Guo zao: el desayuno de Wuhan que se come de pie, camino al trabajo

Para las siete de la mañana, las aceras de Hankou y Wuchang están llenas de gente comiendo, y casi nadie está sentado. Esto es el guo zao (过早, guò zǎo, literalmente "hacer temprano"), la palabra de Wuhan para el desayuno, y la ciudad lo entiende menos como una comida que como una corriente en movimiento en la que uno se sumerge de camino a otra parte. El tazón va en una mano, el teléfono con que se pagó en la otra, y se termina de comer antes de que cambie el semáforo.

El tazón que define la mañana

El plato en torno al cual se organiza casi cada puesto es el re gan mian (热干面, rè gān miàn), fideos secos calientes aderezados con pasta de sésamo en lugar de caldo. El vendedor escalda unos segundos una porción precocida y aceitada, la escurre con fuerza contra el borde de la olla y luego incorpora pasta de sésamo, rábano encurtido (萝卜丁, luóbo dīng), cebollín picado, una cucharada de aceite de chile y un chorro de vinagre hasta que cada hebra queda cubierta. Un tazón cuesta unos 5 a 8 yuanes; si le añades un huevo frito o una salchicha, ronda los 12.

Se come deprisa, antes de que la pasta se endurezca, por lo general en el mostrador o ya caminando. Los lugareños te dirán que un tazón dejado reposar cinco minutos se ha convertido en algo distinto y peor, y por eso nadie lo lleva lejos. El local al que envían a la mayoría de los visitantes es Cai Lin Ji (蔡林记, Cài Lín Jì), un nombre sobre los fideos desde 1928, aunque el puesto de barrio sin letrero y con una fila de taxistas suele estar a su altura y con la mitad de la espera.

Qué más pasa por la fila

Junto a los fideos encuentras el doupi (豆皮, dòu pí), un cuadrado dorado a la plancha de una masa de frijol mungo y arroz pincelada con huevo, relleno de arroz glutinoso, cerdo en cubos, tofu seco y champiñón, y luego cortado en porciones con el filo de una espátula. La versión que hay que buscar es el san xian doupi (三鲜豆皮, sān xiān dòu pí), y la dirección que nombrará el viejo Wuhan es Lao Tongcheng (老通城, Lǎo Tóngchéng); una porción cortada ronda los 10 a 14 yuanes. También está el mian wo (面窝, miàn wō), un aro salado de masa frita de arroz y soya, crujiente en el borde y blando donde se hunde hacia el centro, que se vende por 2 o 3 yuanes y a menudo se deja caer directamente en la boca de una bolsa de fideos.

Otros dos valen el desvío. Los shao mai de Wuhan (烧梅, shāo méi) son dumplings abiertos por arriba, rellenos de arroz glutinoso con pimienta negra en lugar del cerdo que quizás esperes en otros lugares, y se venden por liang. Y el dan jiu (蛋酒, dàn jiǔ) es una taza tibia de vino de arroz fermentado con un huevo crudo batido dentro hasta que hace espuma, lo más parecido a una bebida caliente que tiene el guo zao, por lo general de 3 a 5 yuanes.

La mayoría de los puestos hacen una o dos cosas bien y nada más. Los buenos se anuncian solo por el largo de la fila y la altura del vapor, nunca por un letrero en inglés ni un menú plastificado.

武汉人说，热干面放凉了就不是那碗面了。

Dónde corre más fuerte la corriente

La calle a la que dirigen a los turistas es Hubu Xiang (户部巷, Hùbù Xiàng), un callejón estrecho de Wuchang a unos minutos de la Torre de la Grulla Amarilla, al que se llega por la Línea 4 del metro hasta la estación de Simenkou (司门口). Es cómoda y bastante auténtica, pero para las nueve se convierte en un pasillo de grupos de turistas, y los precios quedan uno o dos yuanes por encima de lo que paga un residente. El mejor guo zao es difuso: ocurre en el callejón frente a tu hotel, a la entrada de un mercado húmedo, bajo el paso elevado donde tres carritos comparten un tramo de acera.

Al otro lado del río, en Hankou, el patrón se repite cerca de la calle Jiqing (吉庆街, Jíqìng Jiē) y a lo largo de las manzanas residenciales más antiguas, donde la comida empieza más temprano y la fila es enteramente gente que va camino a su turno. Sigue a los zapatos de oficina, no a las cámaras. El puesto al que un conductor de autobús camina dejando atrás otros dos es al que hay que unirse.

Cómo sumarse a la corriente

Señala lo que sostiene la persona que va delante de ti, paga los pocos yuanes en efectivo o escaneando el código QR del puesto, y hazte a un lado para comer donde haya sitio. No hay servicio de mesa que esperar ni hora equivocada para llegar, siempre que sea antes de que los mostradores empiecen a recoger hacia las nueve, cuando la masa se acaba y el mejor doupi ya voló. El único error que evitar es tratarlo como una comida sentada: pídelo, apártate del paso y cómelo de pie mientras aún está caliente, como la ciudad manda. Una ronda completa —fideos, un mian wo, una taza de dan jiu— sale por menos de 15 yuanes, y habrás comido exactamente igual que la persona a tu lado.