西安のパオモー（泡馍）——厨房が煮る前に、自分の手で千切る羊肉スープ

店員が空の碗を置き、ホッケーのパックのように硬く締まった白っぽいパンの円盤を添え、そのまま背を向けて去っていく。まだ何も調理されていない。スープもなく、肉もなく、湯気も立たない。これから十五分ほどのあいだ、この一皿は厨房の責任ではない。あなたの仕事だ。

パンは、わざと焼き切らずに運ばれてくる

この料理が羊肉泡馍（羊肉泡馍、ヤンロウパオモー）、西安を代表する一碗であり、目の前の円盤は饦饦馍（饦饦馍、トゥオトゥオモー）——半分だけ焼いた無発酵の丸パンで、硬く、わずかに粉っぽく、崩れ落ちないようになっている。これをナイフではなく指で、大豆ほどの大きさに割いていく。きちんとやれば十五分から二十分はかかり、周りの卓も同じことをしている人で埋まっている——手元を見ることもなく、話しながら。

その大きさは、初めての人が思う以上に効いてくる。爪の先ほどの小片は形を保ってスープを吸い、横着して親指大に千切った塊は中心が生煮えのままねばつき、あなたがこれを日頃食べ慣れていないことを一目で知らせてしまう。碗いっぱいの瓦礫ができたら、番号札——号牌（号牌、ハオパイ）——を上に落とし込んで返し、厨房が正しい碗を正しい卓へ戻せるようにする。標準の一碗は町場の店で二十五から四十元ほど、名の知れた店ではもう少し高い。

パンを細かく割くほど腕が知れ、スープもよく染みる。

煮方を伝える四つの言葉

碗を返すときが、仕上がりの好みを告げるときでもあり、その言葉は席に着く前に覚えておく価値がある。標準は口汤（口汤、コウタン）、食べ終えたときにひと口ぶんのスープだけが残るように煮たもの。干泡（干泡、ガンパオ）を頼めば、パンがスープを吸い切ってほとんど汁気のない状態で、箸が立つほど詰まって出てくる。ゆるい側の端が水围城（水围城、シュイウェイチョン）、文字どおり「水が城を囲む」——パンと肉の小さな山を、スープが取り巻く。

さらに単走（单走、ダンゾウ）もあり、これはパンと澄んだスープの碗が別々に出て、混ぜずに並べて食べる。どれも試験ではない。何を選んでも店の者はうなずくだけだ。だが写真を指さす代わりに「ガンパオ」と口にすれば、戻ってくる碗が変わり、卓での扱いも変わる。

地元の人が実際に座る場所

訪れる人の多くは北院门（北院门、ベイユエンメン）で食べる。回族街（ムスリム地区）の、提灯が連なる背骨のような通りで、名の知れた店が並ぶ——老孙家（老孙家、ラオスンジャー）と同盛祥（同盛祥、トンションシャン）、どちらも鐘楼と鼓楼から歩いてすぐだ。そこの碗は旨いが値は張り、しばしば四十から六十元、店内はキャリーケースを転がす音で騒がしい。行くなら地下鉄二号線で鐘楼（钟楼、ジョンロウ）駅へ、そこから鼓楼のほうへ歩けばいい。

だが大通りを一本外れれば、観光地値段は下がる。西羊市（西羊市、シーヤンシー）と大皮院（大皮院、ダーピーユエン）は北院门と一区画隔てて平行に走り、幅は狭く静かで、何十年も一品だけを作り続ける店ばかりだ。北西へもう少し歩けば洒金桥（洒金桥、サージンチャオ）に出る。客はほとんど地元の人で、朝食は早くから始まる。パンの重みは同じ。ただ店内は落ち着き、勘定は軽い。

碗を囲む卓の上

どの泡馍にも糖蒜（糖蒜、タンスワン）の小皿が付く。甘酸っぱく漬けたニンニクの丸ごとの粒で、匙のあいだにこれを一片食べて濃厚さを断ち切る——一片食べて、ひと口すすり、また繰り返す。店の辣子（辣子、ラーズ）、油に溶いた唐辛子ペーストをひと匙、表面に落とす——かき混ぜてはいけない。パクチーと細い甘藷の春雨は、すでに碗の中に折り込まれている。

定番が重たく感じるなら、その従兄弟たちが同じ品書きに載っている。小炒泡馍（小炒泡馍、シャオチャオパオモー）は炒めた仕立てで、黒酢が効いて唐辛子も多く、パンは煮込むのではなく中華鍋であおられる。暖かい季節には、地元の人は水盆羊肉（水盆羊肉、シュイペンヤンロウ）に切り替える。澄んだ、ほとんど繊細ともいえる羊肉スープで、平たいパンは別添えにして浸すか詰めるかする——より軽やかで、西安で初めての胃にもやさしい。

うまくやるために

正午前か一時過ぎに行くこと。昼の波がよい店内を埋め、煮上がった一碗を待つ時間が長くなるからだ。空腹で来ること。ひと碗で立派な一食になり、その上に串焼きや前菜まで頼めば、たいてい残して終わる。一時間は見ておくこと——その大半はパンを千切る時間だ。そしてその一続きの時間を、食事が来るまでの遅れではなく、この料理の要のひとつとして味わってほしい。

ひとつだけ名を挙げておくべき失敗が、かき混ぜることだ。煮上がった碗が戻ってきたら、かき回したい衝動を抑えること——常連がそうするように、片端から内へと食べ進めれば、上のほうは熱いままで、スープとパンと羊肉の層が、粥に崩れることなく保たれる。この碗は、縁からゆっくり食べるように仕立てられている——それは都合よく、いちばん旨く味わえる速さでもある。