Shunde, el pueblo cantonés que cocina pescado y leche a mano

Para las ocho y media, la primera bandeja de leche de doble nata de la vieja tienda de la calle Huagai (华盖路, Huágài Lù) ya ha cuajado y se ha vendido entera, y la mujer del mostrador está sirviendo con cucharón la segunda tanda de leche de búfala tibia. Trabaja sin carta a la vista porque todos los que hacen fila crecieron comiendo esto. Se pide señalando —caliente o fría, sola o con frijol rojo— y se come de pie si las cuatro mesas de mármol están ocupadas.

De dónde vienen los cocineros

Shunde (顺德, Shùndé) no es tanto una ciudad a la que se llega como una en la que uno se sumerge. Es un distrito de Foshan (佛山, Fóshān), al suroeste de Cantón según la geografía cotidiana del delta del río de las Perlas, y su casco antiguo es Daliang (大良, Dàliáng), antes llamado Fengcheng (凤城, Fèngchéng). Los cocineros cantoneses citan una frase sobre él como otros oficios citan las escrituras.

La comida está en Cantón; los cocineros vienen de Fengcheng.

顺德人把这句话挂在嘴边：食在广州，厨出凤城。

Llegar no tiene nada de dramático, y ese es justo el punto. Los trenes interurbanos de la línea Cantón–Zhuhai (广珠城际, Guǎng-Zhū chéngjì) llegan a la estación de Shunde desde Cantón Sur en unos veinticinco minutos, con billetes de alrededor de ¥25; la Línea 3 del metro de Foshan ya entra en Daliang, y la Línea 7 del metro de Cantón llega a Beijiao (北滘) y a la Universidad de Shunde, en las afueras del pueblo. Una vez en Daliang, lo primero que hay que hacer es nada: caminar hasta el Jardín Qinghui (清晖园, Qīnghuī Yuán), un jardín de comerciantes de la dinastía Qing abierto más o menos de 9 a. m. a 5.30 p. m., y dejar que el ritmo se reajuste antes del almuerzo.

Leche que se come con cuchara

El plato por el que se conoce a Daliang no es un pescado, sino un postre. La leche de doble nata (双皮奶, shuāngpí nǎi) se hace con leche de búfala de agua cocida hasta que forma una nata, cuajada dos veces y servida con un leve temblor a huevo; un tazón cuesta entre ¥10 y ¥16 en los dos nombres por los que discuten los locales, Minxin (民信) y Renxin (仁信), ambos con mostradores en la calle Huagai o cerca de ella. Fría en verano, caliente en invierno, sola si quieres saborear la leche y no el acompañamiento.

Su prima salada es la leche salteada (大良炒鲜奶, Dàliáng chǎo xiān nǎi), en la que se espesa la leche justo hasta el borde del cuajado y se voltea a fuego vivo con clara de huevo, camarón y tiras de masa frita para dar textura crujiente. Llega a la mesa pálida y apenas sosteniéndose, más cerca de una natilla tibia que de nada frito, y un plato ronda los ¥60 a ¥80. Pídela al principio de la comida, antes del pescado, porque se desmorona si espera.

El pescado viene del estanque de atrás

Shunde se asienta sobre estanques de peces. Las viejas granjas de diques y estanques que antes alimentaban a los gusanos de seda hoy crían carpa herbívora y la apreciada carpa herbívora de carne crujiente (脆肉鲩, cuì ròu huàn), engordada con habas hasta que la carne queda lo bastante firme para cortarla en lonchas finas. El plato insignia del pueblo es el yu sheng (鱼生, yúshēng), pescado crudo de agua dulce cortado casi hasta la transparencia y aliñado en la mesa con más de una docena de tiras —jengibre, cebollín, taro crujiente, cacahuate, sésamo, chalota encurtida, citronela, una cucharada de aceite de cacahuate— que uno mismo mezcla.

Como el pescado es de agua dulce y crudo, este es el único plato que hay que sopesar con honestidad: las casas de buena reputación crían el pescado en agua limpia y corriente y lo enfrían a fondo, pero el margen de seguridad no es el mismo que el del sashimi de mar, y si eso te genera dudas, pídelo cocido. Las versiones al vapor y escaldada no pierden nada. Un pescado entero al vapor con jengibre y cebollín, o ese mismo pescado escaldado loncha a loncha en una olla de barro con caldo, es lo que come de verdad la mayoría de las mesas, y un restaurante de granja hacia Xingtan (杏坛) o Chencun (陈村) cobra por peso: cuenta con ¥60 a ¥120 por un pescado que alcanza para tres.

Pasteles, fideos y un cerdo entero

Más allá de la leche y el pescado, Shunde guarda un repertorio de pequeñas especialidades que rara vez salen del distrito. El pastel de Lunjiao (伦教糕, Lúnjiào gāo), del pueblo del mismo nombre, es un pastel de arroz al vapor fermentado hasta quedar elástico y ligeramente ácido, que se vende en tablillas blancas translúcidas por unos pocos yuanes. El fideo de arroz de Chencun (陈村粉, Chéncūn fěn) se enrolla casi transparente, se cuece al vapor y se come con salsa de soja o salteado con res, y el pueblo que lo elabora también tiene un mercado de flores de siglos de antigüedad que bien vale una hora.

El plato de banquete es el cerdo al vapor de Jun'an (均安蒸猪, Jūn'ān zhēng zhū), un cerdo entero salado, pinchado por todas partes y cocido al vapor para toda una mesa de una docena de comensales —tradicionalmente preparado para los ritos a los ancestros, hoy para quien reserve con antelación. No se topa uno con él por casualidad. Los restaurantes de Jun'an (均安) lo cocinan por encargo, normalmente con un día de aviso y un grupo para terminarlo, aunque una ración vendida por plato en un local más grande ronda los ¥40 a ¥60.

Venir a comer

Dedica a Shunde un día entero, mejor entre semana, cuando los mostradores de postres no tienen treinta personas de fila. Desde Cantón, toma el tren interurbano hasta la estación de Shunde o el metro hasta Daliang; desde dentro de Foshan, la Línea 3 te deja a un corto trayecto de la calle Huagai. Instálate en Daliang por la leche y el jardín, y luego toma un taxi o un servicio de transporte por los quince o veinte minutos hasta Xingtan, Chencun o Jun'an para el pescado y el cerdo, ya que las mejores mesas de granja se hallan entre los estanques, no en las calles principales.

Dos cosas que planear. Si quieres el cerdo al vapor de Jun'an, llama con antelación o pide que lo haga tu hotel, y ve acompañado: no es un plato para uno solo. Y toma el pescado crudo como una elección y no como un desafío: cómelo donde el local esté lleno de gente del lugar y el pescado se sacrifique por encargo, o cómelo cocido y no pierdas nada de la esencia del pueblo, que nunca fue el picante ni el espectáculo, sino la simple dificultad de cocinar bien algo fresco.