淄博（ジーボー）の小串バーベキュー — 自分の手で仕上げる山東（山东）の食卓

メニューより先に、炭を詰め込んだずんぐりとした素焼きのコンロがテーブルに届く。天板にくり抜かれた穴にすとんと落とされ、熱がまっすぐ前腕に立ちのぼってくる。山東（山东）のただ中に広がる工業都市・淄博（ジーボー）で、これは観光客向けに演出された見世物ではない。地元の人々の記憶にある限りずっと、この街はこうして夜を食べてきた。一本一本の串は、これから食べる本人の手で、最後のひと火を与えられる。

三点セット

この土地のバーベキューを土地のものたらしめているものは何か。街の誰に尋ねても、返ってくるのは同じ短い決まり文句だ。小餅、烤炉、蘸料（小饼、烤炉、蘸料）——薄餅と、コンロと、つけダレ。串は厨房の大きな火ですでに焼き目がついた状態で運ばれてくる。そこからあなたが自分の小さなコンロに並べ、ほかのものを組み立てているあいだに色と温もりをまとわせる。届けられる食事というより、自分で仕上げる食事なのだ。

小餅（小饼）はその静かな中心にある——手のひらほどの幅の、薄くやわらかな小麦の薄餅で、蓋つきの籠で温かく保たれている。傍らには、長く白い棒状に切った生のねぎ。これは章丘（ジャンチウ）周辺で育つ背の高い甘いねぎ、大葱（大葱）を愛する山東の習わしがそのまま息づいたものだ。加えてパクチー、ときに甜麺醤をひと塗り。つけダレはたいてい、クミン（孜然、ziran）と唐辛子とごまをきかせた乾いた粉で、小皿に盛られ、そこに肉を押しつけて味をまとわせる。

自分で巻く一口

淄博の食卓を形づくる所作は、初めは少しぎこちない、けれど単純なものだ。手のひらに温かい薄餅を平らにのせ、熱い串を横に置き、薄餅を閉じながら手前に引く。すると肉が串から滑り落ち、中に包まれたまま残る。ねぎの棒を一本、パクチーをひとつまみ、クミンダレをちょんとつけて、三秒で作った小さなやわらかい包みのように頬張る。

羊肉が主役だ——脂身と赤身を意図的なリズムで交互に刺し、脂が下の肉へと溶け落ちるようにしてある——が、串の顔ぶれは羊にとどまらない。鶏皮、小さな丸ごとの魚、ニラ、薄い豚肉で巻いたえのきの束、縁がぱりっとするパン角、そして季節が合えば、好奇心のある人向けの蚕のさなぎまで探してみてほしい。肘元のコンロの意味は「加減」にある。最後の焼き加減を決めるのはあなた自身で、固くなるほど長く放っておかれるものは何もない。

誰も完成品を手渡してはくれない。厨房が火をおこし、いつ焼き上がったかを決めるのはあなただ。

博山（ボーシャン）、隣にある古い厨房

バーベキューは淄博の食のにぎやかな一面だが、この街のより深い評判は、少し南へ足を延ばした博山（博山）区にある。ここは長らく、山東中部の本格的な厨房のひとつと見なされてきた。博山料理（博山菜）が本来の姿を見せるのがこの場所だ。酥鍋（酥锅）は、肉、魚、昆布、根菜を骨がやわらかくなるまで煮込んだ冷たい重ね煮で、伝統的には寒い季節に作られる。そして豆腐箱（豆腐箱）は、揚げ豆腐を小さな箱状にくり抜き、具を詰めてタレをかけた一品だ。

ひとつの旅で両方を味わうことこそ、この土地を正直に読み解く道である——にぎわいと人だかりのためのバーベキュー、そしてその底に流れる、ゆっくりとして滋味深く、ほんのり甘い山東の味覚のための博山。ランキングを追うのではなく、地元の人が家族を連れていく博山の店はどこかと尋ねてみるといい。ここで意味を持つ店の名は、看板よりも口伝えで旅をする。

煙が濃くなる頃

バーベキューの一帯はおもに中心部の張店（ジャンディエン）区に集まり、日が落ちると通りまるごとがコンロに明け渡される。テーブルは夕方早くから埋まりはじめ、夜遅くまで満席のまま。もっとも繁盛している店は、入口で名前を控えるのではなく、紙の順番待ちリストか、スマホのミニプログラムで行列を回している。待たずに席を確保したいなら早めに行くのがよいし、行列そのものを夜の一部として楽しむのもいい。周りの多くの人がそうしているように。

週末や陽気のいい夜は済南（ジーナン）や、さらに遠くからも人が集まるので、平日の訪問なら余裕が生まれる。煙とにぎわいは欠点ではなく、それこそが雰囲気だ。より大声の二卓のあいだに挟まれた席が普通であり、言ってみればいちばんの特等席なのだ。

行き方と、外さないコツ

淄博は済南と青島（チンダオ）を結ぶ高速鉄道の路線上にあり、済南からは短い列車の旅、どちらの沿岸からも気軽な日帰り圏に収まる。固定の時刻表を鵜呑みにせず、最新の時刻を確認して全国の鉄道公式チャンネルで予約してほしい。淄博の駅から張店のバーベキュー街までは、タクシーか配車で少しの距離で、地名を告げればだいたいの場所は多くの運転手が心得ている。価格も、営業する夜も、その店が飛び込み客を受けるかどうかもすべて変わるので、去年のブログに頼るのではなく、屋台そのものか、街の公式観光案内で確かめよう。

避けたいただひとつの失敗は、小さなコンロを飾りだと思い込み、串を放ったらかしにしてしまうことだ——串はすでに火が通っており、この火鉢は最後の温めと焼き目のためのもので、二度目の本格的なあぶり焼きではない。だから一、二分あればたいてい十分だ。空腹で来ること、最初は思うより少なめに注文して食べながら足していくこと、そして巻きのリズムは隣のテーブルに教えてもらうこと。

在淄博，烤肉不是端上来就吃，而是自己用小饼卷着、在炭炉上收个尾。