순더(顺德), 생선과 우유를 손으로 빚는 광둥의 작은 도시

여덟 시 반이면, 화가이로(华盖路, Huágài Lù)의 오래된 가게에서 첫 판으로 굳힌 쌍피내(双皮奶)는 이미 다 나가고, 계산대의 여인은 벌써 두 번째 판에 따뜻한 물소젖을 국자로 붓고 있다. 메뉴판은 없다. 줄 선 사람들 모두 이걸 먹으며 자랐으니까. 손가락으로 가리켜 주문한다 — 뜨겁게 혹은 차갑게, 그냥 혹은 팥을 얹어 — 그리고 대리석 탁자 네 개가 다 차 있으면 선 채로 먹는다.

요리사들이 나고 자란 곳

순더(顺德, Shùndé)는 도착하는 도시라기보다 스며드는 도시에 가깝다. 주장(珠江) 삼각주의 일상 감각으로 보면 광저우 남서쪽에 자리한 포산(佛山, Fóshān)의 한 구(区)이고, 그 옛 중심이 다량(大良, Dàliáng), 한때 펑청(凤城, Fèngchéng)이라 불리던 곳이다. 광둥의 요리사들은 이 도시를 두고 마치 다른 업(業)이 경전을 읊듯 한 구절을 인용한다.

음식은 광저우에 있으나, 요리사는 펑청에서 나온다.

顺德人把这句话挂在嘴边：食在广州，厨出凤城。

가는 길은 극적일 것이 없고, 바로 그 점이 핵심이다. 광저우–주하이 노선(广珠城际, Guǎng-Zhū chéngjì)의 도시 간 열차를 타면 광저우남역에서 순더역까지 약 25분, 운임은 25위안 안팎이다. 포산 지하철 3호선이 이제 다량까지 들어오고, 광저우 지하철 7호선은 도시 가장자리의 베이자오(北滘)와 순더대학까지 닿는다. 다량에 내려 가장 먼저 할 일은 아무것도 하지 않는 것이다 — 청나라 상인의 정원 칭후이위안(清晖园, Qīnghuī Yuán, 대략 오전 9시부터 오후 5시 30분까지 개방)까지 걸어가, 점심 전에 걸음의 속도를 다시 맞춰 두자.

숟가락으로 떠먹는 우유

다량을 이름나게 한 것은 생선이 아니라 디저트다. 쌍피내(双皮奶, shuāngpí nǎi)는 물소젖을 껍질이 생길 때까지 끓여 두 번 굳힌 뒤, 달걀처럼 은은하게 찰랑이는 상태로 낸다. 한 그릇에 10~16위안 정도이며, 현지인들이 서로 우열을 가리는 두 이름 민신(民信)과 런신(仁信)은 모두 화가이로 위나 그 근처에 계산대를 두고 있다. 여름에는 차갑게, 겨울에는 뜨겁게. 얹은 것보다 우유 그 자체를 맛보고 싶다면 그냥 먹는 편이 좋다.

그 짭짤한 사촌 격이 다량 우유 볶음(大良炒鲜奶, Dàliáng chǎo xiān nǎi)이다. 우유를 굳기 직전까지만 되직하게 만든 뒤 센 불에서 달걀흰자, 새우, 바삭함을 더할 튀긴 반죽 조각과 함께 뒤적여 낸다. 창백한 빛깔로, 겨우 형태를 유지한 채 상에 오르는데, 튀김이라기보다 따뜻한 커스터드에 더 가깝다. 한 접시에 60~80위안쯤 한다. 생선보다 먼저, 식사 초반에 주문하라. 기다리면 이내 주저앉아 버리니까.

생선은 바로 뒤 연못에서 온다

순더는 양어장 위에 앉아 있다. 한때 누에를 먹이던 옛 제방-연못 농법의 터전은 이제 초어(草鱼)와, 그중에서도 귀하게 치는 취러우환(脆肉鲩, cuì ròu huàn)을 기른다. 잠두를 먹여 살을 찌운 이 물고기는 얇게 저밀 만큼 살이 단단해진다. 이 도시의 상징은 위성(鱼生, yúshēng), 곧 반투명에 가깝도록 저민 민물고기 회다. 상 위에서 열 가지가 넘는 채 썬 고명 — 생강, 파, 토란 튀김, 땅콩, 참깨, 절인 샬롯, 레몬그라스, 땅콩기름 한 숟가락 — 과 함께 직접 비벼 먹는다.

