Los viejos pozos de Jianshui, y las familias que aún asan tofu junto a ellos

En Jianshui (建水, Jiànshuǐ), un viejo pueblo de guarnición en el sur de tierra roja de Yunnan, el día comienza en un pozo. Antes de las ocho, las mujeres bajan cubos de acero al Gran Pozo de Piedra, llevan el agua a casa por callejones pulidos por siglos de pisadas, y hacia media mañana se ha convertido en tofu, dorándose sobre el carbón en un taburete junto a la puerta de alguien.

Los pozos que aún funcionan

El pueblo conserva más de un centenar de viejos pozos, y muchos de ellos no son monumentos tras barandillas, sino cañerías en pleno uso. El Gran Pozo de Piedra (大板井, Dàbǎn Jǐng), en el borde occidental del barrio antiguo, a lo largo de la calle Xilin (西林街, Xīlín Jiē), tiene tres bocas redondas bajo un cobertizo bajo de tejas, con los brocales de piedra tallados por surcos profundos de cuerda tras cuatro siglos de sacar agua. No hay taquilla ni horario fijo; la gente que vive cerca va y viene a lo largo del día, y si llegas al amanecer harás fila detrás de ellos. El agua es fresca, dulce y levemente mineral, y los lugareños te dirán sin rodeos que es la razón por la que el tofu de Jianshui sabe como sabe. Unas calles más allá, el Pequeño Pozo de Piedra (小节井) y los pozos de doble boca escondidos en los callejones residenciales todavía sirven a los hogares de alrededor, cada uno con su propia fama — uno para el té, otro para el tofu, otro que los viejos cocineros juran que hace el mejor arroz.

Camina por los callejones y aprenderás a leer los pozos. Algunos son simples pozos redondos de un solo eje; los más grandiosos, como el Gran Pozo de Piedra, reparten sus bocas para que varias personas puedan sacar agua a la vez sin enredar las cuerdas. Junto a algunos, unas tablillas de piedra registran las fechas de las dinastías Ming y Qing en que fueron cavados o reparados, con los caracteres desgastados casi hasta desaparecer. Nadie hace nada de esto para los visitantes. Un hombre llena dos cubos, los engancha a una pértiga sobre el hombro y ya ha desaparecido callejón arriba antes de que hayas terminado de mirar.

Tofu, contado en granos de maíz

Las parrillas se concentran en los callejones que salen de la calle Lin'an (临安路, Lín'ān Lù) y son más densas aún cerca del propio Gran Pozo de Piedra, donde varias familias asan desde hace generaciones. Un cocinero se sienta detrás de una rejilla baja de carbón cubierta de decenas de cubos pálidos, del tamaño de un pulgar — tofu asado, kǎo dòufu (烤豆腐) — fermentado durante dos o tres días hasta que adquiere un ligero punto ácido, y luego colocado sobre las brasas hasta que se hincha, se abre y se dora en las esquinas. Tomas un taburete bajo de plástico al borde de la parrilla. No hay menú. Mientras comes, el cocinero deja caer un grano de maíz seco en un pequeño cuenco o lata por cada pieza que levantas, un grano por cubo, y cuando paras se cuentan los granos y se hace la multiplicación. Calcula entre dos y cinco jiao la pieza, así que una sentada que llene sale por diez o quince yuanes, y una copiosa rara vez pasa de veinticinco.

Los comes mojados en lo que mezcle cada hogar — normalmente un polvo seco de chile y pimienta de Sichuan (干蘸, gān zhàn) o una salsa húmeda aligerada con salsa de soja, aceite de chile, ajo y cilantro. El mejor momento es el primer bocado de un cubo recién abierto, con el exterior crujiente y el interior aún caliente y cremoso. Algunos puestos también venden los bloques blancos crudos apilados en cestas para llevar a casa, pero el ritual está en la sentada: si el cocinero te deja, doras los tuyos, conversas, los granos se van amontonando y nadie te apura para que dejes el taburete.

La fermentación se hace en el patio, el carbón es local, el agua viene del pozo de dos calles más allá. Aquí casi nada llega en camión.

Patios más allá de la calle principal

Detrás de los escaparates de recuerdos, Jianshui es un pueblo de casas con patio, y las capas de su historia se levantan a unos minutos de caminata. El Jardín de la Familia Zhu (朱家花园, Zhū Jiā Huāyuán), justo al lado de la calle Jianxin (建新街), es el gran ejemplo — un complejo mercantil de finales de la dinastía Qing con más de cuarenta patios enlazados, estanques quietos y aleros tallados, hoy en parte casa de huéspedes y en parte abierto a los visitantes por unos cincuenta yuanes, la mayoría de las mañanas a partir de las ocho y media aproximadamente. A un corto paseo hacia el noreste, el Templo de Confucio (文庙, Wénmiào) se abre a un amplio lago reflectante llamado el Mar del Saber; es uno de los templos de este tipo más grandes de China después del de Qufu, y bien vale la hora que lleva recorrerlo.

El placer más apacible está al oeste del pueblo, en Tuanshan (团山, Tuánshān), una aldea a la que se llega en el restaurado tren turístico de vía métrica desde la Estación de Lin'an. Allí las casas del siglo XIX de la familia Zhang permanecen en gran parte intactas, con muros de ladrillo azul que dan a patios con biombos de madera tallada, vigas pintadas y salones ancestrales donde aún cuelga la caligrafía familiar. Varias se han convertido en pequeñas posadas regentadas por descendientes, que, si preguntas mientras tomas un té, te contarán cuál era la habitación de la abuela y qué biombo estuvo escondido durante las décadas más flacas. Entre los dos pueblos, el Puente de los Dos Dragones (双龙桥, Shuānglóng Qiáo), de doble arco, tiende diecisiete ojos sobre la confluencia de dos ríos, un buen lugar donde estar al caer la tarde.

Cómo llegar, y una cosa que no hay que hacer

Jianshui queda a unas tres horas al sur de Kunming en tren de alta velocidad; los trenes desde Kunming Sur van hasta la estación de Jianshui Este a lo largo del día por unos setenta a noventa yuanes, y un taxi o autobús local cubre los últimos kilómetros hasta el casco antiguo por unos pocos yuanes. El barrio antiguo es lo bastante pequeño para recorrerlo a pie, y los pozos, las parrillas y el Jardín Zhu están todos dentro de él. Ve temprano — las familias del tofu encienden sus brasas poco después del amanecer y los callejones de los pozos están en su mejor momento antes de que los autobuses de las excursiones de un día lleguen hacia las diez. El error que hay que evitar es tratar el recuento con granos de maíz como una anécdota para fotografiar y saltarse: siéntate, no pidas nada porque no hay nada que pedir, y simplemente sigue comiendo hasta que termines. Esa es toda la costumbre, y solo funciona si te quedas en el taburete.

在建水，水井不是古迹，而是日子的一部分。