구이양의 쓰와와, 작은 그릇이 가득한 식탁에서 직접 싸 먹는 간식

피를 담은 접시가 먼저 나온다. 한 장 한 장이 손바닥 너비쯤 되고, 비쳐 보이는 메뉴판 글씨를 읽을 수 있을 만큼 얇다. 이어서 그릇이 온다. 쟁반 하나, 또 하나. 결국 식탁은 채 썬 것들로 빼곡해진다. 당근, 오이, 다시마, 절인 무, 볶은 콩, 희끄무레하게 엉킨 숙주, 그리고 처음 온 손님 가운데 몇몇이 젓가락을 내려놓게 만드는 마디진 뿌리를 잘게 썬 한 무더기. 완성된 요리를 가져다주는 사람은 없다. 구이저우성의 성도 구이양(贵阳)에서는 바로 그게 핵심이다. ‘비단 인형’이라는 뜻의 쓰와와(丝娃娃)는 한 장씩 직접 싸서 먹는 간식이다. 다른 도시 사람들이 샌드위치를 먹듯, 구이양 사람들은 아무렇지 않게 쓰와와를 먹는다.

식탁에 오르는 것들

피는 이 식사에서 조용한 쪽이다. 보통 쌀가루나 밀가루로 묽은 반죽을 만들어 평평한 철판에 올리고, 막 굳을 만큼만 익힌다. 그다음 작은 대나무 찜기에 겹쳐 담거나 천을 덮어 부드러움을 지킨다. 한 장 집어 들면 손수건처럼 손가락 위로 축 늘어진다. 이 부드러움이 중요하다. 안에 넣는 것이 거의 다 아삭하거나 시큼하거나, 아니면 둘 다이기 때문이다.

그릇 구성은 가게마다 다르지만 어김없이 등장하는 것들이 있다. 채 썬 다시마인 하이다이쓰(海带丝)는 미끄럽고 짭짤하다. 절인 무인 쏸뤄보(酸萝卜)는 이 지방의 이름난 신맛을 더한다. 대부분의 가게는 씹는 맛을 더해 줄 볶은 콩, 고사리 뿌리 전분으로 만든 검은 면 줴건펀(蕨根粉), 성냥개비처럼 썬 오이와 당근을 함께 내놓는다. 달그락 소리가 날 때까지 튀긴 작은 돼지고기 조각 추이사오(脆哨)도 자주 곁들여진다. 그릇을 열두 개쯤 차리는 곳도 있고 그보다 많은 곳도 있다. 한 장에 전부 넣으리라 기대하는 사람은 없다.

주문은 보통 카운터에서 메뉴판을 가리키며 한다. 피 개수로 값을 받는 가게도 있고, 1인이나 2인 세트로 파는 가게도 있다. 부탁하면 속재료 그릇을 다시 채워 주는 곳도 더러 있다. 그 가게가 어느 쪽인지는 메뉴판에 쓰여 있지만, 카운터 직원에게 묻는 편이 더 빠르다.

비단 인형 싸는 법

싸는 방법은 이름에 담겨 있다. 쓰(丝)는 가늘게 채 썬 것을, 와와(娃娃)는 아기나 인형을 뜻한다. 다 싼 쓰와와는 포대기에 싸인 아기처럼 생겼다. 열린 윗부분이 아기 얼굴처럼 위를 향한다. 우선 덜 쓰는 손의 손바닥 위에 피를 한 장 평평하게 펼친다. 그리고 젓가락으로 서너 개 그릇에서 조금씩 집어, 쌓아 올리지 말고 가운데에 세로로 길게 놓는다.

먼저 아래쪽 가장자리를 속재료 위로 접어 올린다. 소스가 새어 나가지 않게 막아 주는 부분이다. 그다음 왼쪽을, 이어서 오른쪽을 접으면 입구가 열린 작은 고깔이 손에 남는다. 길이는 손가락 하나쯤이 적당하다. 단골들이 앉은 식탁을 지켜보면 느긋한 리듬이 보인다. 접고, 붓고, 두 입에 먹고, 아직 씹으면서 다음 피로 손을 뻗는다.

처음 먹는 사람이 가장 흔히 하는 실수는 속을 너무 많이 넣는 것이다. 이렇게 얇은 피는 꽉 채우면 찢어지고, 찢어진 쓰와와는 축축한 채소 한 줌이 되고 만다. 재료마다 서너 가닥이면 충분하다. 다양한 맛은 이번 한 장에 욱여넣어서가 아니라 다음 한 장에서 나온다.

고깔 속에 붓는 소스

구이저우에서는 대부분의 요리에 잔수이(蘸水)가 작은 그릇에 담겨 나온다. 요리마다 그에 맞춰 만든 찍어 먹는 양념이다. 쓰와와용 잔수이는 묽고 시큼하고 맵다. 식초, 간장, 고추가 들어가고, 육수를 조금 더하기도 하며, 다진 향채를 흩뿌릴 때가 많다. 쓰와와를 거기에 찍어 먹는 게 아니다. 숟가락으로 조금 떠서 고깔의 열린 윗부분에 붓고, 피가 눅눅해지기 전에 바로 먹는다.

