順徳（順德）——魚と乳を手仕事で炊く広東の町

八時半にもなると、華蓋路（华盖路, Huágài Lù）の老舗に並んだ最初の一盆の双皮奶はもう固まり、売り切れている。カウンターの女性は、二盆目の温かい水牛乳をすでに柄杓ですくい始めている。メニュー看板はない。行列に並ぶ誰もが、これを食べて育ったからだ。注文は指差しで済む——温かいか冷たいか、そのままか小豆を添えるか——そして大理石の四卓が埋まっていれば、立ったまま食べる。

料理人はどこから来るのか

順徳（顺德, Shùndé）は、到着する街というより、そっと溶け込んでいく町だ。珠江デルタの日常的な感覚でいえば、広州の南西に位置する仏山（佛山, Fóshān）の一区であり、その旧市街が大良（大良, Dàliáng）——かつて鳳城（凤城, Fèngchéng）と呼ばれた土地だ。広東の料理人たちは、他の職人が経典を諳んじるように、この町についての一句を口にする。

食は広州に在り、厨は鳳城より出づ。

顺德人把这句话挂在嘴边：食在广州，厨出凤城。

行き方は劇的でない。だが、それこそが肝心なのだ。広珠城際線（广珠城际, Guǎng-Zhū chéngjì）の都市間列車なら、広州南から順徳駅までおよそ二十五分、運賃は二五元ほど。仏山地下鉄三号線はいまや大良まで乗り入れ、広州地下鉄七号線は町の外縁の北滘（北滘）と順徳学院に達する。大良で降りたら、まず何もしないこと——清暉園（清晖园, Qīnghuī Yuán）まで歩く。清代の商人の庭園で、開園はおおむね午前九時から午後五時半まで。昼食の前に、まずは町の速度に身を合わせるのがいい。

スプーンで食べる牛乳

大良の名物といえば、魚ではなくデザートだ。双皮奶（双皮奶, shuāngpí nǎi）は、水牛乳を膜が張るまで炊き、二度固めて、卵のようなかすかな揺らぎとともに供される。地元の人が甲乙をつけ合う二つの名店、民信（民信）と仁信（仁信）——どちらも華蓋路沿い、あるいはその近くにカウンターを構える——では一椀およそ一〇元から一六元。夏は冷たく、冬は温かく、トッピングよりも乳そのものを味わいたいなら何も加えずに。

その塩味の従兄弟が炒鮮乳（大良炒鲜奶, Dàliáng chǎo xiān nǎi）だ。牛乳を固まる寸前まで煮詰め、卵白、海老、そして食感のための揚げ麵の細片とともに強火で返す。卓に届くころには白く、かろうじて形を保つ程度——揚げ物というより温かいカスタードに近く、一皿およそ六〇元から八〇元。待たされると崩れてしまうので、魚より先に、食事の早いうちに頼むこと。

魚は裏手の池から

順徳は魚の池の上に成り立っている。かつて蚕を養った桑基魚塘の農場は、いまでは草魚を、そして珍重される脆肉鯇（脆肉鲩, cuì ròu huàn）——身が薄く切れるほど締まるまで蚕豆で肥やした草魚——を育てる。この町の看板は魚生（鱼生, yúshēng）だ。淡水魚をほとんど透けるほどに切り、生姜、葱、里芋のチップ、落花生、胡麻、らっきょうの酢漬け、レモングラス、そして落花生油を一匙——十数種の細切りとともに卓上で和え、自分で混ぜる。

魚が淡水産で生であるだけに、この一皿だけは正直に天秤にかけたい。評判のよい店は清流で魚を育て、しっかりと冷やしているが、その安全域は海の刺身と同じではない。ためらいがあるなら、火を通したものを頼めばいい。蒸したものも湯引きにしたものも、失うものは何もない。生姜と葱を添えた一尾の姿蒸し、あるいは同じ魚を出汁の土鍋で一枚ずつ湯引きにするのが、たいていの卓が実際に食べているものだ。杏坛（杏坛）や陳村（陈村）の方へ出た農家料理店では量り売りで、三人前ほどの一尾でおよそ六〇元から一二〇元を見ておくといい。

糕、麵、そして一頭まるごとの豚

乳と魚のほかにも、順徳にはこの地をめったに離れない小さな名物が控えている。伦教糕（伦教糕, Lúnjiào gāo）は同名の町のもので、弾力が出てかすかに酸味が立つまで発酵させた蒸し米菓子。半透明の白い塊で数元で売られる。陳村粉（陈村粉, Chéncūn fěn）はほとんど透けるほど薄く延ばして蒸し、醤油で、あるいは牛肉と炒めて食べる。これを作る町は、一時間の価値のある数百年の歴史をもつ花市も開いている。

宴席の一皿は均安蒸豚（均安蒸猪, Jūn'ān zhēng zhū）だ。豚を一頭まるごと塩で締め、全体に穴を突き、十二人ほどの卓を満たすほどに蒸し上げる——もとは祖先を祀る儀礼のために炊かれたが、いまは前もって予約すれば誰にでも。ふらりと出会えるものではない。均安（均安）の店は注文を受けて炊き、たいてい一日前の予約と、食べきるための一団を要する。もっとも、大きな店なら一皿売りの一人前がおよそ四〇元から六〇元だ。

食べに行く

順徳には丸一日を、できれば平日をあてたい。デザートのカウンターに三十人もの行列ができない日を。広州からなら都市間列車で順徳駅へ、あるいは地下鉄で大良へ。仏山の中からなら、三号線が華蓋路まで一駅ほどのところに運んでくれる。乳と庭園のために大良を拠点にし、それから魚と豚のために、タクシーか配車で十五分から二十分ほど離れた杏坛、陳村、均安へ。いちばんの農家の卓は、大通り沿いではなく池のあいだに座っているからだ。

計画しておきたいことが二つ。均安蒸豚を食べたいなら、電話を入れるか、ホテルにかけてもらうこと。そして人を連れていくこと——一人で挑む皿ではない。生魚は度胸試しではなく選択として扱うこと。地元の人で満ち、魚が注文を受けてから締められる店で食べるか、あるいは火を通して食べるか。どちらにせよ、この町の勘所は少しも損なわれない。それははじめから香辛料でも見世物でもなく、新鮮なものを上手に炊くという、あの素朴な難しさなのだから。