El platillo que no pediste: cómo entender el otoshi en un izakaya

Te acomodas en un banco de una barra de diez asientos en Omoide Yokocho (思い出横丁), el callejón ennegrecido por el humo detrás de la salida oeste de la estación de Shinjuku, pides una cerveza y, antes de que el vaso deje de transpirar, aparece un cuenco pequeño: hijiki guisado con zanahoria, o una cucharada de tofu frío, o tres aros de calamar marinado. No lo pediste. Te costará entre trescientos y cuatrocientos yenes, y nadie te lo explicará. Esto es el otoshi, y una vez que lo entiendes, el lugar deja de sentirse como un examen que estás reprobando en silencio.

Qué hace ahí ese platillo

El otoshi (お通し) aterriza frente a ti al minuto de sentarte, por lo general antes de la primera bebida. Tú no lo elegiste; lo hizo la cocina. En la cuenta aparece como su propia línea, casi siempre entre 300 y 500 yenes por persona, a veces 600 o 700 en una barra que se toma en serio a sí misma, impreso en el menú como お通し代 —el cargo del otoshi— o incluido en una línea marcada como チャージ. Léelo menos como una entrada y más como un cover, igual que una pequeña sala de música en vivo te cobra por la silla antes de que alguien toque un instrumento.

En silencio cumple dos funciones a la vez. Le avisa a la cocina que tu asiento ya está activo y que la cuenta quedó abierta, y le entrega a la casa un margen modesto pero garantizado en una noche en la que quizá alargues una única cerveza de barril de 600 yenes durante una hora. En un local llevado por dos personas tras una barra estrecha, esos cuatrocientos yenes por cabeza suelen ser la diferencia entre subir la persiana mañana y no hacerlo.

La palabra cambia con el mapa

Viaja hacia el oeste y el platillo conserva sus costumbres pero pierde el nombre. En Osaka y Kioto ese mismo cuenco es tsukidashi (突き出し), literalmente aquello que se empuja hacia ti; algunas barras de Kansai dicen otsukidashi por cortesía, y unos cuantos menús simplemente lo listan como kobachi (小鉢), un platillo pequeño, y te dejan deducir el cargo. La frontera queda más o menos por Nagoya, aunque nunca ha sido una línea firme, y muchos locales de Tokio a cargo de cocineros de Kansai usarán una u otra palabra sin darse cuenta. Lo que no cambia es la mecánica: llega sin que lo pidas, se cobra por persona y se mueve con la estación.

Esa estacionalidad es la parte en la que vale la pena detenerse. En julio el cuenco tiende a lo frío: hiyayakko (冷奴), tofu sedoso helado bajo jengibre rallado, o un montón de edamame que podrías haber pedido pero no pediste. Llega enero y esa misma barra te empuja algo caliente, un cucharón de caldo de oden o nimono, verduras de raíz cocidas hasta quedar oscuras en salsa de soya. La verdura que jamás habrías elegido es a menudo el propio gusto del cocinero, y es lo más parecido a que te entreguen la opinión de la casa antes de haber dicho una palabra.

Por qué no puedes devolverlo

En la mayoría de las barras, rechazar el otoshi no es realmente una opción, porque va atado al asiento y no a tu apetito. Lo honesto es comértelo. Dicho esto, el panorama ha cambiado. Torikizoku (鳥貴族), la cadena de yakitori donde casi cada plato y cada vaso tienen un mismo precio único, no cobra otoshi en absoluto: en parte por eso la cuenta ahí se siente legible de un modo que rara vez logra un local de barrio. Un puñado de otras cadenas ahora te dejan renunciar a él, y algunos lugares muy turísticos de Asakusa y alrededor de Nonbei Yokocho (のんべい横丁), en Shibuya, han eliminado el cargo por completo para ahorrarse la discusión nocturna en la puerta.

No te están cobrando de más. Te están dando asiento.

お通しは断るものではなく、席についた合図として静かに出てくる。

Si el cargo de verdad pesa en tu presupuesto, la versión cortés de la pregunta es otoshi wa arimasu ka —¿hay otoshi?—, hecha antes de sentarte, no después de que llegue el cuenco. Algunas barras ponen la respuesta por su cuenta: busca 席料 (cargo por asiento) o お通し代 cerca de la entrada, o una tarjeta en inglés que diga table charge, cada vez más común en los callejones aledaños a Shinjuku. Discutir el punto una vez que el platillo está frente a ti rara vez termina bien y nunca termina barato.

Leer la cuenta al salir

Cuando llegue la cuenta, ya sea en un papelito o tecleada en un dispositivo de mano, el otoshi estará ahí: pequeño, sencillo, una línea entre las brochetas a la parrilla y las cervezas, sin sorpresa alguna. Presupuéstalo como presupuestas el impuesto: calcula alrededor de 300 a 500 yenes por cabeza además de lo que comas y bebas, y una visita de dos personas a un izakaya de barra suele quedar la mayoría de las noches entre 3.000 y 5.000 yenes en total, otoshi incluido. Es un error de redondeo frente a la comida, y te compra el asiento, la toallita y la atención del cocinero.

Llegar al tipo de lugar correcto es la parte fácil. Omoide Yokocho y Golden Gai (ゴールデン街) se abren ambos junto a la estación de Shinjuku, a tres minutos de las salidas oeste y este de la línea JR Yamanote; la mayoría de los locales suben la persiana hacia las 17:00 y siguen hasta tarde, y los buenos se llenan para las 19:00. Ve temprano si quieres un banco en la barra en lugar de una espera en el callejón. El único error que hay que evitar es tratar el cuenco pequeño como una trampa y dejar que agrie la velada: no es una emboscada, sino la primera frase de una conversación con una cocina que no habla tu idioma, y no necesita hacerlo.