주문하지 않은 작은 접시, 그리고 그 안에 숨은 자릿세

JR 신주쿠 역 서쪽 출구 뒤편, 연기와 야키토리가 자욱한 골목 오모이데 요코초(思い出横丁). 여섯 자리뿐인 카운터의 마지막 스툴에 당신이 앉는다. 당신이 건넨 말은 단 한 마디 — 나마(nama), 생맥주 한 잔 — 그런데 그 맥주가 나오기도 전에 작은 그릇 하나가 눈앞에 놓인다. 뭔가 조려낸 것, 어쩌면 히지키, 어쩌면 부드러운 무 한 토막. 당신은 주문한 적이 없다. 원하느냐고 묻는 이도 없다. 그것은 이미 당신의 것이고, 밤이 끝날 무렵이면 당신은 그 값을 치르게 된다.

주문보다 먼저 오는 접시

이것이 오토시(お通し)다. 일본의 거의 모든 이자카야(居酒屋)가 손님에게 하나를 내온다. 자리에 앉는 순간, 메뉴판보다 먼저, 때로는 물수건보다 먼저 나온다. 양은 적다 — 세 입, 네 입 — 그리고 날마다 바뀐다. 감자 샐러드 한 숟갈, 삶은 풋콩 몇 알, 구운 생선 한 조각, 간장에 조린 방어. 그것이 무엇일지 당신에게는 선택권이 없다. 영어 메뉴판도 없고 요리사가 반쯤 등을 돌린 채 일하는 가게에서, 그것은 흔히 당신이 처음 맛보는 것이자 끝내 이해하지 못하는 것이다.

접시 자체가 주방에 큰 비용을 안기는 일은 드물다. 시부야 선로 옆, 자그마한 술집들이 옹기종기 모인 논베이 요코초(のんべい横丁)의 어느 카운터는, 끝내 팔리지 않은 점심의 조림 채소를 담아낼지도 모른다. 그것이 바로 핵심의 일부다. 아무것도 버리지 않으며, 모든 손님은 가게가 정한 무언가를 이미 먹으며 저녁을 시작한다.

오래된 경계선을 따라 갈라진 두 단어

오사카에서 같은 작은 접시를 받으면, 오토시 대신 츠키다시(突き出し)라 불릴 수 있다. 이 구분은 대체로 옛 간토–간사이의 경계선을 따라 나뉜다. 도쿄와 동쪽에서는 오토시, 오사카와 교토, 고베를 거치면 츠키다시. 뉘앙스도 다르다. 간사이의 츠키다시는 가게가 골라 손님에게 내미는 접시를 뜻할 수 있어, 때로는 더 푸짐하고, 이따금 그 말을 알았더라면 사양할 수도 있었을 무언가다. 동쪽의 오토시는 더 밋밋하고, 더 고정적이다 — 선물이라기보다 규칙에 가깝다.

두 단어 어느 쪽도 말로는 듣지 못할 것이다. 접시는 그저 나타난다. 당신이 어떤 가게에 있는지 알고 싶다면, 마지막에 계산서를 읽으면 된다. 「お通し代」나 「突き出し」가 한 줄로 따로 찍혀 있다면, 당신이 저녁 내내 문화적으로 어디에 앉아 있었는지를 일러준다.

실제로 얼마인가

요금은 적지만 분명하다. 대부분의 이자카야는 오토시를 1인당 300엔에서 600엔 사이로 매기고, 긴자나 스스로를 갓포(割烹)라 부르는 카운터에서는 이따금 800엔까지 오른다. 접시당이 아니라 사람당, 한 번만 부과된다 — 둘이라면 이후에 아무리 적게 주문하든 두 번 매겨진다는 뜻이다. 계산서에는 お通し代로 적힐 수도 있고, 몇백 엔짜리 자릿세인 별도의 席料(세키료) 안에 숨어 있을 수도 있다. 어느 쪽이든 숫자가 뜻하는 바는 같다. 이것이 자리의 값이다.

그러니 조용한 하룻밤 — 600엔짜리 맥주 한 잔, 700엔짜리 야키토리 한 접시, 400엔짜리 오토시 — 은 10퍼센트 소비세를 붙이기 전에 1,700엔 언저리에 이른다. 그리고 그 마지막 숫자는 당신이 건네받은 어떤 메뉴판에도 찍혀 있지 않았다.

그 작은 그릇이 사는 것

오토시를 음식이라기보다 앞치마를 두른 자릿세라고 생각하라. 여덟 자리뿐인 술집에서 손님의 회전이 곧 경제의 전부다. 이 요금은 당신의 자리를 잡아두고, 당신이 물 한 잔과 휴대폰 충전을 위해 잠깐 들른 게 아니라 머무르기로 약속했음을 주방에 알린다. 또한 실용적인 공백을 메운다 — 자리에 앉고 첫 진짜 주문을 하기까지의 20분, 맥주가 따라지고 밤의 향방이 아직 정해지는 그 시간, 일본 손님이라면 집어 먹을 무언가를 기대하는 그 틈을.

당신은 접시 값을 치르는 게 아니다. 안으로 받아들여지는 값을 치르는 것이고, 접시는 그 영수증이다.

お通しは、注文ではなく、席そのものへの合図なのだ。

어디서 만나게 되는가, 그리고 단 하나의 실수

술을 따르고 카운터에 손님을 앉히는 곳이라면 어디서든 오토시를 만나게 된다. 앞서 말한 요코초 골목들, 유라쿠초(有楽町) 선로 아래에서 서서 또 앉아서 마시는 이자카야, 오사카 난바 역에서 남쪽으로 몇 분 거리인 우라난바(裏なんば)의 뒷골목. 대형 체인은 잘 알려진 예외다 — 도리키조쿠는 한 푼도 받지 않는 것으로 유명하다 — 그리고 교토와 아사쿠사의 일부 관광객 대상 가게들은 조용히 이를 없애고 영어로 쓴 안내문을 문에 붙여 두었다. 하지만 받는 가게는 받는다. 오토시를 내주면서 거절하면 깎아 주는 카운터는 없다.

실수는 그것을 돌려보내는 일이다. 그릇을 밀어내는 행동은 절약이 아니라 가게의 조건을 거부하는 것으로 읽히고, 요리사가 모든 말을 들을 수 있는 여섯 자리 술집에서 그것은 차가운 시작이다. 정말로 먹을 수 없다면 — 알레르기가 있거나, 그저 먹지 않겠다면 — 접시가 놓이기 전에 일찍 「오토시 와 다이조부 데스(otoshi wa daijobu desu)」라고 말하면 된다. 그렇더라도 많은 가게는 어차피 요금을 매기는데, 그 요금은 애초에 음식에 관한 것이 아니었기 때문이다. 차라리 그 작은 그릇을 있는 그대로 받아들이는 편이 낫다. 스툴의 값이자, 주방의 손맛을 처음 맛보는 것이자, 앞으로 한 시간 동안 그 자리가 당신의 것이라는 조용한 신호로.