젠수이의 오래된 우물, 그리고 그 곁에서 여전히 두부를 굽는 사람들

윈난 남부, 붉은 흙의 땅에 자리한 옛 수비대 도시 젠수이(建水, Jiànshuǐ)에서 하루는 우물에서 시작된다. 여덟 시가 되기 전, 여인들은 다반징(大板井)에 강철 두레박을 내려 물을 긷고, 수백 년 발길에 매끈해진 골목을 지나 그 물을 집으로 나른다. 그리고 늦은 아침이면 그 물은 두부가 되어, 누군가의 대문 앞 걸상 위 숯불에서 노릇하게 익어간다.

아직도 살아 있는 우물들

이 도시에는 백 개가 넘는 오래된 우물이 남아 있는데, 그 대부분은 난간 뒤에 모셔진 유적이 아니라 지금도 쓰이는 수도다. 옛 시가지 서쪽 끝, 시린제(西林街, Xīlín Jiē)를 따라 선 다반징(大板井, Dàbǎn Jǐng)은 낮은 기와 지붕 아래 둥근 우물 입구가 세 개 뚫려 있고, 사백 년 동안 두레박줄에 파여 돌 테두리에 깊은 홈이 새겨졌다. 매표소도 정해진 개장 시간도 없다. 근처에 사는 사람들이 하루 종일 오가고, 새벽에 도착하면 그들 뒤에 줄을 서게 된다. 물은 차갑고 달며 은은한 미네랄 맛이 돈다. 이곳 사람들은 젠수이 두부가 그런 맛을 내는 이유가 바로 이 물이라고 거리낌 없이 말한다. 몇 골목 건너, 샤오제징(小节井)과 주택가 골목에 자리한 쌍입(雙入) 우물들도 여전히 주변 집들의 살림을 책임진다. 저마다 명성이 다르다 — 어느 우물은 차에 좋고, 어느 우물은 두부에 좋으며, 또 어느 우물은 나이 든 요리사들이 밥맛을 최고로 낸다고 장담하는 우물이다.

골목을 걷다 보면 우물을 읽는 법을 배우게 된다. 어떤 것은 둥근 수직 갱 하나로 되어 있고, 다반징처럼 더 큰 우물은 입구를 여러 개 벌려 두어 여러 사람이 줄을 엉키지 않고 동시에 물을 길을 수 있다. 몇몇 우물 곁에는 명(明)·청(淸) 시대에 우물을 파거나 고친 연대를 새긴 석비가 서 있는데, 글자는 거의 닳아 사라졌다. 이 어느 것도 방문객을 위해 연출된 것이 아니다. 한 남자가 두레박 둘을 채워 어깨 지게에 걸더니, 당신이 미처 다 둘러보기도 전에 골목 위로 사라진다.

옥수수로 셈하는 두부

두부 굽는 자리는 린안루(临安路, Lín'ān Lù)에서 갈라진 골목들에 모여 있고, 다반징 바로 곁에 가장 빽빽하다. 이곳에서는 몇 집이 대를 이어 두부를 구워 왔다. 요리사는 얕은 숯불 석쇠 뒤에 앉아 있고, 그 위에는 엄지손가락만 한 창백한 두부 조각 수십 개가 놓인다 — 구운 두부, 카오더우푸(烤豆腐)다. 이틀이나 사흘간 발효시켜 은은한 톡 쏘는 맛이 배게 한 뒤, 숯불 위에 올려 부풀고 갈라지며 모서리가 금빛으로 익을 때까지 굽는다. 석쇠 가장자리에 놓인 낮은 플라스틱 걸상에 앉는다. 메뉴는 없다. 당신이 먹는 동안, 요리사는 당신이 집어 드는 조각 하나마다 마른 옥수수 알을 작은 사발이나 깡통에 하나씩 떨어뜨린다 — 두부 하나에 옥수수 한 알. 당신이 멈추면 옥수수 알을 세어 값을 곱해 낸다. 한 조각에 대략 2자오에서 5자오쯤이니, 배부르게 앉은 한 끼는 10위안이나 15위안, 아무리 많이 먹어도 25위안을 넘는 일은 드물다.

