Shaoxing bebe su vino tibio: los pequeños platos fermentados de un pueblo de canales

Para las cuatro de la tarde la barra del Xianheng Jiudian (咸亨酒店, Xiánhēng Jiǔdiàn), en la avenida Lu Xun Central, tiene tres filas de gente, y casi nadie está cenando. Están bebiendo huangjiu (黄酒, huángjiǔ) —vino de arroz de tono ámbar, servido tibio— en pequeños tazones, con un platillo de habas pálidas colocado entre los codos. Los hombres beben de pie, igual que estaba Kong Yiji en el relato que Lu Xun escribió cerca de aquí hace un siglo: junto a la barra en lugar de una mesa, porque la barra cuesta menos y el vino, no la comida, es la razón por la que vienes.

Qué significa aquí «tibio»

El vino de Shaoxing no se sirve ni frío ni hirviendo. La casa coloca una jarra de peltre en un recipiente con agua caliente y lo lleva justo por encima de la temperatura de la sangre, de modo que la superficie humea sin llegar nunca a burbujear. Frío, dicen, cae mal en el estómago; hervido, se le escapa el aroma. Un tazón del estilo seco de todos los días, el yuanhong (元红, yuánhóng), cuesta entre 10 y 20 yuanes, y en los estantes detrás de la barra se apilan las jarras selladas de arcilla del huadiao (花雕, huādiāo), la versión con flores talladas, envejecida más tiempo y servida en los días buenos.

Los cuatro grados se ordenan en una escala de dulzor que los locales leen de un vistazo: el yuanhong es el más seco, luego el jiafan (加饭, jiāfàn), con más arroz en la maceración, después el más untuoso shanniang (善酿, shànniàng), y por último el xiangxue (香雪, xiāngxuě), el más dulce, cercano a un vino de postre. La graduación va del 14 al 18 por ciento, más alta de lo que un bebedor de cerveza espera, y ahí está la trampa silenciosa de una tarde que se siente como un té. La jarra más romántica es la Nü'er Hong (女儿红, nǚ'ér hóng), vino enterrado bajo tierra cuando nace una hija y desenterrado para su boda; una historia que te contarán antes de que termines el primer tazón.

绍兴人喝黄酒，讲究温到微烫——冷喝伤胃，滚烫又散了香。

Las habas y los tres hedores

Lo clásico para comer mientras bebes son las habas al hinojo, huíxiāng dòu (茴香豆): habas secas cocidas a fuego lento con anís estrellado e hinojo hasta que quedan correosas, vendidas en pequeños platos por un puñado de yuanes. Son deliberadamente poco emocionantes, hechas para irlas royendo despacio, una a una, a lo largo de una hora de charla. Son las mismas habas que Kong Yiji contaba con tanto recelo en el relato, y los tenderos lo saben, por eso el plato nunca desaparece de la carta.

Luego están los sān chòu (三臭), los tres hedores del pueblo, que nadie imprime en inglés y de los que pocos camareros te advertirán. El chou doufu (臭豆腐, chòu dòufu), tofu fermentado frito hasta quedar oscuro y crujiente, es el suave. Más difícil es el méi xiàn cài gěng (霉苋菜梗), tallos de amaranto curados en una salmuera vieja hasta que el tubo fibroso se ablanda y sorbes el interior cremoso directamente de la piel. El tercero, el chou donggua (臭冬瓜, chòu dōngguā), es melón de invierno cocido al vapor en el mismo tufo. La salmuera, méi lǔ (霉卤), es una herencia de la casa, que se rellena y nunca se tira, y es la razón por la que dos tiendas de un mismo callejón no saben en nada iguales.

La barra es donde aprendes el pueblo: lo que fermenta, lo que atesora, lo que se niega a explicar.

Cuando el vino se convierte en salsa

El huangjiu no se queda en el tazón. Los cocineros de Shaoxing lo llevan a la mitad de la mesa, y los dos métodos que hay que conocer son el zao (糟) y el zui (醉). Zao significa curado en las heces prensadas del vino o en su salmuera, el zāolǔ (糟卤); zui significa ahogado crudo o apenas cocido en el propio vino. Un plato de zui ji (醉鸡, zuì jī) —pollo borracho frío, la carne cuajada y dulce por el vino— aparece en casi todas las vitrinas de platos fríos y cuesta entre 25 y 40 yuanes.

El plato que ancla una mesa como es debido es el meigancai kourou (梅干菜扣肉, méigāncài kòuròu): panceta de cerdo cocida al vapor durante horas sobre hojas de mostaza secas y fermentadas, hasta que la grasa cede y las verduras se vuelven casi negras y agridulces; unos 40 a 60 yuanes por un tazón pensado para compartir. Las mismas verduras secas reaparecen aplanadas dentro de una torta de ajonjolí, el meigancai shaobing (梅干菜烧饼), vendida caliente por unos pocos yuanes en las ventanas de las panaderías de las calles viejas: la forma más barata de probar lo que el pueblo hace con una verdura que decidió conservar en lugar de comer fresca.

Dónde bebe el casco viejo

Las mejores tardes no están en la taberna famosa, sino en la Calle Histórica de Cangqiao (仓桥直街, Cāngqiáo Zhíjiē), un callejón junto al canal de casas bajas y grises donde las familias todavía viven en los pisos altos y sirven el vino abajo. Las tiendas venden huangjiu a granel, servido con cucharón desde grandes tinajas y cobrado por jin (斤, unos 500 gramos), y puedes llevar una botella a un taburete de plástico y bebértela junto al agua. Los botes de toldo negro, wupeng chuan (乌篷船, wūpéng chuán), impulsados con el pie del barquero sobre el remo, todavía recorren este tramo y los canales alrededor de la Casa Natal de Lu Xun (鲁迅故里, Lǔ Xùn Gùlǐ), unos minutos al este.

Cangqiao se recorre a pie y la entrada es libre, a diferencia del conjunto patrimonial de pago que hay cerca, y sus casas-tienda mantienen horarios largos, más o menos desde las nueve de la mañana hasta que los bebedores empiezan a irse hacia las nueve de la noche. Pide como pide la barra: una jarra de yuanhong, un plato de habas, uno de los hedores si eres valiente, y deja que la mesa se llene poco a poco en lugar de toda de golpe.

Cómo llegar y cómo acertar

Shaoxing queda a veinte minutos en tren de alta velocidad desde Hangzhou. Los trenes desde Hangzhou Este (杭州东) llegan a Shaoxing Norte (绍兴北, Shàoxīng Běi) en unos 18 a 25 minutos por aproximadamente 20 a 30 yuanes, y la Línea 1 del metro va desde esa estación hasta la ciudad; la estación céntrica de Shaoxing queda más cerca de los callejones viejos si tu tren para ahí. Desde cualquiera de las dos, el distrito de Lu Xun y Cangqiao está a un corto trayecto en taxi o autobús, y una vez dentro se camina. Ven en los meses más frescos si puedes: el huangjiu es una bebida de invierno, y la temporada tradicional de elaboración, dōngniàng (冬酿), empieza hacia el comienzo del invierno, cuando el vino nuevo está en su mejor momento.

Calcula una tarde sin prisas de 60 a 100 yuanes por persona entre el vino y varios platos pequeños, menos si bebes vino a granel en la calle. El único error que hay que evitar es tratarlo como el vino de cocina salado que se vende en el extranjero bajo el mismo nombre: no lo pidas con hielo, no esperes que sea dulce a menos que hayas pedido el xiangxue, y no intentes seguir el ritmo de los jubilados sentados a tu lado. Tienen décadas de práctica, y el vino es más fuerte de lo que el tazón deja ver.