양저우의 아침 차: 피포수이, 껍질이 물을 감싸는 느린 아침

도시가 깨어나기 전에 찻집이 먼저 찬다. 첫 찜통 바구니가 푸춘(富春, Fùchūn)의 안쪽 자리에 닿을 무렵이면, 단골들은 이미 주전자를 숨 쉬게 해 두고 말린 두부채 한 접시를 앞에 둔 채, 어디론가 가야 할 사람처럼 보이는 이는 아무도 없다.

속도를 정해 주는 한마디

양저우(扬州, Yángzhōu) 사람들은 자기네를 두고 이런 말을 아무 비꼼 없이 되뇐다. 아침에는 껍질이 물을 감싸고, 저녁에는 물이 껍질을 감싼다. 앞의 절반은 아침 식사, 차와 탕바오가 속에서부터 몸을 채우는 일이다. 뒤의 절반은 어둠이 내린 뒤 목욕탕에서의 긴 몸 담그기다.

자오상 피 바오 수이, 완상 수이 바오 피 — 아침에는 껍질이 물을 감싸고, 저녁에는 물이 껍질을 감싼다.

굳이 애써 떠올려야 하는 은유가 아니다. 구시가는 지금도 이 말대로 돌아가고, 그 사이를 흐르는 대운하는 수백 년 동안 날라 온 그 서두르지 않는 논리를 여전히 실어 나른다.

扬州人把早茶当作一天里最认真的一顿，而不是赶时间的垫肚。

바구니가 품은 것들

대표 격은 다주간쓰(大煮干丝, dà zhǔ gān sī)다. 단단한 말린 두부 한 덩이를 손으로 성냥개비보다 가늘게 채 썰어, 닭 육수에 뭉근히 끓여 주변의 맛을 전부 빨아들이게 한다. 수수해 보이는 모습으로 나와서 정반대의 맛을 내고, 앉을 만한 주방이라면 그 채 썰기를 기계에 맡기는 법이 없다.

그다음은 만두다. 싼딩바오(三丁包, sān dīng bāo)는 깍둑썬 닭고기, 돼지고기, 죽순을 주름 잡힌 반구 속에 접어 넣는다. 페이추이사오마이(翡翠烧卖, fěi cuì shāo mài)는 껍질 너머로 초록빛이 비친다. 잘게 다진 채소에 설탕을 살짝 둘러 처음 맛보는 이의 허를 찌른다. 첸청유가오(千层油糕, qiān céng yóu gāo), 천 겹 떡은 결대로 한 장씩 떼어 낼 수 있는 부드러운 마름모 조각으로 나온다.

적게 시켜 나눠 먹는다. 네 명이 앉은 상이라면 두부채 한 접시, 만두는 두 종류를 한 바구니씩, 떡 한 접시를 시키고, 가장 먼저 사라진 것을 더 청하면 된다. 바구니가 작은 데는 이유가 있고, 그 리듬은 다시 채워지도록 만들어진 것이다.

탕바오에는 요령이 있다

게살 탕바오, 셰황탕바오(蟹黄汤包, xiè huáng tāng bāo)는 먹는다기보다 협상하는 쪽에 가깝다. 비칠 만큼 얇은 껍질 아래 뜨거운 육수로 부풀어 상에 오르는데, 이를 다루는 데는 양저우 아이라면 누구나 배우는 한 줄이 있다. 살며시 들어 올리고, 천천히 옮기고, 먼저 창을 낸 다음, 국물을 마신다.

실제로는 윗부분에 작은 구멍을 내어 김을 빼 입을 데지 않게 하고, 빨대로 국물을 빨아 마신 뒤에 껍질과 게살을 먹는다는 뜻이다. 서두르면 육수가 손목을 타고 흘러내린다. 종업원은 그런 모습을 수백 번 보았고 아무 말도 하지 않는데, 그게 어쩐지 더 민망하다.

어디에 앉고, 무엇을 따를까

이 도시의 아침 차를 떠받치는 이름이 셋 있다. 푸춘(富春)은 궈칭 로(国庆路, Guóqìng Lù)에서 꺾어 든 좁은 골목 안, 탁자가 다닥다닥 붙어 있고 손님이 끊임없이 드나드는 안뜰 집이다. 예춘(冶春, Yěchūn)은 서우시후(瘦西湖, Shòu Xī Hú, 수서호) 가까운 물가를 따라 펼쳐져 있어, 바구니와 함께 경치를 원한다면 더 낫다. 공허춘(共和春, Gònghéchūn)은 분위기보다 가성비로 현지인들이 쳐 주는 일상적인 선택지다.

따르는 차는 접시만큼이나 중요하다. 푸춘은 쿠이룽주(魁龙珠, kuí lóng zhū)라 불리는 집안 특유의 블렌딩으로 명성을 쌓았다. 세 가지 차를 합쳐 한 잔에 묵직한 바디, 향, 그리고 초록빛 끝맛을 한꺼번에 담아낸다. 이를 시키면 그저 주전자를 채우는 게 아니라 이 찻집이 실제로 이름을 떨친 그것을 마시는 셈이다. 다 마시고 나면 둥관 가(东关街, Dōngguān Jiē)를 따라 걸으며 소화하자. 거위안(个园, Gè Yuán, 개원)으로 이어지는 옛 등줄기 같은 길이다.

가는 길, 그리고 제대로 즐기기

양저우는 장쑤성의 대운하(京杭大运河, Jīng-Háng Dà Yùnhé) 가에 있으며, 고속철로 양저우둥 역(扬州东站)까지 가거나, 노선에 따라 인근 전장(镇江, Zhènjiāng)에서 갈아타 닿을 수 있다. 국영 철도 서비스인 12306에서 확인하고 예매하면 되는데, 외국 여권은 유인 창구에서 처리한다. 일찍, 그리고 평일에 가라. 자오차는 아침의 일이라 바구니는 점심 한참 전에 동나고, 주말 푸춘의 줄은 한 시간을 삼킬 수 있다. 정해진 값이 아니라 바구니 단위, 주전자 단위로 계산하리라 예상하고, 그날의 메뉴 구성과 여는 시간은 찻집 현장이나 양저우 관광 사이트에서 확인하라. 둘 다 계절에 따라 바뀌니까. 한 가지 피해야 할 실수는 이것을 끼니 때우기로 여기는 것이다. 열한 시에 나타나 제대로 된 아침 차를 기대하는 상은 이미 마무리에 들어간 주방을 마주하게 되고, 이 식사의 핵심인 그 느림은 사라져 버린다.