시안의 파오모: 주방이 끓이기 전, 당신이 손으로 뜯어야 하는 양고기 국밥

종업원이 빈 그릇 하나와 하키 퍽처럼 단단하고 하얀 빵 한 덩이를 내려놓고는 돌아서 가버린다. 아직 아무것도 조리되지 않았다. 국물도, 고기도, 김도 없다. 앞으로 십오 분 남짓, 이 요리는 주방의 몫이 아니다. 당신의 몫이다.

빵은 일부러 덜 익힌 채로 나온다

이 요리는 양러우파오모(羊肉泡馍, yángròu pàomó), 시안을 상징하는 한 그릇이며, 당신 앞에 놓인 빵은 튀튀모(饦饦馍, tuótuó mó)—효모를 넣지 않고 절반만 구워 단단하고 살짝 백묵 같은 질감을 지녀 쉽게 풀어지지 않는 둥근 빵이다. 칼이 아니라 손가락으로, 콩알만 한 크기로 뜯어낸다. 제대로 하면 십오 분에서 이십 분이 걸리는데, 주변 테이블도 온통 바로 그 일을 하는 사람들로 가득하다. 손끝은 내려다보지도 않은 채 이야기를 나누면서.

처음 온 사람이 예상하는 것보다 조각의 크기가 훨씬 중요하다. 손톱만 한 조각은 모양을 유지하며 국물을 머금지만, 게으르게 엄지손가락만 하게 뜯은 덩어리는 속이 질척하게 남아, 이 음식을 자주 먹지 않는 사람임을 대번에 드러낸다. 부스러기로 가득 찬 그릇이 준비되면 번호가 적힌 작은 집게, 하오파이(号牌, hàopái)를 위에 얹어 돌려준다. 주방이 맞는 그릇을 맞는 테이블로 되돌려 보내도록 하기 위해서다. 동네 가게에서는 한 그릇에 대략 25~40위안, 이름난 집에서는 그보다 비싸다.

馍掰得越碎，越见功夫，汤也越入味。

조리 방식을 알리는 네 가지 표현

그릇을 돌려주는 순간은 어떻게 완성해 달라고 지정하는 때이기도 하니, 자리에 앉기 전에 이 표현들을 익혀둘 만하다. 기본은 커우탕(口汤, kǒutāng), 다 먹었을 때 딱 한 입 분량의 국물만 남도록 끓이는 방식이다. 간파오(干泡, gānpào)를 청하면 거의 마른 상태로 나오는데, 빵이 국물을 다 빨아들여 젓가락이 꼿꼿이 설 만큼 되직하다. 가장 국물이 많은 쪽은 수이웨이청(水围城, shuǐwéichéng), 글자 그대로 「물이 성을 에워싼다」는 뜻으로—국물이 둘러싼 가운데 빵과 고기가 작은 봉우리처럼 솟아 있다.

여기에 단쩌우(单走, dānzǒu)도 있는데, 빵과 맑은 국 한 그릇이 따로 나와 섞지 않고 나란히 놓고 번갈아 먹는 방식이다. 이 중 무엇도 시험이 아니다. 무엇을 고르든 종업원은 고개를 끄덕여 줄 것이다. 그러나 사진을 가리키는 대신 「간파오」라고 말하는 것은 그릇이 돌아오는 모습을 바꾸고, 그 테이블에서 당신을 대하는 태도까지 바꾼다.

현지인이 실제로 앉는 곳

대부분의 방문객은 베이위안먼(北院门, Běiyuànmén)에서 먹는다. 등롱이 줄지어 걸린 회족 거리(무슬림 지구)의 중심축으로, 이름난 집들이 여기 있다. 라오쑨자(老孙家, Lǎo Sūn Jiā)와 퉁성샹(同盛祥, Tóng Shèng Xiáng), 둘 다 종루와 고루에서 조금만 걸으면 닿는다. 그곳의 국밥은 맛있고 값은 더 나가 흔히 40~60위안이며, 캐리어 굴러가는 소리로 실내가 시끌벅적하다. 가려면 지하철 2호선을 타고 중러우(钟楼, Zhōnglóu), 곧 종루 역에서 내려 고루 쪽으로 걸으면 된다.

하지만 큰길에서 벗어나면 관광지 웃돈이 뚝 떨어진다. 시양스(西羊市, Xīyángshì)와 다피위안(大皮院, Dàpíyuàn)은 한 블록 건너 베이위안먼과 나란히 뻗어 있는데, 더 좁고 더 조용하며, 수십 년 동안 한 가지만 만들어 온 가게들로 가득하다. 북서쪽으로 좀 더 걸으면 싸진차오(洒金桥, Sǎjīnqiáo)에 닿는다. 이곳 손님은 거의 전부 현지인이고 아침 장사가 일찍 시작된다. 빵의 무게는 똑같다. 다만 실내가 더 차분하고 계산서는 더 가볍다.

그릇을 둘러싼 상차림

파오모에는 늘 탕쏸(糖蒜, tángsuàn) 한 접시가 함께 나온다. 새콤달콤하게 절인 통마늘로, 느끼함을 덜어내려 한 술 뜨는 사이사이 곁들여 먹는다—마늘 한 쪽, 국밥 한 입, 반복. 집에서 만든 라쯔(辣子, làzi), 곧 기름에 갠 고추장 같은 양념을 한 술 표면에 얹되, 휘저어 섞지는 않는다. 고수와 가늘고 달큰한 고구마 당면은 이미 그릇 안에 접혀 들어가 있다.

정통 파오모가 무겁게 느껴진다면, 그 사촌 격 요리들이 같은 메뉴에 있다. 샤오차오파오모(小炒泡馍, xiǎochǎo pàomó)는 볶음 방식으로, 흑초와 고추가 더 들어가 맛이 날카롭고, 빵을 끓이는 대신 웍에 볶아낸다. 따뜻한 계절에는 현지인들이 수이펀양러우(水盆羊肉, shuǐpén yángròu)로 갈아탄다. 맑고 거의 담백하기까지 한 양고기 국물에 납작빵을 곁들여 찍어 먹거나 안에 채워 먹는다—더 가볍고, 시안에서 처음 먹는 속에도 한결 편하다.

제대로 즐기려면

정오 전이나 오후 한 시 이후에 가라. 점심 몰림 시간대에는 좋은 자리가 다 차고 끓여 나오는 데까지의 대기도 길어진다. 배를 비우고 오라. 한 그릇이 그 자체로 한 끼이고, 여기에 꼬치와 냉채까지 시키면 대개 남기는 것으로 끝난다. 한 시간을 잡되 그 대부분은 빵을 뜯는 데 쓰이니, 그 시간을 음식이 나오기 전의 지연이 아니라 이 요리의 한 부분으로 여기자.

짚어둘 만한 단 하나의 실수는 휘젓는 것이다. 그릇이 끓여져 돌아오면 마구 젓고 싶은 충동을 참으라—단골들이 하듯 한쪽 가장자리에서 안쪽으로 파고들며 먹어야, 위쪽이 뜨겁게 유지되고 국물과 빵과 양고기의 켜가 죽처럼 무너지지 않고 버틴다. 이 그릇은 가장자리에서부터 천천히 먹도록 만들어졌는데, 마침 그것이 가장 맛있게 먹는 속도이기도 하다.