建水の古井戸と、その傍らでいまも豆腐を焼く家々

雲南省南部、赤土の地に残る古い駐屯町・建水（建水、Jiànshuǐ）では、一日が井戸から始まる。八時前、女たちは鉄のバケツを大板井へと下ろし、幾世紀もの足に磨かれてなめらかになった路地を通って水を家へ運ぶ。そして昼近くには、その水は豆腐となり、誰かの玄関先に置かれた腰掛けの上で、炭火にこんがりと焼かれている。

いまも生きている井戸

町には百を超える古井戸があり、その多くは柵の向こうに置かれた記念物ではなく、現役の水道だ。旧市街の西端、西林街（西林街、Xīlín Jiē）沿いにある大板井（大板井、Dàbǎn Jǐng）は、低い瓦屋根の下に三つの丸い口を並べ、石の縁は四世紀にわたる水汲みでできた縄の溝が深く刻まれている。切符売り場もなければ決まった時間もない。近くに暮らす人々が一日じゅう出入りし、夜明けに着けば、あなたはその列の後ろに並ぶことになる。水は冷たく、甘く、かすかに鉱物の味がする。建水の豆腐があの味になるのはこの水のおかげだと、地元の人はためらいなく教えてくれる。数本先の通りには、小節井（小节井）や住宅路地に隠れた双口の井戸があり、いまも周囲の家々に水を供する。それぞれに評判があって、茶にはこの井戸、豆腐にはあの井戸、そして年老いた料理人たちが最良の飯が炊けると誓う井戸もある。

路地を歩けば、井戸の読み方が身についてくる。ひとつの丸い縦坑だけのものもあれば、大板井のように口を広げ、縄をぶつけずに何人もが同時に水を汲めるようにした立派なものもある。いくつかの井戸の傍らには石碑が立ち、掘られたり修復されたりした明や清の年号を記しているが、文字はほとんど消えかけている。誰もこれを訪れる者のために演じてはいない。男が二つのバケツを満たし、天秤棒に引っ掛けると、あなたが眺め終える前に路地の先へと消えていく。

とうもろこしで数える豆腐

豆腐焼きは臨安路（临安路、Lín'ān Lù）から延びる路地に集まり、なかでも大板井のすぐそばが最も濃い。この一帯では、幾世代にもわたって豆腐を焼いてきた家が何軒もある。料理人は浅い炭火の焼き網の後ろに座り、その上には親指ほどの淡い色をした四角い塊が数十個並ぶ——焼き豆腐、烤豆腐（烤豆腐）だ。二、三日発酵させてかすかな酸味を帯びさせ、それを炭火にかけると、ふくらんで割れ、角がきつね色になる。あなたは焼き網の端に置かれた低いプラスチックの腰掛けに座る。メニューはない。食べているあいだ、料理人はあなたが一つ手に取るごとに、乾いたとうもろこしの粒を小さな椀や缶に一粒ずつ落としていく。一つにつき一粒。あなたが手を止めれば、粒が数えられ、掛け合わされて勘定になる。一つおよそ二角から五角と見ておけば、たっぷり座って十元か十五元、しっかり食べても二十五元を超えることはめったにない。

豆腐は、その家がこしらえる何かにつけて食べる——たいていは唐辛子と花椒の乾いた粉（干蘸、gān zhàn）か、醤油、辣油、にんにく、香菜でゆるめた湿ったたれだ。いちばんの瞬間は、割れたばかりの一つを最初にかじるとき。外は香ばしく、中はまだ熱く、カスタードのようにとろりとしている。屋台のなかには、生の白い塊を籠に積んで持ち帰り用に売るところもあるが、儀式はあくまで座ることにある。料理人が許せば自分で焼き、語らい、粒を積み上げ、誰もあなたを腰掛けから急かさない。

発酵は中庭で行われ、炭は地元のもの、水は二本先の通りの井戸から。ここではほとんど何ひとつ、トラックで運ばれてこない。

大通りから外れた中庭

土産物屋の店先の裏側で、建水は中庭を持つ家々の町であり、その歴史の層は数分歩けば見て取れる。建新街（建新街）のすぐそばにある朱家花園（朱家花园、Zhū Jiā Huāyuán）は、そのなかでも壮麗な一軒だ。四十を超える中庭が連なる清末の商家の屋敷で、静かな池と彫刻の施された軒がいまも残り、一部は宿として、一部はおよそ五十元で訪問者に開かれている。多くは朝八時半ごろから。そこから北東へ少し歩けば、文廟（文庙、Wénmiào）が「学海」と呼ばれる広い映り込みの池に面して立つ。曲阜に次ぐ中国最大級の孔子廟のひとつで、めぐるのに一時間かける価値がある。

より静かな愉しみは、町の西、団山（团山、Tuánshān）にある。臨安駅から復元されたメーターゲージの観光列車で行く村だ。そこには張家の十九世紀の家々がおおむねそのまま残り、青煉瓦の壁の奥には、彫られた木の衝立や彩色された梁、そしていまも一族の書が掛かる祖堂を備えた中庭が広がる。いくつかは子孫が営む小さな宿になっていて、茶を飲みながら尋ねれば、どの部屋が祖母のものだったか、どの衝立が痩せた時代を通じて隠されてきたかを語ってくれる。二つの町のあいだでは、二重のアーチを持つ双龍橋（双龙桥、Shuānglóng Qiáo）が二つの川の合流点に十七の径間を渡す。午後の終わりに身を置くのによい場所だ。

行き方と、ひとつだけしてはいけないこと

建水は昆明から高速鉄道で南へおよそ三時間。昆明南駅からの列車は一日を通じて建水東駅まで走り、およそ七十から九十元。そこから旧市街までの最後の数キロは、地元のタクシーかバスでわずか数元だ。旧市街は歩いて回れるほどの広さで、井戸も、豆腐焼きも、朱家花園も、すべてそのなかに収まっている。早めに来ること——豆腐の家々は夜明けからほどなくして炭火を熾し、井戸の路地は、日帰りの団体バスが十時ごろ着く前がいちばんいい。避けるべき間違いは、とうもろこしの粒の勘定を、写真に撮って通り過ぎるだけの見せ物として扱うことだ。座ること。注文すべきものは何もないのだから何も注文せず、ただ食べ終わるまで食べ続けること。それがこの慣わしのすべてであり、腰掛けに座り続けてこそ成り立つのだ。

在建水，水井不是古迹，而是日子的一部分。