建水の古井戸と、その傍らで今も豆腐を焼く家々

雲南の赤土の南、建水（建水、Jiànshuǐ）という古い駐屯の町では、一日は井戸から始まる。女たちは大板井に釣瓶を下ろし、石畳の路地を通って水を家へ運ぶ。そして昼前には、その水が豆腐へと姿を変えている。

今も使われている井戸

町には百を超える古井戸が残るが、その多くは記念碑ではなく、生きた水道だ。大板井（大板井、Dàbǎn Jǐng）は低い瓦屋根の下に三つの丸い井戸口を持ち、石の縁は四百年分の縄に削られて溝になっている。近くに住む人々は、蛇口をひねるのと同じ気軽さで今もここから水を汲む。水は甘く、かすかに鉱物の味がして、それがこの土地の豆腐の評判を支えている。

トウモロコシで数える豆腐

臨安路（临安路、Lín'ān Lù）から伸びる路地沿いでは、家々が戸口に炭火の焼き台を据え、発酵させた小さな豆腐の角切りを並べる。低い腰掛けに座り、こんがり焼けるそばから口に運ぶと、料理人は乾いたトウモロコシの粒であなたの数を記録する——一つ取るごとに、粒が一つ碗へ落ちる。メニューはなく、急かされることもない。食べ終えれば粒が数えられ、それが勘定になる。

発酵は土地のもの、炭も土地のもの、水は二筋向こうの井戸から。ここではほとんど何一つ、トラックで運ばれてはこない。

大通りの裏手の中庭

土産物屋の並ぶ表通りの奥、建水は中庭を構える家々の町だ。朱家花園（朱家花园、Zhū Jiā Huāyuán）はその豪壮なもので、清代の商家が連なる中庭と静かな池を擁する屋敷。より静かな愉しみは団山（团山、Tuánshān）——古い狭軌鉄道で西へ少し揺られた村で、ここでは張家の十九世紀の家屋が、彫り込まれた木の衝立と先祖を祀る祠堂とともに今も立っている。いくつかは小さな宿となり、子孫たちが営んでいて、頼めば、母屋に今も掛かる一族の書を見せてくれる。

在建水，水井不是古迹，而是日子的一部分。