Jianshui, donde los viejos pozos aún manan y el tofu se cuenta en granos de maíz

La mayoría de los viajeros en Yunnan apunta al sur, hacia Xishuangbanna, o al norte, hacia Lijiang, y pasa de largo frente a la parada que más recompensa a quien menos planifica. Jianshui (建水, Jiànshuǐ) está a pocas horas de Kunming —menos de tres por la línea de alta velocidad hasta la estación de Lin'an (临安站, Lín'ān Zhàn), más si tomas la carretera vieja—, un antiguo pueblo de guarnición donde los pozos siguen funcionando, la alfarería sigue girando y el tofu se sigue contando a mano.

Los pozos que nunca cerraron

El agua construyó este pueblo, y el pueblo nunca la soltó. El Pozo de la Gran Tabla (大板井, Dàbǎnjǐng), cerca de la Puerta Oeste, junto a Xichenglu (西城路), bebe del mismo manantial desde la dinastía Ming. Su boca es un ancho anillo de piedra con el borde pulido por el roce, y hacia las seis de la mañana los vecinos hacen cola para llenar bidones azules de plástico —no para la foto, sino porque aquí todos coinciden en que el agua del pozo hace mejor tofu y mejor té que la del grifo—. Una mujer te dejará bajar un cubo si se lo pides; la cuerda es comunal, enrollada en un clavo.

Una docena de pozos más antiguos se reparte por los callejones que salen de Jianzhonglu (建中路). Algunos están tapados con una losa de piedra perforada con tres o cuatro agujeros para que varios cubos bajen a la vez sin enredarse. Los lugareños los clasifican por sabor —los dulces para beber, los más duros para lavar— y siguen las losas mojadas de vuelta a casa. Haz lo mismo y sueles llegar a un pozo sin proponértelo.

Tofu, contado en maíz

La seña de identidad de Jianshui es un cubito de tofu fermentado del tamaño de un pulgar, el tofu a la brasa (烧豆腐, shāo dòufu), cocinado sobre carbón hasta que se hincha, se ampolla y la piel se vuelve dorada. Te sientas a una mesa baja alrededor del brasero —los puestos más concurridos se agrupan cerca de los callejones de comida del casco antiguo y siguen encendidos pasadas las diez— y el cocinero lleva tu cuenta no en papel, sino con granos de maíz seco: deja caer uno en tu cuenco de esmalte por cada pieza que retiras de la parrilla. No hay menú ni ticket.

Calcula unos pocos mao por cubito, así que una noche entera de picar rara vez supera los diez o quince yuanes por persona. Mojas cada pieza en una mezcla seca de chile y sal o en una salsa húmeda de soja, ajo y cilantro, ambas servidas en platillos que compartes con desconocidos. Cuando por fin te levantas, el cocinero cuenta el maíz —diez granos, diez cubitos— y dice un precio que se salda sin una palabra. Los bloques salen de pequeños talleres que prensan la cuajada con agua de Dabanjing; el sabor, te dirán, no viaja más allá de la muralla del pueblo.

Detrás de la calle renovada

El eje principal tiene sus puestos de recuerdos y sus vendedores de pasteles de rosa, pero la verdadera textura del pueblo está una calle más atrás. Los talleres de arcilla púrpura (紫陶, zǐtáo) modelan y bruñen vasijas del color de las ciruelas secas, tallando caligrafía en el cuerpo húmedo e incrustándola con engobe claro antes de que el horno lo oscurezca todo. La cerámica púrpura de Jianshui figura entre las cuatro arcillas famosas de China, y un patio cerca de Beizhengjie sigue perteneciendo a una familia que la ha cocido durante generaciones; un tarro de té sencillo arranca en torno a los cincuenta yuanes, y una pieza tallada y firmada llega a los cientos.

Lo que aquel dinero de la arcilla y la sal compró en su día se conserva intacto en el Jardín de la Familia Zhu (朱家花园, Zhūjiā Huāyuán), un recinto mercantil de finales de los Qing con patios encadenados, celosías talladas y un estanque reflectante, abierto a lo largo del día por unos cincuenta yuanes. Dos calles al este, la Puerta de Chaoyang (朝阳楼, Cháoyáng Lóu) custodia el extremo oriental del casco antiguo desde 1389 —más antigua que la torre de la puerta de Pekín con la que tan a menudo se la compara—, y su planta superior de madera aún luce los cuatro caracteres pintados que miran al amanecer. El Templo de Confucio (文庙, Wénmiào), uno de los mayores fuera de Qufu, se abre a un ancho lago llamado Xuehai (学海, Xuéhǎi); la entrada ronda los sesenta yuanes y los patios de cipreses permanecen tranquilos a media mañana, antes de que lleguen los banderines de los grupos guiados.

Más allá de la muralla

La razón para quedarse un día entero es el trenecito. Una línea turística de vía estrecha va hacia el oeste desde la estación de Lin'an siguiendo el trazado del antiguo ferrocarril de vía métrica construido por los franceses, con parada en el Puente de los Dobles Dragones (双龙桥, Shuānglóng Qiáo) —un tramo de diecisiete arcos con tres pabellones que se alzan sobre los arrozales— y final en la aldea de mansiones de mercaderes Qing de Tuanshan (团山, Tuánshān). El viaje de ida y vuelta cuesta alrededor de cien yuanes y ocupa buena parte de una tarde; los vagones tienen bancos de madera y van despacio, que es justo el sentido. En Tuanshan, una entrada aparte de unos cincuenta yuanes te permite recorrer los patios donde las familias tintoreras de índigo todavía cuelgan la tela a secar.

La renovación se detuvo en la calle principal; el pueblo siguió viviendo detrás de ella.

Cómo llegar

Desde Kunming, los trenes rápidos de la estación Kunming Sur llegan a Jianshui en menos de tres horas por unos ochenta yuanes; la estación queda a unos kilómetros del casco antiguo, y un taxi o el autobús número 4 cubren la distancia. Ven en los meses de temporada media —primavera u otoño—, cuando los arrozales en torno al Puente de los Dobles Dragones están o bien inundados de plata o bien dorados, y cuando ha cedido el calor del mediodía que aplasta los callejones en verano. Reserva el trenecito la noche anterior en la taquilla de la estación de Lin'an, porque la buena salida de la tarde se agota y la alternativa es un largo trayecto en taxi hasta unos puentes a los que debías llegar en tren. Deja el tofu para el final, ya de noche, cuando los cuencos de maíz se llenan más rápido y los cocineros dejan de molestarse con el menú que nunca tuvieron.

建水的豆腐用玉米粒计数，吃一块，碗里落一粒。