭州东）からの列車は、绍兴北（绍兴北, Shàoxīng Běi）までおよそ十八から二十五分、料金はおよそ二十から三十元。その駅からは地下鉄一号線が市内へ通じている。列車が停まるなら、中心部の绍兴站のほうが旧市街の路地に近い。いずれからも、魯迅と仓桥の一帯へはタクシーかバスで少し。着いてしまえば、あとは歩くだけだ。できれば涼しい季節に来てほしい——黄酒は冬の酒で、伝統的な仕込みの季節、冬酿（冬酿, dōngniàng）は冬の始まりごろに幕を開け、そのころ新酒がもっとも旨い。

急がない午後には、酒と数皿の小料理で一人あたり六十から百元を見ておくといい。路上で量り売りの酒を飲むならもっと安く済む。避けるべき唯一の過ちは、これを海外で同じ名のもとに売られる塩入りの料理酒と同じに扱うことだ。氷を入れて頼んではいけない。香雪を注文したのでない限り甘さを期待してはいけない。そして隣にいる引退した男たちのペースに合わせてはいけない。彼らには数十年の年季があり、酒は碗が見せるよりずっと強いのだから。