두부는 그 집에서 내주는 양념에 찍어 먹는다 — 보통은 고추와 산초를 갈아 만든 마른 양념(干蘸, gān zhàn)이거나, 간장·고추기름·마늘·고수로 묽게 푼 젖은 양념이다. 가장 좋은 순간은 갓 갈라진 조각을 처음 한입 베어 무는 때다. 겉은 바삭하고 속은 아직 뜨거우며 커스터드처럼 부드럽다. 어떤 좌판은 집에 가져갈 수 있도록 광주리에 쌓아 둔 생하얀 두부 덩이도 팔지만, 진짜 의식(儀式)은 앉아 있는 것이다. 요리사가 허락하면 직접 두부를 굽고, 이야기를 나누며, 옥수수 알이 쌓여 가는 동안 아무도 당신을 걸상에서 재촉해 내보내지 않는다.

발효는 안뜰에서 이루어지고, 숯은 이 고장의 것이며, 물은 두 골목 건너 우물에서 온다. 이곳에 트럭으로 실려 오는 것은 거의 아무것도 없다.

큰길에서 벗어난 안뜰들

기념품 가게 진열창 뒤로, 젠수이는 안뜰을 품은 집들의 도시다. 그 역사의 켜들이 걸어서 몇 분 거리 안에 서 있다. 젠신제(建新街) 바로 옆의 주자화위안(朱家花园, Zhū Jiā Huāyuán)은 그중 웅장한 곳이다 — 마흔 개가 넘는 안뜰이 이어진 청나라 말기 상인의 저택으로, 고요한 연못과 조각된 처마가 남아 있다. 지금은 일부가 게스트하우스로, 일부가 50위안 남짓의 입장료로 방문객에게 열려 있으며, 대개 아침 여덟 시 반쯤부터 문을 연다. 거기서 북동쪽으로 조금 걸으면 원묘(文庙, Wénmiào)가 '배움의 바다(學海)'라 불리는 넓은 반영(反影)의 호수를 향해 열려 있다. 취푸(曲阜)의 것 다음가는 중국에서 가장 큰 공자묘 중 하나로, 가로지르는 데 걸리는 한 시간이 아깝지 않다.

더 조용한 즐거움은 도시 서쪽의 퇀산(团山, Tuánshān)에 있다. 린안 역에서 복원된 협궤(狹軌) 관광 열차를 타고 닿는 마을이다. 그곳에는 장씨 일가의 19세기 저택들이 거의 온전히 남아 있다. 푸른 벽돌 담장이 조각된 나무 가림막과 채색 들보, 그리고 가문의 서예가 아직 걸린 사당(祠堂)을 품은 안뜰로 이어진다. 그중 몇몇은 후손들이 운영하는 작은 여관이 되었는데, 차를 마시며 물어보면 어느 방이 할머니의 방이었는지, 어느 가림막이 궁핍했던 세월 내내 숨겨져 있었는지 들려줄 것이다. 두 마을 사이에는 이중 아치의 솽룽차오(双龙桥, Shuānglóng Qiáo)가 두 강이 만나는 지점 위로 열일곱 개의 아치를 놓고 있다. 오후가 저물 무렵 머무르기 좋은 곳이다.

가는 길, 그리고 하지 말아야 할 한 가지

젠수이는 쿤밍에서 고속철로 남쪽으로 약 세 시간 거리에 있다. 쿤밍 남역에서 젠수이 동역으로 향하는 열차가 하루 종일 다니며 요금은 대략 70위안에서 90위안이다. 옛 시가지까지 남은 몇 킬로미터는 현지 택시나 버스로 몇 위안이면 갈 수 있다. 옛 시가지는 걸어서 다닐 만큼 작고, 우물과 두부 좌판, 주자화위안이 모두 그 안에 있다. 일찍 오는 것이 좋다 — 두부 굽는 집들은 새벽이 지나고 얼마 안 되어 숯불을 지피고, 우물 골목은 열 시쯤 당일치기 관광버스가 들이닥치기 전이 가장 좋다. 피해야 할 실수는 옥수수 알로 셈하는 방식을 사진이나 찍고 지나칠 볼거리쯤으로 여기는 것이다. 앉아서, 주문할 것이 없으니 아무것도 주문하지 말고, 그저 다 먹을 때까지 계속 먹으면 된다. 그것이 이 풍습의 전부이며, 걸상에 머물러 있어야만 비로소 이루어진다.

在建水，水井不是古迹，而是日子的一部分。