메뉴보다 먼저 도착하는 뜨거운 물수건, 그리고 그것을 읽는 법

물수건은 메뉴보다 먼저 당신에게 온다. 신주쿠 오모이데 요코초(思い出横丁, omoide-yokochō)의 어느 카운터 자리에 미처 다 앉기도 전에, 코트가 아직 어깨에 반쯤 걸쳐 있는데, 돌돌 말린 젖은 천 한 뭉치가 벌써 당신 자리에 놓여 있다. 차가운 공기 속으로 희미한 김이 피어오른다. 아무도 설명해 주지 않는다. 그것은 가게가 당신에게 건네는 첫 번째 물건이자, 당신이 그것을 어떻게 다뤄야 하는지 아는지를 조용히 읽어내고 있다.

청하지 않아도 도착하는 것

이것이 오시보리(おしぼり), 일본 곳곳의 수많은 카운터와 테이블, 그리고 킷사텐(喫茶店, 옛 방식의 다방)에서 당신 앞에 놓이는 젖은 손수건이다. 대개는 무엇 하나 주문하기도 전에. 당신이 청한 것도 아니고, 원칙적으로 항목으로 계산서에 오르지도 않는다 — 다만 오토시(otōshi) 같은 자릿세는 별개의 문제이니 카운터에 확인해 둘 만하다. 그것은 그저 나타난다, 가게가 두는 첫 수의 일부로.

그 온도가 달력보다 먼저 계절을 알려준다. 겨울에는 따뜻하게, 때로는 손에서 손으로 잠시 옮겨 쥘 만큼 뜨겁게 나온다. 도쿄의 8월 한여름 무더위 속에서는 같은 물수건이 차갑게 나오는데, 그 시원함이 당신이 자리에 앉은 이유의 절반이다. 신칸센 그린샤나 좋은 스시 카운터에서는 리넨일 수 있고, 체인 이자카야(居酒屋)에서는 종이일 수 있다. 그 몸짓은 어디서나 같다. 자, 무엇보다 먼저, 손을 닦으시라.

무엇을 위한 것이며, 무엇이 아닌가

오시보리는 당신의 손을 위한 것이다. 그것이 본래 맡은 일의 전부이며, 그 절제가 핵심이다. 펼쳐서 손바닥과 손가락을 닦으면, 그것으로 충분하다. 나이 지긋한 남자들은 고단한 하루 끝에 얼굴과 뒷목까지 훔치기도 하고, 아무도 뭐라 하지 않는다. 하지만 분위기를 읽으시라. 조용한 카운터나 셰프 앞에서는, 얼굴을 닦는 것이 단정함보다는 피곤함으로 읽힌다.

그것이 아닌 것은 냅킨이다. 식사 내내 입을 닦으라고 있는 것도, 테이블에 쏟은 것을 훔치라고 있는 것도, 안경이나 옻칠을 닦으라고 있는 것도 아니다. 소스가 흐르면, 물수건에 손을 뻗기보다 종업원과 눈을 맞추고 청하시라. 오시보리는 이미 제 유일한 임무를 마치고 근무에서 물러났다. 그것을 만능 걸레로 다루는 것이야말로, 한 테이블의 손님을 가장 빠르게 드러내는 단 하나의 행동이다.

おしぼりは、顔ではなく手のためにある。

포장을 읽다

음식이 당신에게 무엇을 말하기 전에, 물수건이 이미 말했다. 기계로 밀봉한 이음매가 있는 얇은 비닐 포장은 빠르고 기능적인 것의 언어다 — 체인점, 그리고 야키토리 연기가 철골 사이에 걸려 있는 유라쿠초(有楽町) 선로 아래 카운터. 탭을 뜯고, 쓰고, 끝. 말지 않고 접어서 작은 대나무나 옻칠 쟁반 위에 올려놓은 천 오시보리는 전혀 다른 문장이다. 이 가게가 당신에게 얼마간 정성을 들이기로 했다는 뜻이고, 약간의 답례를 기대한다는 뜻이다.

소재도 같은 메시지를 담는다. 서서 마시는 바(다치노미)에서는 거친 종이, 동네 이자카야에서는 부드러운 면, 가구라자카(神楽坂)나 네즈(根津)처럼 좀 더 조용한 동네의 스시 카운터에서는 제대로 된 리넨. 이 중 어느 것도 적혀 있지 않고, 어느 것도 공표되지 않는다. 그것은 당신이 메뉴를 읽기까지의 몇 초 사이에 가게가 스스로를 소개하는 방식이며, 그것을 알아채는 손님에게 보답한다.

쓰고 난 뒤의 안무

다 쓰고 나면, 물수건을 그냥 아무렇게나 뭉쳐 버려두지 않는다. 말없이 통하는 형식은, 접거나 느슨하게 다시 말아 한쪽에 두거나, 처음 당신에게 왔던 모습 그대로 쟁반에 돌려놓는 것이다. 테이블 한가운데에 꾸깃꾸깃 뭉쳐진 채 거뭇해진 천은 부주의함으로 읽히고, 다시 모양을 갖춰 접은 물수건은 당신이 그 주고받음을 이해했다고 말한다. 셰프가 늘어앉은 손님들을 죽 지켜보는 카운터에서는, 이 작은 단정함이 야무지고 조용한 인사가 눈에 띄는 것처럼 눈에 띈다.

식사 내내 오시보리는 그저 당신 자리 가장자리에서 기다린다. 야키토리 꼬치 사이사이에, 혹은 에다마메 껍질을 벗긴 뒤에 다시 손을 닦으러 돌아와도 좋다. 바로 그런 손으로 먹는 음식을 위해 만들어진 것이니까. 다만 하지 말아야 할 것은, 그것을 식사의 뒤처리반으로 동원하는 일이다. 손이 아닌 무언가를 닦아야 한다면, 그건 새 휴지나 직원에게 한마디 건네는 일의 몫이다.

어디서 만나게 되는가, 그리고 피해야 할 단 하나의 실수

오시보리는 당신이 작정하고 먹거나 마시러 앉는 곳이라면 거의 어디서나 만나게 된다. 이자카야, 스시와 덴푸라 카운터, 오래된 킷사텐, 여러 료칸의 식당, 일부 택시, 그리고 장거리 열차에서 제대로 된 식사와 함께 나오는 쟁반. 계절에 따라 따뜻하거나 차갑게, 일 년 내내 등장하며, 팔리는 것이 아니라 건네지는 것이다 — 다만 어느 가게가 무엇에 값을 매기는지 도무지 알 수 없다면, 짐작이 아니라 카운터나 메뉴에서 확인할 일이다. 물수건 그 자체는 구매가 아니라 예의다.

피해야 할 실수는 긴 비행 뒤에 가장 자연스럽게 느껴지는 바로 그것이다. 얼굴과 뒷목을 훔치고, 그 같은 물수건으로 테이블을 쓱 닦아 제 자리를 정돈하는 것. 편한 가게에서는 아무도 나무라지 않겠지만, 물수건이 놓인 쟁반에까지 정성을 들인 어느 카운터에서든, 그것은 어긋나게 내려앉는다. 손을 닦는 데 쓰고, 다시 접어 두고, 가게가 던진 그 첫 조용한 물음에 당신이 제대로 답했음을 보여주시라.