El tazón blanco leche que en verano hace formar filas en Corea: el kongguksu coreano

El letrero se cuelga sin ceremonia, una tira de papel pegada por dentro de la ventana la semana en que el calor se vuelve real: 콩국수 개시 (kongguksu gaesi), ya hay kongguksu. Durante unos meses es lo único que pide la mitad de los clientes habituales, y luego, una mañana fresca, desaparece de nuevo hasta el año siguiente.

Qué contiene realmente el tazón

El kongguksu (콩국수) son fideos finos de trigo, somyeon (소면), sumergidos en caldo frío de soya. El caldo es lo que importa: granos de soya secos remojados toda la noche, hervidos apenas hasta ablandarse, liberados de su piel y molidos con agua hasta convertirse en algo entre la leche y la crema. Nada dulce, nada intenso: sabe al grano y a muy poco más, que es justo lo que quienes lo prueban por primera vez esperan echar de menos, para luego terminar bebiéndolo hasta el fondo.

El color te dice qué grano se usó. La soya blanca, baektae (백태), da el caldo pálido, casi marfil, que sirve la mayoría de los locales de Seúl. La soya negra, seoritae (서리태), lo torna de un gris verdoso tenue y sabe más a nuez, más profundo; algunas cocinas añaden un puñado de piñones (잣, jat) o sésamo para darle cuerpo. Nada de esto está impreso en ningún lado. Se aprende mirando dentro del tazón.

La línea que baja por la península

Pregunta dónde va la sal y habrás iniciado una discusión más antigua que cualquiera de los locales. En Seúl y sus alrededores el caldo llega solo y uno le añade sal, sogeum (소금), al gusto: en la mesa hay un platito o un salero justo para eso. Viaja al sur, hacia Jinju (진주) y la región de Gyeongsang, y quizá te den azúcar en su lugar, o encuentres el caldo ya endulzado, y allí la gente te dirá que la forma norteña sabe a inacabado. Ninguno de los dos bandos va ganando. Prueba el tazón antes de echar mano de cualquiera de las dos cosas; un buen caldo tal vez no necesite casi nada.

Cómo leer los letreros de verano

El kongguksu desaparece de la mayoría de los menús en la mitad fría del año, así que buscarlo en la estación equivocada es un viaje en vano. Fíjate en el aviso manuscrito de 개시 (gaesi) a partir de comienzos del verano, más o menos, y da por hecho que se irá una vez que las noches refresquen. Cerca del Ayuntamiento, Jinju Hoegwan (진주회관) en Seosomun-dong (서소문동) es el nombre que la mayoría de los seulitas te dará primero para una versión espesa y generosa; se llega desde la estación Sicheong (시청역) de las líneas 1 y 2 del metro de Seúl. Los callejones de fideos del mercado de Namdaemun (남대문시장) y los viejos mostradores de kalguksu por Euljiro (을지로) también incorporan el kongguksu cuando cambia la estación; confírmalo en el mostrador, ya que cada local fija su propio inicio y fin.

Cómo llega a la mesa

Lo que va encima es sobrio a propósito. Por lo general unas tiras de pepino (오이, oi) para un contraste frío contra el caldo, a veces medio huevo cocido, un puñado de sésamo negro, de vez en cuando un par de tomates cherry. Cómelo a la manera local: primero revuelve la sal, levanta los fideos para soltarlos, luego inclina el tazón y bebe lo que queda. El caldo no es un adorno que se deja atrás: para mucha gente es la razón por la que vino, y un tazón medio lleno se interpreta como no haber entendido el plato.

El caldo debe saber al grano y a casi nada más: sazónalo tú mismo, y prueba antes de hacerlo.

Cómo llegar y hacerlo bien

Ve en los meses de calor; fuera de ellos, la mayoría de las cocinas sencillamente no lo tendrá. Apunta al final del almuerzo o a media tarde entre semana para esquivar a la multitud de oficinistas, y elige un lugar que muela sus propios granos antes que un local de fideos genérico que lo trata como algo secundario: la diferencia es toda la experiencia. Los precios y las fechas de apertura de verano cambian de año en año y de local en local, así que lee la pizarra de la puerta o pregunta en el mostrador en lugar de fiarte de un listado viejo de internet; los sitios oficiales de turismo de Seúl o del distrito son la fuente más confiable para los horarios de mercados y barrios. El único error que hay que evitar es salarlo por costumbre antes de la primera cucharada: prueba el caldo solo una vez, y deja que te diga qué necesita, si es que necesita algo.