궈짜오(过早): 출근길에 서서 먹는 우한의 아침

일곱 시가 되면 한커우(汉口)와 우창(武昌)의 인도는 뭔가를 먹는 사람들로 늘어서는데, 그 가운데 앉아 있는 이는 거의 없다. 이것이 궈짜오(过早, guò zǎo, 글자 그대로는 “이르게 하다”), 아침 식사를 뜻하는 우한 말이다. 이 도시는 그것을 한 끼라기보다 어딘가로 가는 길에 잠시 발을 담그는 움직이는 흐름으로 대한다. 한 손에는 그릇, 다른 손에는 그 값을 치른 휴대폰이 들려 있고, 신호등이 바뀌기 전에 식사는 끝난다.

아침을 규정하는 그릇

거의 모든 노점이 그 둘레로 세워지는 음식은 러간몐(热干面, rè gān miàn), 국물이 아니라 참깨 소스로 버무린 뜨거운 비빔국수다. 상인은 미리 삶아 기름을 입혀 둔 국수 한 인분을 몇 초간 데친 뒤 냄비 가장자리에 대고 물기를 세게 털어내고, 여기에 참깨 소스, 무 절임(萝卜丁, luóbo dīng), 다진 쪽파, 고추기름 한 숟갈, 식초 한 방울을 가닥마다 옷이 입혀질 때까지 섞어 넣는다. 한 그릇에 5~8위안 정도이고, 달걀부침이나 소시지를 더하면 12위안에 가까워진다.

소스가 굳기 전에 빨리 먹는데, 보통은 조리대 앞에서 혹은 이미 걸으면서 먹는다. 현지 사람들은 오 분 동안 놓아둔 그릇은 다른, 그리고 못한 무엇이 되어 버렸다고 말할 것이다. 그래서 아무도 멀리까지 들고 가지 않는다. 방문객 대부분이 안내받는 명소는 차이린지(蔡林记, Cài Lín Jì), 1928년부터 국수 위에 걸린 이름이다. 다만 간판도 없이 택시 기사들이 줄을 선 동네 노점이 대개 그에 못지않고 기다림은 절반이다.

줄을 따라 흐르는 다른 것들

국수 곁에는 더우피(豆皮, dòu pí)가 있다. 달걀물을 입힌 녹두·쌀 반죽 껍질을 철판에 부쳐, 그 안에 찹쌀밥, 깍둑썬 돼지고기, 말린 두부, 버섯을 채워 넣고 뒤집개 날로 잘라 나누는 네모난 음식이다. 찾아야 할 것은 싼셴더우피(三鲜豆皮, sān xiān dòu pí)이고, 옛 우한이 꼽을 주소는 라오퉁청(老通城, Lǎo Tóngchéng)이다. 한 조각에 10~14위안 안팎이다. 또 몐워(面窝, miàn wō)도 있다. 쌀과 콩 반죽을 튀긴 짭짤한 고리로, 가장자리는 바삭하고 가운데로 움푹 내려가는 부분은 부드럽다. 2~3위안에 팔리며 국수 봉지 위에 곧장 얹어 주는 경우가 많다.

발걸음을 돌릴 값어치가 있는 두 가지가 더 있다. 우한 사오메이(烧梅, shāo méi)는 다른 지역에서 예상할 법한 돼지고기 대신 후추를 친 찹쌀을 채운, 윗부분이 열린 만두로, 냥(两) 단위로 판다. 그리고 단주(蛋酒, dàn jiǔ)는 발효 쌀술을 따뜻하게 데운 한 잔에 날달걀을 거품이 일 때까지 풀어 넣은 것으로, 궈짜오에서 뜨거운 음료에 가장 가까운 존재다. 보통 3~5위안이다.

대부분의 노점은 한두 가지를 잘 하고 그 밖의 것은 하지 않는다. 좋은 곳은 오직 줄의 길이와 김의 높이로만 스스로를 알릴 뿐, 영어 간판이나 코팅한 메뉴판으로는 결코 알리지 않는다.

武汉人说，热干面放凉了就不是那碗面了。

흐름이 가장 짙게 흐르는 곳

관광객이 안내받는 거리는 후부샹(户部巷, Hùbù Xiàng)이다. 황학루(黄鹤楼)에서 몇 분 거리인 우창의 좁은 골목으로, 지하철 4호선을 타고 쓰먼커우(司门口)역에서 닿는다. 편리하고 충분히 진짜이기도 하지만, 아홉 시가 되면 단체 관광객의 통로가 되고 값도 현지 주민이 내는 것보다 한두 위안 위에 있다. 더 나은 궈짜오는 흩어져 있다. 그것은 당신 호텔 앞 골목에서, 재래시장 입구에서, 수레 셋이 도로변 한 자락을 나눠 쓰는 고가도로 아래에서 벌어진다.

강 건너 한커우에서는 지칭제(吉庆街, Jíqìng Jiē) 인근과 더 오래된 주택가 블록을 따라 같은 풍경이 반복된다. 그곳에서는 식사가 더 일찍 시작되고 줄은 온전히 교대 근무에 나서는 사람들로 채워진다. 카메라가 아니라 출근용 구두를 따라가라. 버스 기사가 다른 두 곳을 지나쳐 굳이 찾아가는 노점, 그곳이 합류할 곳이다.

흐름에 발을 담그는 법

앞 사람이 들고 있는 것을 가리키고, 몇 위안을 현금으로 내거나 노점의 QR 코드를 스캔해 치른 뒤, 자리가 있는 곳 아무 데로나 비켜서서 먹으면 된다. 기다려야 할 테이블 서비스는 없고, 도착하기에 잘못된 시간도 없다 — 아홉 시 무렵 조리대가 정리되기 시작하고 반죽이 묽어지며 가장 좋은 더우피는 이미 동나기 전이라면 말이다. 피해야 할 단 하나의 실수는 그것을 앉아서 먹는 한 끼로 대하는 것이다. 주문하고, 길을 비켜서서, 아직 뜨거울 때 서서 먹어라. 이 도시가 뜻하는 방식대로. 한 바퀴 다 돌면 — 국수, 몐워 하나, 단주 한 잔 — 15위안이 채 안 되고, 당신은 옆 사람이 먹은 그대로를 정확히 먹은 셈이 된다.