El jarro lacado que llega después del soba, y lo que guarda

Retiran los cuencos y buscas la cartera, pero lo que llega no es la cuenta. Es un pequeño jarro cuadrado con un asa de madera atravesada en la parte superior, que dejan sobre la mesa sin explicación alguna. Dentro hay agua turbia, todavía caliente. Este es el último plato, y nadie te lo va a decir.

Qué hay realmente en el jarro

El sobayu (そば湯) es el agua en la que se cocieron los fideos, traída directamente de la olla que hay detrás de la barra. El trigo sarraceno cede mucho en tres minutos de cocción —almidón, proteína, el tono levemente verdoso de la harina recién molida— y el agua espesa con ello. En los locales que muelen su propio grano esa misma mañana, se vierte como una crema ligera. En los que trabajan con harina ya molida y entregada, se acerca más a un té flojo.

Cómo espera la barra que lo bebas

Tu vaso para mojar, el soba choko, todavía guarda tsuyu, la salsa oscura de soja y dashi en la que ibas sumergiendo los fideos. Vierte el sobayu directamente dentro y observa cómo el color se aclara. Esa es toda la técnica. El wasabi y el negi picado que quedaron en el plato entran también; nada de lo que había en la bandeja estaba pensado para tirarse.

Después prueba y ajusta: más sobayu si está fuerte, más tsuyu si se ha quedado plano. Dos vasos es lo habitual, bebidos despacio, mientras el local limpia la barra a tu alrededor.

No cuesta nada, y dice más sobre la harina de lo que dijeron los fideos.

Cuando no llega

El sobayu pertenece a los pedidos fríos —mori, seiro, zaru—, donde la salsa reposa en un vaso a tu lado y no dentro del cuenco. Pide kake soba, caliente en caldo, y ya no queda nada que diluir. Algunos locales traen el jarro en cuanto tu plato queda vacío; otros esperan a que lo pidas, que se dice sobayu o onegaishimasu (そば湯をお願いします). Los locales de pie en los vestíbulos de las estaciones, donde un cuenco son noventa segundos de la mañana de alguien, muchas veces no lo sirven en absoluto.

そば湯は蕎麦を茹でた湯そのもので、最後に猪口へ注いで飲みます。