ソウルの街角、待つあいだにごま油を搾ってくれる粉屋

韓国のたいていの市場には、鮮魚店と果物屋のあいだあたりに、間口の狭い店が一軒ある。ショーウィンドウでは焙煎ドラムが回り、その香りは前後二ブロックまで届く。방앗간（パンガッカン）——町の粉屋である。そして、そこに足を踏み入れる旅行者はほとんどいない。

あの機械がしていること

ごまを持ち込むか、店のものを量り売りで買う。それがドラムに入り、粒が色づき、はぜはじめるまで炒られる。そこからスクリュープレスへ落ち、温かいまま油が搾り出される。だから手渡される瓶は白く濁っていて、まだかすかに室温より温かい。えごま油（들기름、トゥルギルム）も同じ圧搾機から生まれる。こちらは韓国の家庭がより慎重に使う一本だ——一年ではなく、二か月ほどで風味が変わってしまうから。

油に記されるのは、売れた日ではなく、搾った日である。

商いのもう半分

多くの粉屋は正しくは떡방앗간（トッパンガッカン）であり、油と並んで餅を蒸している。白い백설기（ペクソルギ）は新しい店の開店日にトレー単位で注文され、小豆の시루떡（シルトク）は引っ越しの挨拶として近所へ配られる。トレーは午前なかばには並び、夕方には消えている。ここにあるものは何ひとつ、一晩を越えるようにはできていないからだ。

店に入る

棚を指さして、チャムギルム・ハンビョン（참기름 한 병）——ごま油を一本、と言えばいい。小瓶なら一万〜一万五千ウォンほど、支払いは現金がいちばん滑らかだ。ソウルの望遠（망원）、通仁（통인）、京東（경동）の各市場には少なくとも一軒はある。たいていは大通りの本通りではなく、脇の入口の近くだ。十一月に訪ねれば、圧搾機はキムチの季節を前に고춧가루（コチュカル、唐辛子粉）でふさがっている。つまり行列ができ、香りもまるで別のものになる。何を買うにせよ、袋は二重にして、預け入れ荷物に入れること。

동네 방앗간에서는 참기름을 그날 짜서 그날 판다.