Por los callejones cubiertos del mercado de Kanazawa, antes de que llegue la multitud matutina

Kanazawa (金沢, Kanazawa) arrastra una fama de la que no logra desprenderse: la ciudad que muchos llaman un Kioto en pequeño, lo cual es a la vez un cumplido y una manera de no verla con claridad. El marco más útil es este: Kanazawa mira hacia el mar de Japón, no hacia el Pacífico, y su mercado lleva absorbiendo esa diferencia desde 1721.

Cómo se ve la galería a las siete

El Ōmicho Ichiba (近江町市場, Ōmicho Ichiba) es una red cubierta de callejones de unas dos manzanas de ancho, techada con paneles traslúcidos ondulados que tiñen la luz temprana del color del papel viejo. A las siete, las persianas de quizá un tercio de los puestos siguen bajadas. Los vendedores que ya están abiertos mueven cajas sin hablar mucho. Carteles de precios escritos a mano —papel blanco, trazos negros de pincel, a veces un círculo rojo alrededor de una cifra— se apoyan contra bandejas de poliestireno con nodoguro (のどぐろ, nodoguro, perca marina de garganta negra) y patas de cangrejo que aún brillan tras pasar la noche sobre hielo.

El suelo está mojado en la zona del pescado y seco hacia los puestos de encurtidos. Esa transición —de mojado a seco, de la salmuera al encurtido— ocurre en unos cuatro pasos, y marca una frontera real en la cultura gastronómica de Kanazawa. Esto no está montado para los visitantes. Los vendedores reponen mercancía, no la exhiben.

Cómo moverse por aquí sin contratiempos

Los callejones son tan estrechos que una sola carretilla puede bloquearlos. Hazte a un lado pronto, no en el último momento. Señalar un producto y preguntar kore wa ikura desu ka (これはいくらですか, ¿cuánto cuesta esto?) es japonés suficiente para cualquier transacción; la mayoría de los pescaderos pueden escribir una cifra en papel si las palabras fallan. Comprar una sola pieza de pescado a la parrilla en los pequeños mostradores de comida preparada cerca de la entrada de Musashi es lo habitual antes de las nueve, cuando el tránsito de turistas se intensifica y esos mismos mostradores empiezan a exigir pedidos mínimos más altos.

Las verduras encurtidas envueltas en hojas de caqui —kabura-zushi (かぶら寿し, kabura-zushi)— son una preparación invernal propia de este litoral. No se venden en ningún otro lugar con la misma fiabilidad.

Qué cambia después de las nueve y media

El mercado no cierra a los turistas; simplemente deja de ser un mercado y se convierte en un destino. Los vendedores que abastecen directamente a los restaurantes terminan sus rondas de compra hacia las ocho y media. Después de eso, los callejones se llenan desde el lado de la estación de Kanazawa, maletas de ruedas incluidas. La luz sigue siendo buena entonces —mejor, en realidad, más alta entre los paneles—, pero el ritmo es otro. Dos horas antes, el mercado es un lugar que alimenta a una ciudad. Más tarde, es un lugar que le muestra la ciudad a los visitantes. Ambos son reales. No son la misma visita.

近江町市場は午前七時に開き、地元の料理人たちは八時半までに仕入れを終える。