你从未点过的那道小菜，以及藏在其中的座位费

你在思い出横丁（思い出横丁）——JR新宿站西口后那条烟火缭绕、烤鸡肉串飘香的小巷——一张六人吧台前，坐上最后一张凳子。你只说了一个词：nama，一杯生啤；而在酒还没端上来之前，一只小碗已经摆在你面前：一道炖煮的小菜，也许是羊栖菜（hijiki），也许是一块炖得软软的萝卜。你没有点它。也没有人问你要不要。它已经是你的了，而到了这一夜结束时，你会为它付钱。

先于点单端上的那道菜

这就是御通し（お通し），几乎每一家日本的居酒屋（居酒屋）都会给你端上一份。它在你坐下的那一刻就来了，先于菜单，有时甚至先于那条湿毛巾。分量很小——三口，四口——而且每天都不一样：一勺土豆沙拉，几颗水煮毛豆，一片烤鱼，或是酱油炖的鰤鱼。它是什么，你说了不算。在一个没有英文菜单、厨师半侧着背忙活的店里，它往往是你尝到的第一样东西，也是你最看不懂的一样。

这道菜本身，对厨房来说通常花不了多少成本。渋谷（Shibuya）铁道旁那一簇小酒馆聚集的のんべい横丁（のんべい横丁），某张吧台端出来的，也许就是中午没卖完的炖菜。这正是它的用意之一：一切都不浪费，而每一位客人在夜晚开始时，就已经在吃着店家替他决定好的东西。

两个词，划在一条古老的界线上

在大阪点同样这道小菜，它可能不叫御通し，而叫突き出し（突き出し）。这条分界大致沿着古时候关东与关西之间那道旧缝：东京及以东叫御通し，大阪、京都、神户一带则叫突き出し。语感也有微妙的差别。关西的突き出し可以指店家主动「递」给你的一道菜，有时更慷慨些，偶尔也是那种——若你懂这个词，本可以摆手谢绝的东西。东边的御通し则更平淡、更固定——与其说是一份礼物，不如说更接近一条规矩。

这两个词，你都不会听人说出口。菜就那样出现了。想知道自己身处哪一类店，就在最后看看账单：单独列出的一行「お通し代」或「突き出し」，会告诉你，从文化上说，你这一整晚坐在了哪里。

它到底值多少钱

这笔费用不多，却实实在在。大多数居酒屋把御通し定在每人￥300到￥600之间，在银座（Ginza）或某家自称「割烹」的吧台，偶尔会高到￥800。它按人头收一次，而非按菜算——你们两个人就是两份费用，无论之后点得多么少。账单上它可能写作お通し代，也可能藏在另立一项的席料（sekiryo）里，也就是几百日元的桌位费。无论哪种写法，这个数字的意思都一样：这就是这个座位的价钱。

于是一个安静的夜晚——一杯￥600的啤酒，一盘￥700的烤鸡肉串，再加￥400的御通し——在加上百分之十的消费税之前，账单已逼近￥1,700，而其中的最后那笔数字，从未印在任何递到你手上的菜单里。

这只小碗，买的究竟是什么

与其把御通し当成食物，不如把它看成一份系着围裙的入场费。在一家只有八个座位的酒馆里，翻台就是全部的经济学；这笔费用替你占住位子，也告诉厨房你已决定留下来，而不是溜进来讨杯水、给手机充个电。它还填补了一段实际的空白——从你坐下到真正点第一道菜之间的那二十分钟，啤酒正在斟，这一夜还悬而未决，而一位日本客人，会希望手边有点什么可以小口吃着。

你付的钱，并不是为了那道菜。你付的是被让进门的资格，而那道菜，是收据。

お通しは、注文ではなく、席そのものへの合図なのだ。

你会在哪里遇见它，以及那一个错误

凡是斟着酒、把你安在吧台前的店，你都会遇见御通し：前面说的那些横丁小巷，有楽町（有楽町）铁道桥下那种可站可坐的居酒屋，还有大阪难波站往南几分钟的裏なんば（裏なんば）后巷。大型连锁店是众所周知的例外——鸟贵族（Torikizoku）就以不收御通し闻名——京都和浅草一些面向游客的店，也悄悄取消了它，并在门上贴了一张英文告示。但只要一家店收，它就收；没有哪家吧台会一边端上御通し，一边为你谢绝而打折。

要犯的错误，是把它退回去。把碗推开，读起来不是节俭，而是拒绝店家的规矩；在一个六座的小屋里，厨师能听清每一句话，这样开场，未免太冷。如果你是真的吃不了——比如过敏，或者你就是不想吃——那句话是otoshi wa daijobu desu，要早点说，赶在它端上来之前；即便如此，许多店照样会照收这笔费用，因为这笔费用从一开始就无关那道菜。不如就按它本来的样子接受这只小碗吧：那是这张凳子的价钱，是厨房手艺的第一口，也是一个安静的信号——在接下来的这一个钟头里，这个座位是你的。