류저우 뤄쓰펀: 정작 우렁이는 한 마리도 없는 우렁이 국수 한 그릇

그릇보다 냄새가 먼저 문 앞에 닿는다 — 시큼하고, 낮게 깔리며, 어렴풋이 축사 같은 그 냄새에 처음 온 사람 대부분은 문턱에서 잠시 멈칫한 뒤에야 안으로 들어선다. 광시(廣西)의 류장강(柳江)을 따라 늘어선 공장 도시 류저우(柳州, Liǔzhōu)에서 그 냄새는 아침이고 늦은 저녁이며, 이 도시 전체가 조용히 이름을 얻은 그 무엇이다. 그 냄새가 속한 그릇이 바로 뤄쓰펀(螺蛳粉, luósīfěn), 민물 우렁이를 오래 고아 낸 국물에 만 쌀국수다. 그런데 카운터가 건네주는 그릇 안에는 우렁이가 단 한 마리도 없다.

우렁이가 없는 우렁이 국물

뤄쓰(螺蛳, luósī)는 이 일대의 논과 강에 사는 작고 뾰족한 민물 우렁이로, 고명이 아니라 이 음식의 심장이다. 상인들은 돼지 사골, 팔각, 그리고 한 줌 남짓한 여러 향신료와 함께 몇 시간이고 뭉근히 끓여 껍데기 속에 든 것을 남김없이 우려낸 뒤, 건더기는 걸러 버린다. 남는 것은 연한 홍차 빛깔에, 훨씬 오래 끓인 무언가의 묵직함을 지닌 국물이다 — 감칠맛이 돌고, 끝맛에 살짝 단내가 배어 있으며, 어렴풋이 강 냄새가 난다.

국수는 둥근 건조 쌀국수(干米粉, gān mǐfěn)로, 뜨거운 국물 속에서도 퍼지지 않고 씹는 맛을 지킬 정도로 불려 낸다. 남쪽으로 더 내려가면 나오는 납작한 쌀국수보다 더 단단하고 둥글다. 동네 가게에서 기본 한 그릇은 12위안에서 18위안 정도이고, 이것저것 얹기 시작하면 조금 더 든다. 스테인리스 그릇이나 비닐을 두른 그릇에 국자와 손수 쪼개 쓰는 일회용 젓가락 한 벌이 함께 나온다.

一碗螺蛳粉里往往没有一颗螺蛳，鲜味早已熬进了汤里。

믿게 되는 그 냄새

처음 온 사람을 문 앞에 멈춰 세우는 그 냄새의 정체는 쏸쑨(酸笋, suānsǔn), 즉 죽순을 채 썰어 소금물에 며칠에서 몇 주씩 발효시켜 부드럽고 새콤하고 톡 쏘게 만든 것이다. 아직도 뒤편 도자기 항아리에서 직접 담그는 가게들이 있고, 그런 집은 그 사실을 손님에게 자랑스레 일러 준다. 혀에 닿는 그 신맛은 상한 게 아니라 깔끔한 신맛이다 — 장아찌가 기름진 고기의 느끼함을 잘라내듯, 국물의 진함을 갈라 준다. 그리고 두 그릇째쯤 되면 대부분은 냄새 자체를 아예 잊는다.

이것만은 그대로 두어야 할 재료다. 냄새 때문에 상인에게 시큼한 죽순을 빼 달라고 하는 순간, 이 음식이 존재하는 이유를 없애 버린 셈이다. 돌아오는 것은 아무런 개성 없는, 그저 괜찮은 우렁이 국물뿐이다.

고명 하나하나, 주문하는 법

완성된 한 그릇은 작은 조립품이다. 국수 위에는 국물을 스펀지처럼 빨아들이는 튀긴 두부껍질(腐竹, fǔzhú), 절인 동부콩(酸豆角, suān dòujiǎo), 채 썬 목이버섯(木耳, mù'ěr), 아삭함을 더하는 튀긴 땅콩(花生, huāshēng), 말린 무 조금, 데친 채소, 그리고 붉은 고추기름 한 줄기가 올라간다. 많은 가게가 원하는 걸 손가락으로 가리키게 하고 하나 추가할 때마다 1~2위안을 받는다. 계란프라이나 두부껍질 추가가 흔한 업그레이드다.

얼마나 맵게 할지 물어볼 텐데, 정직하게 중간을 택할 만하다 — 이곳 고추는 혼내는 매움이라기보다 향에 가깝고, 국물을 덮어 버리는 대신 실어 나른다. 국물 없는 버전도 있는데, 간라오(干捞, gānlāo)라고 적어 두기도 한다. 같은 고명을 국수에 비벼 내고 국물은 따로 한 그릇 곁들이는 방식이다. 단어가 입에 안 붙으면 그냥 가리키면 된다. 어느 쪽이든, 단골들이 출근길에 그러듯 서서 혹은 걸터앉아 후딱 먹는 음식이다.

한 도시가 국수 한 그릇에 이름을 건 이야기

뤄쓰펀은 대부분의 세월 동안 끓여 낸 바로 그 자리에서만 먹을 수 있는 길거리 음식이었다. 국물도 젖은 국수도 멀리 옮겨지지 않았기 때문이다. 지난 10년 중반 무렵, 류저우가 그 판을 바꿨다. 생산자들은 건조 국수와 국물 베이스, 그리고 각각의 고명을 따로따로 봉지에 밀봉하는 방법을 알아냈고, 포장된 한 그릇은 하룻밤 사이에 전국적인 습관이 되다시피 했다.

도시는 여기에 세게 승부를 걸었다. 자체 집계로 지금 포장 뤄쓰펀(预包装螺蛳粉, yùbāozhuāng luósīfěn) 산업은 연간 수백억 위안의 매출을 올리고, 도시 외곽에는 전용 공업단지가 들어섰으며, 농가들은 공장과 계약을 맺고 죽순과 콩을 재배한다. 지역 간식이 장소보다 슈퍼마켓 상품으로 먼저 유명해진, 드문 사례 가운데 하나다.

그 이름은 그릇이 아니라 국물에 대한 약속이다 — 우렁이 국수, 결코 눈에 보이지 않을 우렁이로 끓여 낸.

가는 길, 그리고 하지 말아야 할 것

류저우는 대부분의 여정이 목적지로 계획하기보다는 가볍게 들르는 곳이고, 바로 그 점이 매력이다. 고속열차로 류저우역(柳州站, Liǔzhōu Zhàn)까지 구이린(桂林)에서 채 한 시간이 안 걸리고 난닝(南寧)에서 한 시간 남짓이면 닿으니, 아침에 왔다가 같은 날 오후에 떠날 수 있다. 그릇 하나 값은 커피 한 잔보다 싸고, 기차표는 그 한 끼보다 비쌀 것이다.

아침에 가라. 국물 솥을 막 걸러 낸 그때, 강가와 옛 시장 골목의 가게들이 출근 전에 한 그릇 하는 사람들로 붐빈다. 첫 시도부터 음식을 순하게 만들고 싶은 충동은 눌러라 — 시큼한 죽순 빼기도, 그냥 밍밍하게 해 달라기도 하지 말 것. 앞사람이 시킨 그대로 주문하고, 매움은 중간으로 맞추고, 문 앞에서 맡은 그 냄새가 당신이 이곳에 온 이유로 바뀌게 두라.