류저우 뤄쓰펀: 도착하기 전에 냄새부터 오는 우렁이 국수

간판을 보기도 전에 냄새부터 맡게 된다. 류저우(柳州 Liǔzhōu)의 어느 버스 정류장과 계단 사이 어디쯤에서, 따뜻하고 시큼하며 어렴풋이 축사를 떠올리게 하는 향이 보도 위로 흘러온다. 처음 온 사람 절반은 얼굴을 찡그리지만, 현지인은 하나같이 그 냄새 쪽으로 걸어간다. 그 냄새는 아침이고, 점심이며, 밤 열한 시에 사람들이 문득 떠올리는 바로 그것이다. 강우렁이 쌀국수, 뤄쓰펀(螺蛳粉 luósīfěn)이라 불리는 한 그릇에서 나는 냄새다. 그리고 이 음식을 빚어낸 도시는 이것을 하나의 별미라기보다 날씨처럼 다룬다.

우렁이 없는 우렁이 국물

이름은 우렁이를 약속하는데 정작 그릇에는 우렁이가 하나도 없어 보인다. 그것이 가장 먼저 알아야 할 점이다. 강우렁이(螺蛳 luósī)는 돼지뼈, 그리고 길게 이어지는 향신 재료들과 함께 육수 냄비에 들어가 몇 시간을 끓는다. 껍데기가 품은 모든 것을 내어놓을 때까지 우린 뒤 걸러낸다. 당신에게 닿는 것은 고추 아래에 광물질 같고 살짝 흙내 나는 강의 깊이를 실은, 녹슨 빛의 국물이다. 우렁이는 당신의 식탁보다 상류에서 제 몫을 다하고 떠났다.

그 국물 속으로 국수 자체가 들어간다. 묵힌 쌀로 만든 둥근 쌀국수로, 남부 다른 곳에서 만나는 납작한 면보다 두툼하고, 뜨거운 국물 속에서도 버텨내는 탱글하고 거의 고무 같은 씹힘새를 지녔다. 요리하는 이가 이미 고명이 가득 얹힌 그릇에 국물을 붓고, 김과 붉은 기름, 흩뿌린 초록이 어우러진 한 그릇이 순식간에 나온다.

모두가 논쟁하는 시큼한 죽순

거리에서 이방인의 발길을 멈춰 세우는 그 냄새는 쏸쑨(酸笋 suān sǔn)이다. 부드럽고 노랗고 톡 쏘는 향이 날 때까지 발효시킨 죽순이다. 상인들은 이것을 통에 담아 두고, 제대로 된 한 그릇에는 이것이 넉넉히 뒤엉켜 담긴다. 처음 온 사람에게는 상한 것처럼 읽히지만, 단골에게는 이것이야말로 핵심이며, 부실한 그릇이 아끼고 마는 바로 그것이다. 덜 넣어 달라고 해도 아무도 흉보지 않겠지만, 그러면 이 도시가 사랑하는 것보다 한결 조용한 버전을 먹게 되는 셈이다.

죽순 주위로 나머지 구조가 자리한다. 튀긴 유바, 즉 바삭했다가 쫄깃해지는 두부껍질 푸주(腐竹 fǔzhú); 톡 하고 부러질 때까지 튀긴 땅콩; 절인 동부콩과 목이버섯; 살짝 데친 나물 몇 가지; 그리고 그 위에 층층이 얹은 고추기름. 가게마다 균형을 조금씩 다르게 맞추고, 현지인은 다른 도시 사람들이 커피 로스터를 두고 다투듯 특정 노점에 대한 충성심을 키운다.

이 도시가 먹는 방식

뤄쓰펀은 카운터 음식이다. 손으로 가리키고, 값을 치르고, 자기 쟁반을 들고 플라스틱 스툴로 가서, 가게가 주위로 손님을 채우고 비워내는 사이 고개를 숙인 채 먹는다. 도심을 휘감아 흐르는 강 류장(柳江 Liǔjiāng) 근처의 작은 가게들은 이른 아침 문을 열어 늦게까지 이어가고, 칭윈(青云 Qīngyún) 일대의 야시장은 사무실이 텅 빈 뒤에도 한참 국자를 놀린다. 카운터의 병에서 고추, 죽순, 땅콩을 직접 더 넣게 될 것이고, 현금이나 휴대폰으로 치르는 소액은 동네와 고명에 따라 달라지니, 미리 어디선가 읽은 액수를 믿기보다 카운터에서 직접 확인하는 편이 낫다.

현지인의 그릇과 관광객의 그릇을 가르는 몇 가지가 있다. 단골은 국수를 좀 더 단단하게 주문하고, 죽순과 땅콩 앙금이 가라앉은 바닥까지 국물을 비운다. 아무도 재촉하지 않지만, 아무도 어정거리지도 않는다. 스툴은 먹기 위한 것이고, 뒤에 늘어선 줄은 실재한다.

여행하는 봉지와 여행하지 못하는 그릇

류저우는 자신의 아침 식사로 유별난 일을 해냈다. 그것을 하나의 산업으로 바꾼 것이다. 국물 베이스와 말린 국수, 죽순 소포장을 따로 밀봉해 진공 포장한 인스턴트 뤄쓰펀은 이제 전국을 넘어 국외까지 실려 나가고, 광시(广西) 밖 많은 사람에게는 그 봉지가 그들이 만난 유일한 버전이다. 진정 편리하고 꽤 그럴싸한 근사치이지만, 거리에서 만나는 그것은 아니다. 갓 만든 그릇에는 봉지가 담아낼 수 없는 헐거움과 열기가 있고, 그것이 태어난 곳에서 한 그릇 먹는 일이야말로 온라인 주문 대신 발걸음을 옮길 이유가 된다.

가는 길, 그리고 제대로 먹는 법

류저우는 철도망의 분기점에 자리해, 구이린과 난닝을 비롯해 더 먼 곳에서도 고속열차가 닿는다. 재판매처가 아니라 공식 철도 채널을 통해 현재 시간표를 확인하고 예매하라. 느긋한 버전을 원한다면 아침에 배를 비우고 오고, 시장을 온전한 열기 속에서 보고 싶다면 해가 진 뒤에 오라. 비용은 낮지만 정해져 있지 않으니, 주문하기 전 카운터에서 가격과 기본 구성을 확인하고, 냄새가 걱정된다면 죽순에 대해 물어보라. 피해야 할 단 하나의 실수는 쏸쑨을 걷어내야 할 고명쯤으로 여기는 것이다. 그것을 빼내면 다른, 못한 음식을 주문한 셈이고, 이 도시 전체가 그릇마다 벌이고 있는 논쟁을 놓치는 것이다.