Por las galerías cubiertas del mercado de Kanazawa, antes de que llegue la multitud de la mañana

Kanazawa (金沢, Kanazawa) arrastra una fama de la que no logra desprenderse: la ciudad que muchos llaman un Kioto en pequeño, lo cual es a la vez un halago y una manera de no verla con claridad. El marco más útil es este: Kanazawa mira al mar del Japón, no al Pacífico, y Ōmicho Ichiba lleva absorbiendo esa diferencia desde 1721. Llega a las siete y el mercado sigue siendo un lugar de trabajo, no una fotografía.

Cómo luce la galería a las siete

Ōmicho Ichiba (近江町市場, Ōmicho Ichiba) es una red cubierta de callejones de unas dos manzanas de ancho, que reúne cerca de 180 puestos bajo paneles traslúcidos de chapa ondulada que tiñen la luz temprana del color del papel viejo. A las siete, las cortinas metálicas de quizá un tercio de los puestos siguen bajadas. Los vendedores que ya han abierto acarrean cajas sin hablar demasiado. Carteles de precios escritos a mano —papel blanco, trazos negros de pincel, a veces un círculo rojo alrededor de una cifra— se apoyan contra bandejas de poliestireno con nodoguro (のどぐろ, perca de garganta negra) y pinzas de cangrejo que aún brillan tras una noche sobre hielo.

El suelo está mojado en la sección de pescado y seco hacia los puestos de encurtidos y verduras. Esa transición —de lo húmedo a lo seco, de lo salmuerado a lo encurtido— ocurre en unos cuatro pasos, y marca una frontera real en la geografía del mercado. El cruce principal queda bajo el edificio Ōmicho Ichiba-kan (近江町いちば館), cerca de la entrada de Musashi (武蔵), donde los callejones se abren en abanico hacia los lados de Kamitokoro y Shimotokoro. Esto no está montado para los visitantes. Los vendedores están reponiendo mercancía, no exhibiéndola.

Cómo moverse por él sin contratiempos

Los callejones son tan estrechos que una sola carretilla puede cerrarlos. Hazte a un lado con tiempo, no en el último momento. Señalar un producto y preguntar kore wa ikura desu ka (これはいくらですか, ¿cuánto cuesta esto?) es japonés suficiente para cualquier transacción; la mayoría de los pescaderos pueden escribir una cifra en papel si falla la palabra. Comprar una sola brocheta de pescado a la parrilla o una ostra abierta (kaki, 牡蠣) en los mostradores de comida preparada cerca de la entrada de Musashi es lo habitual antes de las nueve —cuenta con unos 300 a 500 yenes por pieza—, tras lo cual esos mismos mostradores empiezan a pedir mínimos más altos y las colas se alargan.

El efectivo sigue moviéndose más rápido que las tarjetas en los puestos más pequeños, y muchos no tienen ningún lector de tarjetas. Un monedero y unos cuantos billetes de mil yenes te llevarán más lejos que el teléfono. Si piensas sentarte a comer un tazón, ten en cuenta que los populares mostradores de kaisendon (海鮮丼, tazón de arroz con sashimi) dentro del Ichiba-kan abren hacia las nueve y ya tienen cola a las nueve y media.

Qué se vende de verdad aquí

La temporada decide el mercado. Desde principios de noviembre hasta marzo dominan las cajas de cangrejo: zuwai-gani (ずわいがに, cangrejo de las nieves) con una etiqueta verde de certificación en la pinza, y el más pequeño y económico kōbako-gani (香箱がに, la hembra del cangrejo de las nieves, apreciada por sus huevas), que solo se pesca hasta finales de diciembre. Un único kōbako puede costar entre 1.500 y 3.000 yenes; un buen zuwai, mucho más. El nodoguro, a la parrilla o como sashimi, es el otro nombre que la gente viene persiguiendo: sabroso, graso y con precio acorde, a menudo desde 2.000 yenes por un solo pescado.

Lejos del hielo, los alimentos conservados cuentan la historia más antigua. El kabura-zushi (かぶら寿し, nabo fermentado en capas con láminas de medregal y curado en koji de arroz) es una preparación de pleno invierno de este litoral, que se vende al vacío desde unos 1.000 yenes y que rara vez se encuentra con la misma fiabilidad en otro lugar. Cerca verás el jibuni (治部煮, un guiso de pato y gluten de trigo típico de Kanazawa) que se ofrece en taza caliente en algunos mostradores: un plato que pertenece a la ciudad más que a cualquier restaurante concreto.

Dos horas antes, el mercado es un lugar que alimenta a una ciudad. Más tarde, es un lugar que muestra una ciudad a los visitantes. Ambos son reales. No son la misma visita.

Qué cambia después de las nueve y media

El mercado no cierra a los turistas; simplemente deja de ser un mercado y se convierte en un destino. Los vendedores que surten directamente a los restaurantes terminan sus rondas de compra hacia las ocho y media. Después, los callejones se llenan desde el lado de la estación de Kanazawa, maletas con ruedas incluidas. La luz sigue siendo buena entonces —mejor, de hecho, más alta en los paneles—, pero el ritmo es distinto, y los mostradores de pie pasan de las brochetas sueltas a los tazones completos a precio completo.

近江町市場は午前七時に開き、地元の料理人たちは八時半までに仕入れを終える。

Cómo llegar, y cuándo

Ōmicho Ichiba está a unos quince minutos a pie al sureste de la estación de Kanazawa (金沢駅, Kanazawa-eki), la terminal occidental del Shinkansen de Hokuriku, a unas dos horas y media o tres desde Tokio. Si prefieres ir en transporte, toma cualquier autobús del centro desde la puerta este de la estación (兼六園口) hasta la parada de Musashigatsuji (武蔵ヶ辻), una tarifa plana de 200 yenes, y la entrada del mercado está en el cruce. La mayoría de los puestos abren de nueve de la mañana a cinco de la tarde, aunque los de pescado abren más cerca de las siete, y muchos cierran los miércoles o algún domingo suelto: un solo día de cierre nunca clausura toda la galería, pero la deja más vacía.

El único error que conviene evitar es llegar a las once esperando el mercado de las siete. Para entonces los vendedores de oficio ya se han ido y los tazones han duplicado su precio matinal. Ven por el oficio o ven por la comida, pero elige; y si es el oficio lo que buscas, ponte de pie en la entrada de Musashi antes de que las cortinas terminen de subir.