你没点的那一小碟：读懂居酒屋里的お通し

你在思出横丁（思い出横丁）一间只有十个座位的柜台前坐下——这条被烟火熏黑的小巷，就藏在新宿站西口的背后。你点了一杯啤酒，酒杯上的水珠还没停下，一只小碗便已摆到面前——也许是胡萝卜炖羊栖菜，也许是一勺凉豆腐，或者三圈腌渍鱿鱼。你并没有点它。它会让你多付三四百日元，而没有人会向你解释。这就是お通し，一旦你读懂了它，这方小小的店堂便不再像一场你正悄悄考砸的测验。

那一小碟究竟在做什么

お通し（お通し）会在你落座后一分钟内送到面前，通常赶在第一杯酒之前。你没有挑选它，是厨房替你定的。它在账单上会单列一行，多数在每人300到500日元之间，若是一间对自己颇为讲究的柜台，有时会到600或700，菜单上印作お通し代——即お通し费——或并入一行标着チャージ的项目。与其把它当作开胃菜，不如看成一笔入场费，就像一间小小的现场音乐馆，在有人碰乐器之前就先向你收下那把椅子的钱。

它悄悄地一身兼二职。它告诉厨房：你这个座位如今开张了，账也开始记了；同时它也让店家在这样一个夜晚——你或许会守着一杯600日元的生啤慢慢喝上一个钟头——稳稳赚得一份微薄却有保障的利润。在一家由两个人守着一方窄柜台经营的小店里，每人那四百日元往往就是明天卷帘门能否照常拉起的分野。

换了地图，名字也就变了

往西走，这道菜保留了它的习性，却丢了它的名字。在大阪和京都，同样的一碗叫作突き出し（突き出し），字面就是「推到你面前的东西」；关西有些柜台为显客气会说おつきだし，还有几份菜单干脆列作小钵（小鉢），就是一道小菜，任你自己去揣摩那笔费用。这道分界线大致落在名古屋一带，尽管从来算不上一条硬线，东京不少由关西厨师掌勺的店，两个词换着用也浑然不觉。不变的是它的门道：不请自来，按人头计费，随季节而变。

正是这份时令感，值得你放慢脚步细品。七月里，碗中偏凉——冷奴（冷奴），嫩滑丝豆腐下垫着现磨的姜蓉，或是一堆你本可以自己点、却没点的毛豆。到了一月，同一张柜台便向你推来些暖的，一勺关东煮的汤，或是炖物，根茎菜在酱油里炖得色泽深浓。那道你绝不会主动挑的蔬菜，往往正是厨师本人的口味——这是在你尚未开口之前，最接近于把这家店的态度直接递到你手上的东西。

为什么你退不掉它

在大多数柜台，拒绝お通し其实并不在选项之内，因为它系于座位，而非你的胃口。老实的做法，就是把它吃了。话虽如此，情形也在变。鸟贵族（鳥貴族）这家几乎所有菜品与酒水都是一口价的烤鸡串连锁店，压根不收お通し——这也是那里的账单让人一目了然、而街坊小店少有这般清爽的原因之一。如今另有几家连锁店允许你选择不要，浅草一带以及涩谷「饮兵卫横丁」（のんべい横丁）附近一些游客云集的店家，也索性取消了这笔费用，好让自己免去每晚在门口的那场争执。

你没有被多收钱。你是被安排了座位。

お通しは断るものではなく、席についた合図として静かに出てくる。

如果这笔钱当真关乎你的预算，得体的问法是お通し は ありますか——「有お通し吗」——要在落座之前问，而不是等碗端上来之后。有些柜台会自己把答案挂出来：留意入口附近的席料（座位费）或お通し代，或是一张写着「table charge」的英文牌子，这在新宿岔出的小巷里正越来越常见。等菜已摆在面前才来理论，鲜有好结果，更从来不会省钱。

离店时读懂那张账单

结账时，无论是一张纸条，还是在手持终端上点出来，お通し都会在那里——小小的、朴素的一行，夹在烤串和啤酒之间，早已没有半分意外可言。就当它是税一样列进预算：在你吃喝的花费之上，每人再算上大约300到500日元；两人上一趟柜台居酒屋，多数夜晚连お通し在内，总额落在3,000到5,000日元之间。相对整顿饭，这不过是个零头，它为你买下的是这个座位、这条手巾，还有厨师的那份心意。

要找对这样一间店堂，反倒是最容易的一环。思出横丁与黄金街（ゴールデン街）都从新宿站岔出，距JR山手线的西口与东口都只要三分钟；多数店家在17:00前后拉起卷帘门，一直营业到深夜，好店往往19:00便已坐满。想要柜台前的一张凳子、而非在巷子里干等，就趁早去。唯一要避开的错，就是把这一小碗当成骗局，任它坏了一整晚的兴致——它不是埋伏，而是一间厨房与你交谈的开场白，这间厨房不会说你的语言，也并不需要会。