El paomo de Xi'an: la sopa de cordero que deshaces con las manos antes de que la cocina la prepare

El camarero deja sobre la mesa un tazón vacío y un pálido disco de pan, denso como un disco de hockey, y luego se da la vuelta y se marcha. Nada ha sido cocinado. Ni caldo, ni carne, ni vapor. Durante el siguiente cuarto de hora el plato no es responsabilidad de la cocina. Es tuya.

El pan llega sin terminar a propósito

El plato es yangrou paomo (羊肉泡馍, yángròu pàomó), el tazón que define a Xi'an, y el disco que tienes delante es tuotuo mo (饦饦馍, tuótuó mó): un pan redondo sin levadura horneado solo a medias, firme y ligeramente calcáreo para que no se deshaga. Lo partes con los dedos, no con un cuchillo, en trozos del tamaño de un grano de soja. Esto lleva de quince a veinte minutos si lo haces bien, y las mesas a tu alrededor están llenas de gente haciendo exactamente eso, conversando sin mirarse las manos.

El tamaño importa más de lo que un principiante espera. Las esquirlas del tamaño de una uña conservan su forma y beben el caldo; los trozos perezosos, del tamaño de un pulgar, quedan gomosos por dentro y te delatan al instante como alguien que no come esto a menudo. Cuando el tazón de escombros está listo lo devuelves con una pequeña chapa numerada, el haopai (号牌, hàopái), colocada encima para que la cocina devuelva el tazón correcto a la mesa correcta. Un tazón estándar cuesta entre 25 y 40 yuanes en un local de barrio, más en las casas famosas.

馍掰得越碎，越见功夫，汤也越入味。

Cuatro maneras de decirles cómo cocinarlo

Devolver el tazón es también el momento de especificar cómo lo quieres, y vale la pena aprender las palabras antes de sentarte. La opción por defecto es koutang (口汤, kǒutāng), cocinado hasta que solo queda un bocado de caldo cuando terminas. Pide ganpao (干泡, gānpào) y llega casi seco, con el pan habiendo absorbido la sopa, tan denso que los palillos se sostienen de pie en él. El extremo más ligero es shuiweicheng (水围城, shuǐwéichéng), literalmente 「el agua sitiando la ciudad」: un pequeño montículo de pan y carne rodeado de caldo.

También está el danzou (单走, dānzǒu), en el que el pan y un tazón de sopa clara llegan por separado y los comes uno al lado del otro en vez de combinados. Nada de esto es un examen; el personal asentirá ante lo que elijas. Pero decir ganpao en lugar de señalar una foto cambia cómo vuelve el tazón, y cambia cómo te tratan en la mesa.

Dónde se sientan realmente los locales

La mayoría de los visitantes comen en Beiyuanmen (北院门, Běiyuànmén), la espina dorsal cubierta de farolillos del Barrio Musulmán donde están los nombres famosos: Lao Sun Jia (老孙家, Lǎo Sūn Jiā) y Tong Sheng Xiang (同盛祥, Tóng Shèng Xiáng), ambos a un corto paseo de las Torres de la Campana y del Tambor. Los tazones de allí son buenos y los precios más altos, a menudo de 40 a 60 yuanes, y la sala es ruidosa por las maletas con ruedas. Para llegar, toma la Línea 2 del metro hasta Zhonglou (钟楼, Zhōnglóu), la parada de la Torre de la Campana, y camina hacia la Torre del Tambor.

Sin embargo, si te apartas de la vía principal, el sobreprecio turístico baja. Xiyangshi (西羊市, Xīyángshì) y Dapiyuan (大皮院, Dàpíyuàn) corren paralelas a Beiyuanmen, a una calle de distancia, más estrechas y tranquilas, llenas de locales que llevan décadas haciendo una sola cosa. Un paseo más largo hacia el noroeste te deja en Sajinqiao (洒金桥, Sǎjīnqiáo), donde la clientela es casi enteramente local y el desayuno empieza temprano. El pan pesa lo mismo; la sala es más apacible y la cuenta más pequeña.

La mesa alrededor del tazón

Cada paomo viene con un platillo de tangsuan (糖蒜, tángsuàn), dientes enteros de ajo encurtidos agridulces, y los comes entre cucharadas para cortar la untuosidad: un diente, un bocado, repetir. Una cucharada del lazi (辣子, làzi) de la casa, pasta de chile en aceite, va sobre la superficie, sin remover. El cilantro y los finos fideos transparentes de batata vienen ya doblados dentro del tazón.

Si el clásico te resulta pesado, sus primos están en el mismo menú. El xiaochao paomo (小炒泡馍, xiǎochǎo pàomó) es la versión salteada, más intensa por el vinagre negro y con más chile, con el pan salteado al wok en lugar de cocido a fuego lento. En los meses más cálidos los locales cambian al shuipen yangrou (水盆羊肉, shuǐpén yángròu), una sopa de cordero clara y casi delicada servida con el pan plano aparte para mojar o rellenar: más ligera y más amable para un primer estómago en Xi'an.

Cómo acertar

Ve antes del mediodía o después de la una, ya que la avalancha del almuerzo llena las buenas salas y la espera por un tazón cocinado se alarga. Ven con hambre: un tazón completo es una comida en sí mismo, y pedir brochetas y platos fríos encima suele terminar en desperdicio. Reserva una hora, la mayor parte de ella dedicada a desmenuzar pan, y toma ese rato como parte del sentido del asunto y no como una demora antes de la comida.

El único error que vale la pena nombrar es remover. Una vez que el tazón vuelve cocinado, resiste la tentación de revolverlo: come hacia adentro desde un borde, como hacen los habituales, para que la parte de arriba se mantenga caliente y las capas de caldo, pan y cordero se sostengan en lugar de colapsar en unas gachas. El tazón está hecho para comerse despacio desde el borde, que es también, convenientemente, el ritmo al que mejor sabe.