소바 다음에 나오는 옻칠 주전자, 그 안에 담긴 것

그릇이 치워지고 지갑에 손을 뻗는데, 나오는 것은 계산서가 아니다. 위쪽으로 나무 손잡이가 가로지른 작은 사각 주전자가, 아무 설명 없이 놓인다. 안에는 아직 뜨거운 뿌연 물이 들어 있다. 이것이 마지막 코스이고, 아무도 그 사실을 말해주지 않는다.

주전자 안에 든 것

소바유(そば湯)는 면을 삶아낸 물로, 카운터 뒤 솥에서 곧장 옮겨 담은 것이다. 메밀은 삶기는 3분 동안 많은 것을 내어준다 — 전분, 단백질, 갓 빻은 가루 특유의 옅은 초록빛까지 — 그리고 물은 그만큼 걸쭉해진다. 그날 아침 직접 제분하는 가게에서는 묽은 크림처럼 흘러나온다. 납품받은 가루를 쓰는 가게에서는 연한 차에 가깝다.

카운터가 기대하는 마시는 법

면을 찍어 먹던 잔, 소바초코에는 아직 쓰유가 남아 있다. 간장과 다시로 만든 그 짙은 소스다. 소바유를 그대로 부으면 색이 옅어지는 것이 보인다. 기술이라 할 것은 그게 전부다. 접시에 남은 와사비와 채 썬 파도 함께 넣는다. 쟁반 위의 어느 것도 버리라고 놓인 것이 아니다.

그다음엔 맛을 보며 조절한다. 짜면 소바유를 더, 밍밍하면 쓰유를 더. 보통 두 잔 정도를, 가게가 주변 카운터를 정리하는 동안 천천히 마신다.

값은 들지 않는데, 면보다 그 가루에 대해 더 많은 것을 알려준다.

나오지 않을 때

소바유는 차가운 주문 — 모리, 세이로, 자루 — 에 딸린 것이다. 소스가 그릇 안이 아니라 옆에 놓인 잔에 담겨 나오는 쪽이다. 뜨거운 국물에 말아 나오는 카케 소바를 시키면 희석할 것이 남지 않는다. 어떤 가게는 접시가 비는 순간 주전자를 내오고, 어떤 가게는 청할 때까지 기다린다. 그때 하는 말이 소바유 오네가이시마스(そば湯をお願いします)다. 한 그릇이 누군가의 아침 90초인 역 구내의 서서 먹는 가게에서는 아예 내지 않는 경우가 많다.

そば湯は蕎麦を茹でた湯そのもので、最後に猪口へ注いで飲みます。