El pequeño plato que nunca pediste, y el cargo por el asiento que esconde

Te sientas en el último taburete de una barra de seis asientos en Omoide Yokocho (思い出横丁), el callejón de humo y yakitori detrás de la salida oeste de la estación JR de Shinjuku. Has dicho una sola palabra —nama, una cerveza de barril— y antes de que llegue te colocan delante un pequeño cuenco: algo guisado, tal vez hijiki, tal vez un cubo de daikon tierno. No lo pediste. Nadie te pregunta si lo quieres. Ya es tuyo, y al final de la noche habrás pagado por él.

El plato que llega antes que el pedido

Esto es el otoshi (お通し), y casi cualquier izakaya (居酒屋) de Japón te lo traerá. Llega en cuanto te sientas, antes que la carta, a veces antes que la toallita húmeda. La porción es pequeña —tres bocados, cuatro— y cambia según el día: una cucharada de ensalada de papa, unos edamame hervidos, una lámina de pescado a la parrilla, medregal estofado en salsa de soja. No tienes voz en lo que es. En un local sin carta en inglés y con un cocinero que trabaja medio de espaldas, suele ser lo primero que pruebas y lo último que entiendes.

El plato en sí rara vez le cuesta mucho a la cocina. Una barra de Nonbei Yokocho (のんべい横丁), el racimo de bares diminutos junto a las vías de Shibuya, quizá emplate las verduras guisadas que sobraron de un almuerzo que nunca se vendió. Eso es parte de la idea: nada se desperdicia, y cada comensal empieza la velada comiendo ya algo que decidió la casa.

Dos palabras, trazadas a lo largo de una vieja línea

Pide el mismo platito en Osaka y quizá lo llamen tsukidashi (突き出し). La división sigue, a grandes rasgos, la vieja costura entre Kanto y Kansai: otoshi en Tokio y el este, tsukidashi en Osaka, Kioto y Kobe. El matiz también difiere. En Kansai, el tsukidashi puede ser un plato que el local decidió ofrecerte, a veces más generoso, en ocasiones algo que podrías haber rechazado de haber conocido la palabra. En el este, el otoshi es más llano, más fijo — más cerca de una regla que de un regalo.

No oirás pronunciar ninguna de las dos palabras. El plato simplemente aparece. Si quieres saber en qué tipo de local estás, lee la cuenta al final: 「お通し代」 o 「突き出し」 impreso como una línea propia te dice dónde, culturalmente, has estado sentado toda la noche.

Cuánto cuesta en realidad

El cargo es pequeño y real. La mayoría de las izakaya fija el otoshi entre 300 y 600 yenes por persona, a veces hasta 800 en Ginza o en una barra que se llama a sí misma kappo. Se cobra una vez, por persona, no por plato — si son dos, son dos cargos, por poco que pidan después. En la cuenta puede figurar como お通し代, o puede esconderse dentro de un 席料 (sekiryo) aparte, un cargo por la mesa de unos cientos de yenes. La cifra significa lo mismo en cualquiera de los dos casos: esto es lo que cuesta el asiento.

Así que una noche tranquila —una cerveza a 600 yenes, un plato de yakitori a 700, el otoshi a 400— ronda los 1.700 yenes antes del diez por ciento de impuesto al consumo, y la última de esas cifras nunca estuvo impresa en ninguna carta que te dieran.

Qué compra ese cuenco pequeño

Piensa en el otoshi menos como comida y más como un cargo de cubierto con delantal puesto. En un bar de ocho asientos, la rotación del local es toda la economía; el cargo te reserva el lugar y le dice a la cocina que te comprometiste a quedarte, y no que entraste solo por un vaso de agua y a cargar el teléfono. También cubre un hueco práctico — los veinte minutos entre que te sientas y tu primer pedido de verdad, cuando la cerveza se está sirviendo y la noche aún se está decidiendo, y un comensal japonés espera tener algo que picar.

No estás pagando por el plato. Estás pagando por que te dejen entrar, y el plato es el recibo.

お通しは、注文ではなく、席そのものへの合図なのだ。

Dónde te lo encontrarás, y el único error

Te encontrarás el otoshi en cualquier lugar donde un local sirva alcohol y te siente en una barra: los callejones yokocho de más arriba, las izakaya de estar de pie y sentado bajo las vías de Yurakucho (有楽町), los pasajes traseros de Ura-Namba (裏なんば), unos minutos al sur de la estación de Namba en Osaka. Las grandes cadenas son la excepción conocida —Torikizoku, célebremente, no cobra ninguno— y algunos locales orientados al turismo en Kioto y Asakusa lo han eliminado discretamente y pegado un aviso en inglés en la puerta. Pero donde un local lo cobra, lo cobra; no existe la barra que ofrezca otoshi y un descuento por rechazarlo.

El error es devolverlo. Apartar el cuenco no se lee como frugalidad, sino como un rechazo a los términos de la casa, y en un local de seis asientos donde el cocinero oye cada palabra, es una forma fría de empezar. Si de verdad no puedes comerlo —una alergia, o sencillamente no lo harás— la frase es otoshi wa daijobu desu, dicha temprano, antes de que aterrice; aun así, muchos locales aplican el cargo de todos modos, porque el cargo nunca fue realmente por la comida. Mejor tomar el pequeño cuenco por lo que es: el precio del taburete, el primer sabor de la mano de la cocina y la señal silenciosa de que, durante la próxima hora, el asiento es tuyo.