頼んでいないのに出てくる小鉢——居酒屋の「お通し」を読み解く

新宿駅西口の裏手、煙で黒ずんだ路地・思い出横丁(思い出横丁)。十席ばかりのカウンターにするりと腰を下ろしてビールを頼むと、グラスがまだ汗をかき終わらないうちに小鉢がひとつ現れる——人参入りのひじきの煮物、冷たい豆腐をひとさじ、あるいは味付けしたイカの輪切りが三切れ。あなたは頼んでいない。それで三、四百円取られるのに、誰も説明してはくれない。これが「お通し」だ。そしてその意味が飲み込めた瞬間、この店はもう、あなたが静かに落第しつつある試験のようには感じられなくなる。

その小鉢が果たしている役割

お通し(お通し)は、席に着いて一分もしないうち、たいていは最初の一杯より先に目の前に置かれる。選んだのはあなたではなく厨房だ。伝票には独立した一行として現れ、多くは一人あたり300円から500円、店構えに矜持のあるカウンターなら600円や700円になることもある。メニューには「お通し代」——お通しの料金——と刷られているか、「チャージ」と記された一行に畳み込まれている。前菜と読むより、席料と受け取ったほうがいい。小さなライブハウスが、誰も楽器に触れないうちから椅子代を取るのと同じことだ。

この一皿は、静かに二つの役目を同時にこなしている。まず、あなたの席がいま「生きている」こと、勘定が始まったことを厨房に告げる。そして、600円の生ビール一杯を一時間かけて舐めるように飲むかもしれない夜に、店へささやかな確定利益を渡す。狭いカウンターの奥で二人だけが切り盛りする店では、一人あたりのその四百円が、明日シャッターを上げられるかどうかの分かれ目になることも珍しくない。

地図が変われば、呼び名も変わる

西へ旅すれば、この一皿は習わしはそのままに、名前だけを失う。大阪や京都では同じ小鉢が「突き出し(突き出し)」——文字どおり、あなたのほうへ突き出されるもの——と呼ばれる。関西のカウンターには丁寧に「おつきだし」と言う店もあれば、メニューにはただ「小鉢(小鉢)」とだけ記して、料金は察してくれと言わんばかりの店もある。境目はおおよそ名古屋あたりにあるが、はっきりした線が引かれたことは一度もない。関西出身の料理人が切り盛りする東京の店なら、どちらの言葉も無自覚に使う。変わらないのは仕組みだ——頼まずとも運ばれ、一人ずつ勘定され、季節とともに移ろう。

その季節感こそ、足を止めて味わう価値のある部分だ。七月の小鉢は冷たいものに傾く——冷奴(冷奴)、おろし生姜をのせた絹ごし豆腐、あるいは自分でも頼めたはずなのに頼まなかった枝豆の山。一月になれば同じカウンターは温かいものをこちらへ寄こす。おでんの出汁をひとすくい、あるいは煮物、醤油で色濃く炊いた根菜。自分では決して選ばなかったであろう野菜は、しばしば料理人自身の好みそのものであり、まだ一言も交わさぬうちに店の「意見」を手渡されることに、これほど近い体験もない。

なぜ突き返せないのか

たいていのカウンターでは、お通しを断るという選択肢は事実上ない。それがあなたの食欲ではなく、席に紐づいているからだ。潔い振る舞いは、食べることである。とはいえ、風景は変わってきた。ほぼすべての皿とグラスが均一価格で並ぶ焼き鳥チェーン「鳥貴族(鳥貴族)」は、お通しをいっさい取らない——あの店の会計が、町場の店ではめったに味わえないほど見通しよく感じられる理由のひとつだ。ほかにも一部のチェーンが辞退を認めるようになり、浅草や渋谷ののんべい横丁(のんべい横丁)界隈の観光客が多い店では、入口での毎晩の押し問答を避けるべく、この料金をきっぱりやめてしまったところもある。

あなたは余計に取られているのではない。席に着かせてもらっているのだ。

お通しは断るものではなく、席についた合図として静かに出てくる。

この料金がほんとうに予算に響くなら、礼にかなった訊き方は「お通しはありますか」——小鉢が来てからではなく、座る前に尋ねることだ。答えを自ら掲げている店もある。入口の近くに「席料」や「お通し代」の表示がないか、あるいは新宿脇の路地でますます見かけるようになった「table charge」と書かれた英語の札を探すといい。皿が目の前に置かれてから理屈をこねても、たいてい後味は悪く、そして決して安くはつかない。

帰りぎわに、伝票を読む

会計が来れば——紙切れであれ、携帯端末に打ち込まれた画面であれ——お通しはそこにある。小さく、素っ気なく、焼き鳥やビールに混じった一行として、もう何の意外性もなく。税金と同じ心づもりで見積もっておけばいい。飲み食いした分の上に、一人あたりおおよそ300円から500円を上乗せする、と。二人でカウンター居酒屋を訪れれば、たいていの夜はお通し込みで総額3,000円から5,000円のあたりに落ち着く。食事全体からすれば端数のようなもので、それで席と、おしぼりと、料理人の目配りが買えるのだ。

ふさわしい店にたどり着くのは、むしろ簡単なほうだ。思い出横丁もゴールデン街(ゴールデン街)も、どちらも新宿駅を出てすぐ、JR山手線の西口・東口から三分。ほとんどの店は17時ごろにシャッターを上げて夜遅くまで営み、良い店は19時には埋まる。路地で待つより、カウンターの席に座りたいなら早めに行くことだ。避けるべき唯一の過ちは、この小鉢を仕掛けと決めつけて、一晩を台無しにすることである。それは待ち伏せではなく、あなたの言葉を話さない——そして話す必要もない——厨房との、会話の最初の一行なのだ。