민물고기를 날로 먹는 만큼, 이 한 접시만큼은 솔직하게 따져 볼 일이다. 평판 있는 집은 맑게 흐르는 물에서 물고기를 기르고 바짝 차게 식혀 내지만, 그 안전의 여유가 바다 사시미와 같지는 않다. 마음이 걸린다면 익혀서 주문하라. 찜이나 데침 버전도 잃는 것이 전혀 없다. 실제로 대부분의 상에 오르는 것은 생강과 파를 얹어 통째로 찐 생선, 혹은 육수를 담은 뚝배기에 한 점씩 데쳐 먹는 같은 생선이다. 싱탄(杏坛)이나 천춘(陈村) 쪽으로 나가면 있는 농가 식당들은 무게로 값을 매기는데 — 세 사람이 먹을 한 마리에 60~120위안을 예상하면 된다.

떡과 국수, 그리고 통돼지 한 마리

우유와 생선 너머로, 순더는 구(区) 밖으로는 좀처럼 나가지 않는 작은 명물들의 목록을 간직하고 있다. 룬자오떡(伦教糕, Lúnjiào gāo)은 같은 이름의 마을에서 온 쌀떡으로, 탄력이 생기고 은은하게 시큼해질 때까지 발효시켜 쪄 낸다. 반투명한 흰 덩어리로 몇 위안에 판다. 천춘 쌀국수(陈村粉, Chéncūn fěn)는 거의 비칠 만큼 얇게 밀어 쪄서, 간장에 찍어 먹거나 소고기와 볶아 먹는다. 이 국수를 만드는 마을에는 몇백 년 된 꽃 시장도 있어 한 시간쯤 둘러볼 만하다.

잔치 음식은 준안 통돼지찜(均安蒸猪, Jūn'ān zhēng zhū)이다. 통돼지를 소금에 절이고 온몸에 구멍을 낸 뒤, 열두 명이 둘러앉을 한 상 분량으로 통째 쪄 낸다. 본래는 조상 제례를 위해 지었으나, 이제는 미리 예약하는 이라면 누구를 위해서든 짓는다. 우연히 마주칠 수 있는 음식은 아니다. 준안(均安)의 식당들은 주문을 받아 지으며, 보통 하루 전 예고와 다 먹어 치울 일행이 필요하다. 다만 규모가 큰 집에서 접시 단위로 파는 몫은 40~60위안 정도 한다.

먹으러 오는 길

순더에는 온전히 하루를 내어 주라. 디저트 계산대 앞에 서른 명씩 줄이 늘어서지 않는 평일이면 더 좋다. 광저우에서는 도시 간 열차로 순더역까지, 또는 지하철로 다량까지 가면 된다. 포산 시내에서라면 3호선이 화가이로에서 가까운 곳에 내려 준다. 우유와 정원을 위해서는 다량에 거점을 두고, 생선과 돼지를 위해서는 택시나 호출 차량으로 15~20분 거리의 싱탄, 천춘, 준안으로 나가라. 가장 좋은 농가 식탁은 큰길이 아니라 연못들 사이에 앉아 있으니까.

미리 챙길 것 두 가지. 준안 통돼지찜을 원한다면 직접 전화하거나 호텔에 부탁해 예약하고, 사람을 데려오라 — 혼자 먹을 음식이 아니다. 그리고 민물고기 회는 객기가 아니라 선택으로 대하라. 현지인들로 방이 가득 차고 주문을 받아 물고기를 잡는 곳에서 날로 먹거나, 익혀 먹어도 이 도시의 요점은 조금도 잃지 않는다. 그 요점은 애초에 매운맛도, 볼거리도 아니었다. 신선한 것을 잘 익혀 내는, 그 담백한 어려움이었다.