주문하지 않은 작은 접시: 이자카야의 오토시(お通し) 이해하기

신주쿠역 서쪽 출구 뒤편, 연기에 검게 그을린 골목 오모이데 요코초(思い出横丁)의 열 자리짜리 카운터에 걸터앉아 맥주를 시키면, 잔에 맺힌 물기가 채 멎기도 전에 작은 그릇 하나가 나온다. 당근을 넣어 조린 히지키일 수도, 차가운 두부 한 술일 수도, 절인 오징어 세 토막일 수도 있다. 당신은 그것을 청한 적이 없다. 삼사백 엔쯤 값이 붙지만 누구도 설명해 주지 않는다. 이것이 오토시다. 그리고 그 정체를 알고 나면, 이 공간은 더 이상 당신이 조용히 낙제하고 있는 시험처럼 느껴지지 않는다.

그 작은 접시가 거기 있는 이유

오토시(お通し)는 자리에 앉은 지 1분도 안 되어, 대개 첫 잔보다 먼저 당신 앞에 놓인다. 당신이 고른 게 아니라 주방이 골랐다. 계산서에는 별도 항목으로 잡히는데, 보통 1인당 300~500엔, 제법 자부심 있는 카운터라면 600~700엔이 되기도 하며, 메뉴에는 お通し代 — 오토시 요금 — 이라 적히거나 チャージ 항목에 슬쩍 포함된다. 이것은 전채라기보다 자릿세에 가깝다. 작은 라이브 음악 공간이 누가 악기를 만지기도 전에 의자 값을 받는 것과 같은 이치다.

그것은 조용히 두 가지 일을 동시에 하고 있다. 주방에는 이 자리가 이제 살아 있고 계산이 시작되었음을 알리고, 가게에는 600엔짜리 생맥주 한 잔으로 한 시간을 버틸지 모를 밤에 소박하나마 보장된 마진을 쥐여 준다. 좁은 카운터 하나를 두 사람이 지키는 가게에서, 1인당 그 사백 엔은 내일 셔터를 올리느냐 마느냐를 가르는 차이가 되곤 한다.

지도를 따라 이름이 바뀐다

서쪽으로 가면 이 접시는 습성은 그대로인 채 이름을 잃는다. 오사카와 교토에서 같은 그릇은 쓰키다시(突き出し), 글자 그대로 당신 쪽으로 밀어내어 준 것을 뜻한다. 어떤 간사이 카운터는 정중하게 오쓰키다시라 부르고, 몇몇 메뉴는 그냥 고바치(小鉢), 작은 접시라 적어 두고 요금은 알아서 짐작하게 둔다. 경계는 대략 나고야 언저리에 있지만 그것이 뚜렷한 선이었던 적은 없어, 간사이 출신 조리사가 운영하는 도쿄 가게들도 두 단어를 무심코 넘나든다. 변하지 않는 것은 그 구조다. 청하지 않아도 나오고, 1인당으로 계산되며, 계절을 따라 움직인다.

바로 그 계절성이 걸음을 늦추어 음미할 만한 대목이다. 7월이면 그릇은 차가운 쪽으로 기운다 — 히야얏코(冷奴), 간 생강을 얹은 부드러운 냉두부, 혹은 시켰을 법도 하지만 안 시킨 풋콩 한 무더기. 1월이 오면 같은 카운터가 따뜻한 것을 밀어 준다. 오뎅 국물 한 국자, 혹은 간장에 짙게 조린 뿌리채소 니모노(煮物). 당신이라면 결코 고르지 않았을 그 채소가 실은 조리사 자신의 취향인 경우가 많고, 그것은 당신이 한마디 꺼내기도 전에 가게의 의견을 건네받는 가장 가까운 형태다.

돌려보낼 수 없는 이유

대부분의 카운터에서 오토시를 거절한다는 선택지는 사실상 없다. 그것은 당신의 식욕이 아니라 자리에 묶여 있기 때문이다. 솔직한 태도는 그냥 먹는 것이다. 그렇긴 해도 지형은 바뀌었다. 거의 모든 접시와 잔이 균일가로 매겨지는 야키토리 체인 토리키조쿠(鳥貴族)는 오토시를 아예 받지 않는다 — 그곳의 계산서가 동네 가게에서는 좀처럼 없는 방식으로 명료하게 읽히는 이유 중 하나다. 이제 몇몇 다른 체인은 거절을 허용하고, 아사쿠사와 시부야 논베이 요코초(のんべい横丁) 근처의 관광객 많은 가게들 일부는 문 앞에서 매일 밤 벌어지는 실랑이를 피하려 아예 요금을 없앴다.

당신은 바가지를 쓰는 게 아니다. 자리를 안내받는 것이다.

お通しは断るものではなく、席についた合図として静かに出てくる。

이 요금이 정말 예산에 중요하다면, 정중한 질문법은 오토시 와 아리마스카 — 오토시가 있나요 — 를 그릇이 나온 뒤가 아니라 앉기 전에 묻는 것이다. 답을 스스로 내걸어 둔 카운터도 있으니, 입구 근처의 席料(자릿세)나 お通し代를 살피거나, 신주쿠 뒷골목에서 점점 흔해지는 table charge라 적힌 영어 안내판을 찾아보라. 접시가 이미 눈앞에 놓인 뒤에 그 문제로 다투어 봐야 좋게 끝나는 일은 드물고, 싸게 끝나는 법은 결코 없다.

나가는 길에 계산서 읽기

계산할 때가 오면, 종이쪽지든 휴대 단말기에 찍힌 것이든, 오토시는 거기 있다 — 작고, 담담하게, 구운 꼬치와 맥주들 사이에 한 줄로, 이제 아무 놀라움도 남지 않은 채로. 세금을 잡듯 예산에 넣어 두라. 먹고 마신 값 위에 1인당 대략 300~500엔을 얹으면 되고, 카운터 이자카야에 둘이 가면 대개 오토시까지 포함해 3,000~5,000엔 어딘가에 안착한다. 식사값에 견주면 반올림 오차 수준이며, 그 값으로 당신은 자리와 물수건과 조리사의 눈길을 산다.

제대로 된 공간에 닿는 일 자체는 쉬운 편이다. 오모이데 요코초와 골든가이(ゴールデン街)는 둘 다 신주쿠역에서 이어지며, JR 야마노테선 서쪽·동쪽 출구에서 3분 거리다. 대부분의 가게는 17:00 무렵 셔터를 올려 늦게까지 열고, 좋은 곳은 19:00이면 찬다. 골목에서 기다리는 대신 카운터 자리를 원한다면 일찍 가라. 피해야 할 단 하나의 실수는 이 작은 그릇을 사기로 여겨 저녁을 망치는 것이다. 그것은 매복이 아니라, 당신의 언어를 하지 못하는 — 그리고 할 필요도 없는 — 주방이 건네는 대화의 첫 문장이다.