蕎麦のあとに運ばれてくる漆の湯桶と、その中身

器が下げられ、財布に手を伸ばす。ところが運ばれてくるのは伝票ではない。上に木の持ち手が渡された、小さな四角い湯桶が、説明もなくそっと置かれる。中には白く濁った湯。まだ熱い。これが最後の一品なのだが、そうと教えてくれる人はいない。

湯桶の中身

そば湯（そば湯）は、蕎麦を茹でたその湯そのものだ。カウンターの奥の釜から、まっすぐ運ばれてくる。蕎麦は三分ほどの茹で時間で多くのものを湯に手放す——でんぷん、たんぱく質、挽きたての粉がもつかすかな青み——そして湯はそれを含んでとろみを帯びていく。その朝に自家製粉する店では、薄いクリームのようにとろりと注がれる。仕入れた粉を使う店では、薄い茶に近い。

店が想定している飲み方

手元の蕎麦猪口には、さきほどまで蕎麦をくぐらせていたつゆ——醤油と出汁の、あの黒い液体——がまだ残っている。そこへそば湯をそのまま注ぎ、色が淡くなっていくのを眺める。作法はそれだけだ。皿に残した山葵も、刻んだ葱も一緒に入れてしまっていい。お盆の上に、捨てるために置かれたものはひとつもない。

あとは味を見て加減する。尖っていればそば湯を足し、ぼやけていればつゆを足す。二杯ほどが普通で、店がまわりのカウンターを片づけていくあいだ、ゆっくりと飲む。

代金はかからない。それでいて、蕎麦そのものよりも雄弁に、粉のことを語る。

出てこないとき

そば湯は冷たい蕎麦——もり、せいろ、ざる——のためのものだ。つゆが丼の中ではなく、手元の猪口にある注文である。温かいかけ蕎麦を頼めば、薄める相手がそもそも残らない。皿が空になった瞬間に湯桶を運んでくる店もあれば、こちらから声をかけるのを待つ店もある。そのひと言が「そば湯をお願いします」だ。一杯が誰かの朝の九十秒でしかない駅構内の立ち食い店では、そもそも出さないことのほうが多い。

そば湯は蕎麦を茹でた湯そのもので、最後に猪口へ注いで飲みます。