쯔보의 작은 화로 바비큐: 손으로 마무리하는 산둥의 식탁

화로가 메뉴판보다 먼저 식탁에 도착한다 — 숯이 가득 담긴 나지막한 흙 화로가 식탁에 파인 구멍 안으로 내려앉으면, 열기가 팔뚝을 향해 곧장 올라온다. 산둥(山东) 한복판에 자리한 공업 도시 쯔보(淄博)에서 이것은 관광객을 위해 꾸며 놓은 연출이 아니다. 현지 사람들 대부분이 기억하는 한 이 도시가 저녁을 먹어 온 방식 그 자체이며, 꼬치 하나하나는 곧 그것을 먹을 사람의 손에서 불의 마지막 순간을 얻는다.

세 가지 세트

동네 사람 누구에게든 이곳 바비큐가 왜 이곳다운지 물으면 똑같은 짧은 공식을 읊는다. 샤오빙, 카오루, 잔랴오(小饼、烤炉、蘸料) — 전병, 화로, 그리고 디핑소스다. 꼬치는 주방의 큰 불에 이미 한 번 구워져 나오고, 그다음엔 손님이 각자의 작은 화로에 올려 색과 온기를 더하면서 나머지를 조립한다. 다 차려져 나오는 식사라기보다, 손님이 스스로 마무리하는 식사에 가깝다.

샤오빙(小饼)은 그 조용한 중심이다 — 손바닥 너비만 한 얇고 부드러운 밀전병으로, 뚜껑 덮인 바구니에 따뜻하게 담겨 나온다. 곁에는 길게 썬 창백한 생파 막대가 나오는데, 이는 장추(章丘) 일대에서 자라는 키 크고 단 다충(大葱)을 향한 산둥 사람들의 애정에서 그대로 이어져 온 습관이다. 여기에 고수, 그리고 때로는 톈몐장을 살짝 발라 곁들인다. 디핑소스는 대개 쯔란(孜然)과 고추, 참깨가 넉넉한 마른 양념으로, 작은 접시에 담겨 나와 고기를 꾹 눌러 찍어 먹게 되어 있다.

손님이 직접 마는 롤

쯔보의 식탁을 정의하는 동작은 단순하고, 처음엔 조금 어설프다. 따뜻한 전병을 손바닥에 평평하게 펴고, 뜨거운 꼬치를 그 위에 가로로 얹은 다음, 전병을 오므려 뒤로 당기면 고기가 꼬치에서 미끄러져 나와 안에 감싸진 채 남는다. 파 막대 하나, 고수 한 꼬집, 쯔란 소스 톡톡 — 삼 초 만에 만든 작고 부드러운 꾸러미처럼 먹는다.

양고기가 중심축이다 — 아래쪽 살코기로 기름이 배어들도록 지방과 살코기를 의도적인 리듬으로 꿰어 놓은 큐브다 — 하지만 꼬치의 종류는 그것을 훌쩍 넘어선다. 닭 껍질, 작은 통생선, 부추, 얇은 돼지고기로 감싼 팽이버섯 다발, 가장자리가 바삭해지는 밀전병 큐브, 그리고 제철이면 호기심 많은 이들을 위한 누에번데기까지 찾아보자. 팔꿈치 옆 화로의 핵심은 조절이다. 최종 그을림을 손님이 결정하고, 무엇도 질겨질 만큼 오래 방치되지 않는다.

완성된 것을 건네주는 사람은 없다. 주방은 불을 시작하고, 언제 다 됐는지는 손님이 정한다.

바로 옆의 오래된 주방, 보산

바비큐는 쯔보 음식의 떠들썩한 버전이지만, 이 도시의 더 깊은 명성은 남쪽으로 잠깐 가면 나오는 보산(博山)구에 자리한다. 오랫동안 산둥 중부의 진지한 주방 중 하나로 여겨져 온 곳이다. 이곳에서 보산 요리(博山菜)를 그 본고장의 결로 만날 수 있다. 쑤궈(酥锅)는 고기, 생선, 다시마, 뿌리채소를 뼈가 물러질 때까지 뭉근히 끓여 층층이 쌓아 차게 내는 냄비 요리로, 전통적으로 추운 계절에 만든다. 그리고 더우푸샹(豆腐箱)은 튀긴 두부 덩어리 속을 파내 작은 상자처럼 만든 뒤 소를 채우고 소스를 얹은 것이다.

한 번의 여행에서 둘 다 먹어 보는 것이 이곳을 정직하게 읽어 내는 방법이다 — 소란과 인파를 위한 화로, 그 아래 깔린 느리고 감칠맛 나며 살짝 단 산둥의 미각을 위한 보산. 순위표를 따라가기보다, 현지 사람이 가족을 데려가는 보산 식당이 어디인지 물어보자. 이곳에서 의미 있는 이름들은 간판보다 입소문을 타고 다닌다.

연기가 짙어질 때

바비큐 골목은 대부분 중심가인 장뎬(张店)구에 모여 있는데, 해가 지면 골목 전체가 화로로 바뀐다. 초저녁부터 자리가 차기 시작해 늦게까지 만석이며, 가장 붐비는 집들은 문 앞에서 이름을 받는 대신 종이 대기 명단이나 휴대폰 미니 프로그램으로 대기를 관리한다. 기다림 없이 자리를 잡고 싶다면 일찍 가고, 아니면 대기 자체를 저녁의 일부로 받아들여도 좋다 — 주변 사람들 대부분이 그렇게 하고 있다.

주말과 따뜻한 밤이면 지난(济南)을 비롯해 먼 곳에서까지 인파가 몰리니, 평일 방문이면 여유가 생긴다. 연기와 소란은 흠이 아니라 그 자체가 분위기다. 더 시끄러운 두 테이블 사이에 끼인 자리가 여기선 보통이고, 어쩌면 최고의 자리다.

가는 길, 그리고 제대로 즐기는 법

쯔보는 지난과 칭다오(青岛)를 잇는 고속철 노선 위에 있어, 지난에서 짧은 기차로 닿고 어느 해안에서든 하루면 넉넉히 갈 수 있다. 고정된 시간표를 믿기보다 현재 운행 시각을 확인하고 국가 철도 채널을 통해 예약하자. 쯔보역에서 장뎬 바비큐 골목까지는 택시나 차량 호출로 금방이며, 대략적인 지역명만 말해도 대부분의 기사가 안다. 가격, 영업하는 밤, 특정 가게가 예약 없이 받는지 여부는 모두 바뀌니, 작년 블로그에 기대기보다 노점에서 직접 확인하거나 시의 공식 관광 안내로 확인하자.

피해야 할 단 한 가지 실수는, 작은 화로를 장식으로 여기고 꼬치를 그 위에 방치하는 것이다 — 이미 익은 것이니 화로는 마지막 온기와 그을림을 위한 것이지 두 번째 완전 굽기가 아니다. 보통 일이 분이면 충분하다. 배고픈 채로 오고, 처음엔 생각보다 꼬치를 적게 주문한 뒤 먹으면서 더 시키고, 옆 테이블이 롤 마는 리듬을 보여 주게 하자.

在淄博，烤肉不是端上来就吃，而是自己用小饼卷着、在炭炉上收个尾。