揚州の朝茶（早茶）——皮が水を包む、ゆっくりとした朝食

茶楼は、街が目を覚ますより先に満ちていく。富春（富春, Fùchūn）の奥の席に最初の蒸籠が届くころには、常連たちはもう壺を蒸らし、乾豆腐の糸を盛った小皿を前にしていて、誰ひとりとしてどこかへ急ぐ様子がない。

その日の速度を決める言葉

揚州（扬州, Yángzhōu）には、地元の人が照れもなく口にする自分たちの街についての一節がある——朝は皮が水を包み、夕は水が皮を包む。前半は朝食のこと、茶と湯包が体を内側から満たす。後半は日が暮れてからの、湯屋での長い湯浴みのことだ。

Zǎoshang pí bāo shuǐ, wǎnshang shuǐ bāo pí ——朝、皮が水を包み、夕、水が皮を包む。

無理にひねり出した比喩ではない。旧市街は今もこの言葉のとおりに動いていて、その間を京杭大運河が、幾世紀も変わらぬゆったりとした理（ことわり）を運びながら流れている。

扬州人把早茶当作一天里最认真的一顿，而不是赶时间的垫肚。

蒸籠が運んでくるもの

看板料理は大煮干糸（大煮干丝, dà zhǔ gān sī）。しっかりと締まった乾豆腐の塊を、手でマッチ棒より細い糸に切り分け、鶏の出汁でじっくりと煮含める。見た目は地味そのものだが、味はその正反対で、腰を据えて座るに値する厨房は、この切り仕事を機械にはやらせない。

そして点心の数々。三丁包（三丁包, sān dīng bāo）は、角切りの鶏肉・豚肉・筍を、襞（ひだ）を寄せたドーム型に包み込む。翡翠焼売（翡翠烧卖, fěi cuì shāo mài）は皮ごしに緑を透かせ、細かく刻んだ野菜に少しの砂糖がきいていて、初めての人を不意打ちする。千層油糕（千层油糕, qiān céng yóu gāo）、いわゆる千層ケーキは、やわらかな菱形に切り分けられ、一枚ずつ葉をめくるようにほぐせる。

少しずつ頼んで、分け合うのがいい。四人の卓なら、干糸をひとつ、二種類の点心を一籠ずつ、ケーキを一皿——そして、最初に消えたものから先に追加を頼む。蒸籠が小さいのはわざとで、このリズムは何度もおかわりするためにある。

湯包には作法がある

蟹味噌の湯包、蟹黄湯包（蟹黄汤包, xiè huáng tāng bāo）は、食べるというより、手合わせする相手に近い。透けて見えるほど薄い皮の下で、熱い出汁をはちきれんばかりに抱えてやってくる——そして揚州の子どもなら誰もが覚える、扱いのための一節がある。そっと持ち上げ、ゆっくり動かし、まず窓を開けてから、スープを飲め。

要するに、てっぺん近くに小さな穴を開け、湯気を逃がして口を火傷しないようにし、ストローで吸ってから皮と蟹味噌を食べる、ということだ。急げば出汁が手首を伝って落ちる。給仕の女性はそれを百回は見てきたから何も言わない——それがかえって、いたたまれない。

どこに座り、何を注ぐか

この街の朝茶を支える名は三つ。富春（富春）は国慶路（国庆路, Guóqìng Lù）から入った細い路地の奥にあり、卓が近く、客の入れ替わりの絶えない中庭の店だ。冶春（冶春, Yěchūn）は痩西湖（瘦西湖, Shòu Xī Hú）のほとりの水辺に広がり、蒸籠とともに眺めを楽しみたいならこちらがいい。共和春（共和春, Gònghéchūn）は、構えよりも値ごろ感を地元の人が評価する、普段使いの一軒だ。

注ぐものは、皿と同じくらい大切だ。富春は魁龍珠（魁龙珠, kuí lóng zhū）という自家調合の茶でその名を築いた。三種の茶を合わせ、一杯の中にコクと香り、そして緑茶の切れを同時に宿らせる。これを頼めば、ただ壺を満たすのではなく、この茶楼が本当に名を知られているその一杯を飲むことになる。飲み終えたら、東関街（东关街, Dōngguān Jiē）を歩いて腹ごなしを——个園（个园, Gè Yuán）へと伸びる、旧市街の背骨のような通りだ。

行き方と、はずさないコツ

揚州は江蘇省の京杭大運河（京杭大运河, Jīng-Háng Dà Yùnhé）沿いにあり、高速鉄道で揚州東駅（扬州东站）まで行くか、路線によっては近くの鎮江（镇江, Zhènjiāng）で乗り換えて着く。国鉄の予約サービス「12306」で確認・予約でき、外国のパスポートは有人窓口で対応してもらえる。早朝に、しかも平日に行くこと。早茶はあくまで朝の催しで、蒸籠は昼よりずっと前にはけてしまい、週末の富春の行列は一時間を飲み込みかねない。料金は決まった定額ではなく、蒸籠ごと・壺ごとの支払いと考えておくこと。その日の品ぞろえと開いている時間帯は、茶楼そのものか揚州の観光サイトで確かめておくといい——どちらも季節とともに動くからだ。いちばん避けたい間違いは、これを単なる腹ごしらえと見なすこと。十一時にやってきて朝茶一式を期待する卓は、すでに店じまいにかかった厨房に出くわし、この食事の肝心かなめ——そのゆるやかさ——をすっかり取り逃がすことになる。