建水 — 古井は今も水を湛え、豆腐はトウモロコシで数える町

雲南を旅する人の多くは、南の西双版納（シーサンパンナ）か北の麗江（リージャン）を目指し、いちばん計画のいらない立ち寄り先をそのまま通り過ぎてしまう。建水（建水、Jiànshuǐ）は昆明から数時間——高速鉄道で臨安駅（临安站、Lín'ān Zhàn）まで三時間足らず、旧道を行けばもっとかかる——にある、かつての衛戍の町だ。井戸は今も現役で、焼き物は今も轆轤で挽かれ、豆腐は今も手で数えられている。

閉じられなかった井戸

水がこの町をつくり、町はその水を手放さなかった。西門近く、西城路（西城路）沿いにある大板井（大板井、Dàbǎnjǐng）は、明代から同じ泉を汲み続けてきた。その口は縁がすり減ってなめらかになった幅広の石の輪で、朝六時にもなれば住民が青いポリタンクを満たそうと列をなす——写真のためではなく、井戸水こそが水道水よりうまい豆腐とうまい茶をつくると、ここでは誰もが認めているからだ。頼めば女性が釣瓶を下ろさせてくれる。縄は共用で、釘に巻きつけてある。

建中路（建中路）から延びる路地には、それより古い井戸が十いくつも点在している。石板で蓋をされ、三つ四つの穴が穿たれて、いくつもの釣瓶がもつれずに同時に落とせるようになったものもある。地元の人は味で井戸を選り分け——甘いものは飲み水に、硬いものは洗いものに——濡れた石畳をたどって家路につく。同じようにたどってゆけば、そのつもりもなく井戸へと行き着くことになる。

トウモロコシで数える豆腐

建水の名物は、親指ほどの発酵豆腐の角切り、焼豆腐（烧豆腐、shāo dòufu）だ。炭火の上でふくらみ、泡立ち、皮が黄金色になるまで焼く。火鉢を囲む低い卓に腰を下ろすと——いちばん賑わう屋台は旧市街の食の路地に集まり、十時を過ぎても灯りをともしている——料理人はあなたの勘定を紙ではなく乾かしたトウモロコシの粒でつける。網から一つ取るたびに、琺瑯の椀に一粒を落とすのだ。品書きも伝票もない。

一つ数毛と見ておけばよく、ひと晩たっぷり食べても一人あたり十元か十五元を超えることはめったにない。それぞれの一切れを、乾いた唐辛子と塩の合わせ調味料か、醤油とにんにくとパクチーの湿ったつけだれにひたす。どちらも見知らぬ客と分け合う小皿に盛られている。ようやく立ち上がると、料理人はトウモロコシを数える——十粒なら、十切れ。値段は一言も交わさずに決まる。豆腐は、大板井の水で寄せた小さな作業場から届く。この味は町の城壁の外へは旅をしない、と人は言うだろう。

整えられた通りの裏で

目抜き通りには土産物の屋台や薔薇餅の売り子が並ぶが、この町の本当の手ざわりは一本裏の路地にある。紫陶（紫陶、zǐtáo）の作業場では、干した梅の色をした壺が挽かれ、磨かれる。生乾きの器体に書を彫り、白い化粧土を象嵌してから、窯がすべてを深い色に焼き締める。建水の紫陶は中国四大名陶の一つに数えられ、北正街（北正街）近くの中庭では、代々これを焼いてきた一家が今もその仕事を続けている。無地の茶壺は五十元ほどから、彫りと銘の入った品は数百元に及ぶ。

その粘土と塩がかつて生んだ富は、朱家花園（朱家花园、Zhūjiā Huāyuán）にそっくり遺されている。清末の商家の屋敷で、連なる中庭と彫刻の衝立、そして水鏡のような池を備え、日中はおよそ五十元で公開されている。二筋東の朝陽楼（朝阳楼、Cháoyáng Lóu）は、一三八九年以来、旧市街の東の端を守ってきた——比較されがちな北京の楼門より古い——木造の上層は今も、日の出に向かって掲げられた四つの彩色文字を戴いている。文廟（文庙、Wénmiào）は曲阜以外では最大級のもので、学海（学海、Xuéhǎi）と呼ばれる広い湖に面している。入場はおよそ六十元、糸杉の中庭は、団体旗が現れる午前なかばまで静けさを保っている。

城壁の外へ

まる一日を過ごす理由は、あの小さな列車にある。臨安駅から西へ、かつてフランスが敷いたメーターゲージ鉄道の路線に沿って狭軌の観光列車が走り、双龍橋（双龙桥、Shuānglóng Qiáo）——水田からせり出す三つの楼閣を戴く十七連アーチの橋——に停まり、清代の商家の邸宅が並ぶ団山（团山、Tuánshān）村で終点となる。往復でおよそ百元、午後の大半を費やす。客車は木の長椅子でのんびり進むが、それこそが眼目だ。団山では別途およそ五十元で、藍染めの家々が今も布を干す中庭を歩ける。

改修は目抜き通りで止まった。町はその裏で暮らし続けてきた。

行き方

昆明からは昆明南駅発の高速列車が三時間足らず、およそ八十元で建水に着く。駅は旧市街から数キロ離れており、タクシーか四番のバスがその隔たりを埋める。訪ねるなら端境の季節——春か秋——がいい。双龍橋のまわりの水田が銀色に湛えられるか、黄金色に実るころで、夏の路地を平たく打ちのめす真昼の暑さもやわらいでいる。小さな列車は前夜に臨安駅の窓口で予約しておくこと。午後の良い便は売り切れてしまい、そうなれば、本来なら鉄道で着くはずだった橋まで長いタクシーに乗る羽目になる。豆腐は最後、日が暮れてから食べるといい。トウモロコシの椀がいちばん速く満ち、料理人たちがもとから持たない品書きなど気にかけなくなるころに。

建水的豆腐用玉米粒计数，吃一块，碗里落一粒。