丝娃娃要自己包，蘸水最后才浇。

직접 싸고 소스는 마지막에 부으라는 뜻이다. 손님이 머뭇거리면 카운터 직원이 몸짓으로 보여 주는 것도 대개 이 순서다. 이 신맛은 우연이 아니다. 신맛은 구이저우 요리 전반에 흐른다. 그릇 속 절인 무가 그렇고, 성 남동부의 먀오족·둥족 공동체와 연관된 시큼한 국물의 생선 요리 쏸탕위(酸汤鱼)도 그렇다. 쏸탕위라는 이름은 구이양 곳곳의 식당 간판에서 볼 수 있다.

그리고 저얼건(折耳根)이 있다. 약모밀(Houttuynia cordata)의 생뿌리를 잘게 썬 것이다. 현지인들은 이것을 누가 봐도 즐겁게 먹는다. 처음 맛보는 사람들은 생선 맛과 후추 맛이 한꺼번에 난다고들 한다. 넣은 것 하나와 뺀 것 하나를 싸서 직접 판단해 보자. 저얼건은 다른 요리에 딸려 나오는 잔수이에도 다시 등장하니, 좋아하는지 아닌지 일찍 알아 두면 도움이 된다.

같은 거리의 작은 접시 두 가지

도시 대부분에서 쓰와와는 오후와 저녁에 먹는다. 쓰와와 가게는 다른 소식(小食) 노점들 사이에 자리 잡은 경우가 많다. 그중 눈보다 코가 먼저 알아채는 것이 ‘연애 두부’라는 뜻의 롄아이더우푸궈(恋爱豆腐果)다. 작은 두부 조각을 숯불 위 석쇠에 올려 부풀어 오를 때까지 굽고, 한쪽 옆을 갈라 고추 잔수이를 한 숟가락 채워 넣는다. 이름에는 석쇠 앞에서 만나 사랑을 키운 연인들의 이야기가 따라붙는데, 자세한 내용은 누가 들려주느냐에 따라 달라진다.

아침에는 창왕몐(肠旺面)을 찾아보자. 붉은 고추기름이 번들거리는 국물에 가는 달걀면을 담고, 돼지 곱창과 깍둑 썬 선지, 바삭하게 튀긴 돼지고기를 얹는다. 이 도시에서 가장 유명한 아침 식사로, 면을 넣기도 전에 그릇부터 줄지어 늘어놓는 카운터에서 금세 나온다. 구이양역 근처의 얼치루(二七路)는 이 세 가지를 모두 먹고 싶다고 하면 현지인 대부분이 추천하는 먹자골목이다. 먹거리 노점이 모인 저녁 시장 칭윈 시장(青云市集)은 그보다 더 붐비고, 사진에도 더 자주 등장한다.

가는 법, 가기 좋은 때, 미리 확인할 것들

여행자 대부분은 고속열차를 타고 구 도심에서 한참 떨어진 구이양북역(贵阳北站, 구이양베이잔)에 내린다. 거기서 지하철 1호선을 타면 시내로 들어간다. 얼치루로 가려면 구이양역에서, 중심 쇼핑가로 가려면 펀수이츠(喷水池)에서 내리면 된다. 시내 중심에서 조금만 걸어 내려가면 난밍강이 나오고, 이 도시가 상징으로 삼는 강변 누각 자슈러우(甲秀楼)가 서 있다. 열차 시간과 좌석은 중국 국가 철도 예매 플랫폼 12306에서, 노선 변경은 지하철 운영사 공식 사이트에서 확인하자.

구이양의 여름은 중국 남부치고 선선하고, 도시도 그 평판을 적극 내세운다. 봄과 가을도 쾌적하다. 확실하게 믿을 수 있는 건 단 하나, 비다. 하늘은 사흘 연속 맑은 적이 없다는 뜻의 톈우싼르칭(天无三日晴)이라는 현지 속담이 있으니, 어느 달에 가든 방수 옷이나 우산을 챙기자.

쓰와와 값은 길거리 간식 수준이지만 값을 매기는 방식이 가게마다 다르다. 자리에 앉기 전에 메뉴판을 읽거나 물어보자. 영업시간도 가게마다 다르고 자주 바뀐다. 시내를 가로질러 찾아가기 전에 다중뎬핑(大众点评)이나 가오더 지도(高德地图, Amap)에서 가게 정보를 확인하자. 결제 QR 코드를 내건 가게가 많으니 출발 전에 해외 카드로 알리페이나 위챗페이를 설정해 두고, 현금을 선호하는 노점에 대비해 현금도 조금 챙기자. 꼭 피해야 할 실수는 하나, 접기 전에 소스를 붓는 것이다. 젖은 피는 손안에서 찢어진다. 쓰와와는 다 먹을 때까지만 딱 모양을 지켜 주기에 성립하는 음식이다.