당신이 주문하지 않은 작은 접시: 이자카야의 오토시를 이해하는 법

신주쿠역 서쪽 출구 뒤편, 연기에 그을린 골목 오모이데 요코초(思い出横丁). 열 자리 남짓한 카운터에 걸터앉아 맥주를 한 잔 시키면, 잔에 맺힌 물기가 채 흐르기도 전에 작은 그릇이 앞에 놓인다 — 당근을 넣어 조린 히지키, 차가운 두부 한 술, 혹은 절인 오징어 세 조각. 당신은 시킨 적이 없다. 값은 삼사백 엔쯤 나가고, 아무도 설명해 주지 않는다. 이것이 오토시다. 그리고 그 정체를 알고 나면, 그 공간은 더 이상 당신이 조용히 낙제하고 있는 시험처럼 느껴지지 않는다.

그 작은 접시가 거기 있는 이유

오토시(お通し)는 앉은 지 1분 안에, 대개 첫 잔보다 먼저 당신 앞에 도착한다. 당신이 고른 게 아니라 주방이 골랐다. 계산서에는 별도의 항목으로 뜨는데, 대부분 1인당 300~500엔, 격을 차리는 카운터라면 600이나 700엔쯤이며, 메뉴에는 お通し代 — 오토시 비용 — 이라 적혀 있거나 チャージ(차지)라는 항목에 묶여 있다. 전채라기보다 자릿세로 읽는 편이 낫다. 작은 라이브 음악 공간이 누가 악기를 건드리기도 전에 의자값을 받는 것과 같은 이치다.

이 접시는 조용히 두 가지 일을 동시에 한다. 주방에게는 당신의 자리가 이제 살아 있고 계산이 시작됐다는 신호를 보내고, 가게에게는 손님이 600엔짜리 생맥주 한 잔을 한 시간 동안 홀짝일지 모르는 밤에 최소한의 마진을 보장해 준다. 좁은 카운터 하나를 둘이서 꾸리는 가게라면, 1인당 그 사백 엔이 내일 셔터를 올리느냐 마느냐를 가르는 경우가 흔하다.

지도가 바뀌면 이름도 바뀐다

서쪽으로 가면 이 접시는 습성은 그대로 두고 이름을 잃는다. 오사카와 교토에서는 같은 그릇을 쓰키다시(突き出し)라 부르는데, 말 그대로 '앞으로 내미는 것'이라는 뜻이다. 간사이의 일부 카운터에서는 예의를 차려 오쓰키다시라 하고, 몇몇 메뉴는 그냥 고바치(小鉢), 즉 작은 그릇이라고만 적어 놓고 비용은 손님이 알아서 짐작하게 둔다. 경계는 대략 나고야 언저리에 걸쳐 있지만, 딱 떨어지는 선이었던 적은 없다. 간사이 출신 조리사가 운영하는 도쿄 가게라면 두 단어를 별생각 없이 섞어 쓰는 곳이 수두룩하다. 변하지 않는 것은 그 원리다 — 청하지 않아도 나오고, 1인당 계산되며, 계절을 따라 움직인다.

그 계절감이야말로 발걸음을 늦추고 들여다볼 만한 대목이다. 7월이면 그릇은 차가운 쪽으로 기운다 — 간 생강을 얹은 차가운 실크 두부, 히야얏코(冷奴)나, 시키려면 시킬 수 있었지만 시키지 않은 풋콩 한 무더기. 1월이 오면 같은 카운터가 따뜻한 것을 밀어준다. 오뎅 국물 한 국자, 혹은 간장에 검게 조려낸 뿌리채소, 니모노다. 당신이라면 결코 고르지 않았을 그 채소는 대개 조리사 자신의 취향이며, 당신이 한마디 꺼내기도 전에 가게의 의견을 건네받는 것에 가장 가까운 순간이다.

왜 돌려보낼 수 없는가

대부분의 카운터에서 오토시를 거절하는 것은 사실상 선택지에 없다. 그것이 당신의 식욕이 아니라 자리에 딸린 것이기 때문이다. 정직한 처신은 그냥 먹는 것이다. 그렇다고는 해도 풍경은 바뀌어 왔다. 거의 모든 접시와 잔이 하나의 균일가에 놓이는 야키토리 체인 도리키조쿠(鳥貴族)는 오토시를 아예 받지 않는다 — 그곳의 계산서가 동네 가게에서는 좀처럼 없는 명료함을 주는 이유 중 하나다. 이제 몇몇 다른 체인은 손님이 빼는 것을 허용하고, 아사쿠사와 시부야의 논베이 요코초(のんべい横丁) 일대의 관광객 많은 가게들은 문 앞에서 벌어지는 밤마다의 실랑이를 피하려 아예 이 비용을 없애 버렸다.

당신은 바가지를 쓰는 게 아니다. 자리에 앉혀지는 것이다.

お通しは断るものではなく、席についた合図として静かに出てくる。

이 비용이 정말로 예산에 중요하다면, 정중한 물음의 방식은 오토시 와 아리마스카 — 오토시가 있나요 — 를 그릇이 나온 뒤가 아니라 앉기 전에 묻는 것이다. 어떤 카운터는 스스로 답을 붙여 둔다. 입구 근처의 席料(자릿세)나 お通し代를 찾아보거나, 신주쿠 뒷골목에서 점점 흔해지는 table charge라 적힌 영어 카드를 보라. 접시가 앞에 놓인 뒤에 이 문제로 따지는 일은 좋게 끝나는 경우가 드물고, 결코 싸게 끝나지 않는다.

나가는 길에 계산서 읽기

계산할 때가 되면, 종잇조각에 적혔든 단말기에 찍혔든, 오토시는 거기 있을 것이다 — 작고, 담백하게, 구운 꼬치와 맥주 사이에 한 줄로, 이제는 놀랄 구석이 하나도 남아 있지 않은 채로. 세금을 예산에 넣듯 이것도 넣어 두라. 먹고 마신 값에 더해 1인당 대략 300~500엔을 잡으면 되고, 카운터 이자카야에 둘이 가면 대개의 밤은 오토시를 포함해 3,000엔에서 5,000엔 사이에 떨어진다. 식사값에 비하면 반올림 오차 수준이며, 그 돈이 당신에게 자리와 물수건과 조리사의 눈길을 사 준다.

알맞은 공간에 다다르는 일은 쉬운 부분이다. 오모이데 요코초와 골든가이(ゴールデン街)는 둘 다 신주쿠역에서 열려 있고, JR 야마노테선 서쪽·동쪽 출구에서 3분 거리다. 대부분의 가게는 17시쯤 셔터를 올려 늦게까지 이어지고, 좋은 집은 19시면 찬다. 골목에서 기다리기보다 카운터 자리를 원한다면 일찍 가라. 피해야 할 단 하나의 실수는 이 작은 그릇을 사기로 취급해 저녁 전체를 그르치는 것이다 — 그것은 매복이 아니라, 당신의 언어를 말하지 못하고 또 말할 필요도 없는 주방이 건네는 대화의 첫 문장이다.