Los antiguos pozos de Jianshui y las familias que aún asan tofu junto a ellos

En Jianshui (建水, Jiànshuǐ), una antigua ciudad de guarnición en el sur de tierra roja de Yunnan, el día comienza en un pozo. Las mujeres bajan los cubos al Gran Pozo de Piedra, llevan el agua a casa por callejones empedrados y, para media mañana, esa agua se ha convertido en tofu.

Los pozos que todavía funcionan

La ciudad conserva más de cien pozos antiguos, y muchos no son monumentos, sino fontanería en uso. El Gran Pozo de Piedra (大板井, Dàbǎn Jǐng) tiene tres bocas redondas bajo un techo bajo de tejas, con los bordes de piedra surcados por cuatro siglos de cuerda. Quienes viven cerca todavía sacan agua de él como quien abre un grifo. El agua es dulce y levemente mineral, y es lo que da fama al tofu local.

Tofu, contado en maíz

A lo largo de los callejones que salen de la calle Lin'an (临安路, Lín'ān Lù), las familias colocan parrillas de carbón en el umbral y disponen pequeños cubos de tofu fermentado. Te sientas en un taburete bajo y los comes a medida que se doran, y el cocinero lleva tu cuenta con granos de maíz seco: un grano en un cuenco por cada pieza que tomas. No hay menú ni prisa. Cuando paras, se cuentan los granos, y esa es la cuenta.

La fermentación es local, el carbón es local, el agua viene del pozo a dos calles de distancia. Aquí casi nada llega en camión.

Patios apartados de la calle principal

Detrás de la fachada de tiendas de recuerdos, Jianshui es una ciudad de casas con patio. El Jardín de la Familia Zhu (朱家花园, Zhū Jiā Huāyuán) es el grandioso, un complejo de mercaderes de la época Qing con patios enlazados y estanques quietos. El placer más sereno es Tuanshan (团山, Tuánshān), una aldea a poca distancia hacia el oeste por la vieja línea de vía métrica, donde las casas decimonónicas de la familia Zhang se mantienen en pie con sus celosías de madera tallada y sus salones ancestrales. Algunas se han convertido en pequeñas posadas, regentadas por descendientes que, si se lo pides, te mostrarán la caligrafía familiar que aún cuelga en la sala principal.

在建水，水井不是古迹，而是日子的一部分。