荞麦面之后端来的那只漆器汤桶，以及它盛着的东西

碗碟被撤走，你伸手去摸钱包，可端来的并不是账单。那是一只小小的方形木桶，顶上横着一根木柄，被静静放下，没有任何说明。里面是浑浊的水，还冒着热气。这是最后一道，而没有人打算告诉你这件事。

桶里到底装着什么

荞麦汤（そば湯）就是煮面用的那锅水，从柜台后面的锅里直接舀来。荞麦在三分钟的沸腾里交出了很多东西——淀粉、蛋白质，还有新磨面粉那一点淡淡的青色——水便因此变得浓稠。在当天清晨自家碾磨谷物的店里，它倒出来像稀薄的奶油；在使用配送面粉的店里，则更接近一杯淡茶。

柜台那边期待你怎么喝

你的蘸汁杯，也就是荞麦猪口杯（そば猪口），里面还剩着刚才蘸面用的つゆ——那味道深沉的酱油与高汤调成的汁。把荞麦汤直接倒进去，看着颜色一点点变浅。全部技巧就只有这些。盘子上剩下的山葵和切细的葱丝也一并放进去；这份餐盘上，没有一样东西是准备被丢掉的。

然后尝一口，再作调整——味道太冲就多加荞麦汤，太寡淡就多添つゆ。通常喝两杯，慢慢地喝，而店家就在你身旁开始收拾柜台。

它不要钱，却比刚才那碗面告诉你更多关于面粉的事。

它不会端上来的时候

荞麦汤属于冷食的点法——盛荞麦（もり）、蒸笼荞麦（せいろ）、笊篱荞麦（ざる）——蘸汁盛在你手边的杯子里，而不是浇在碗中。若点的是汤汁里的热荞麦面（かけそば），就没有什么可以稀释了。有些店在你盘子一空的瞬间就把汤桶端来；也有些店要等你开口，那句话是「そば湯をお願いします」（sobayu o onegaishimasu）。车站通道里的立食店，一碗面只占去某个人早晨的九十秒，那里往往根本不供应它。

そば湯は蕎麦を茹でた湯そのもので、最後に猪口へ注いで飲みます。