후쿠오카의 야타이(屋台): 하카타가 밤에 모여드는, 강가의 여덟 자리 포장마차

여섯 시가 되면 나카가와(那珂川) 위로 내리던 빛은 연한 차 빛깔로 바뀌고, 나카스(中洲)의 물가에는 첫 천막들이 올라가기 시작한다. 한 남자가 종이 등롱을 뼈대에 걸고 프로판에 불을 붙인 뒤 접이식 의자 일곱 개를 내놓으면, 주차 공간만 한 주방이 이내 하나의 식당이 된다. 이것이 야타이(屋台)이고, 후쿠오카에는 일본 어느 곳보다 많은 야타이가 남아 있다.

그 공간, 그리고 얼마 남지 않은 숫자

야타이는 수레다. 철판, 육수 솥, 반들반들하게 닳은 카운터, 소주병이 늘어선 선반 — 이 모든 장사 도구가 매일 밤 접혀 동트기 전에 견인되어 사라진다. 아침이 되면 보도를 원래대로 돌려놓아야 한다는 시의 규칙 때문이다. 당신이 앉는 자리는 건물이라기보다 배에 가깝다. 강에서 불어오는 바람을 막는 천막, 추위를 막으려 지퍼로 여닫는 비닐, 그리고 어깨를 맞대고 일곱, 여덟 명쯤 앉을 수 있는 한 줄의 의자.

후쿠오카에는 허가받은 야타이가 대략 백 곳 남아 있다. 전국에서 가장 밀집한 숫자이지만, 1960년대 이 거리를 메웠던 사백여 곳에 비하면 일부에 지나지 않는다. 숫자가 계속 줄어들자 시는 야타이 조례를 만들었고, 2016년부터는 새 운영자를 공개 추첨으로 모집하며 빈 자리를 알리기 시작했다. 그래서 지금은 내추럴 와인을 따르는 포장마차가, 사십 년째 돈코쓰 라멘을 팔아 온 포장마차에서 두 칸 떨어진 곳에 나란히 설 수 있게 된 것이다.

어디에 모여 있나

세 지역이 대부분을 차지한다. 나카스의 강변 줄 — 나카가와를 마주한 스무 곳 남짓의 포장마차, 건너편 강둑의 네온이 물 위에서 부서지는 그곳 — 은 이미 누구나 사진으로 본 풍경이자, 앉기에 가장 값이 비싼 자리다. 백화점 거리인 텐진(天神)에는 와타나베도리(渡辺通り)를 따라 흩어진 포장마차들이 있는데, 여행객보다 회사원이 더 많이 찾는다. 그리고 옛 어시장 근처의 나가하마(長浜)는 라멘 구역으로, 후쿠오카의 나머지 지역이 모두 흉내 낸 그 가늘고 단단한 면의 고향이다.

대부분은 해질 무렵 문을 열어 자정을 넘기고, 나카스의 포장마차들은 새벽 한두 시까지 이어지는 일이 많다. 이들은 날씨에 따라 살고 죽는다 — 비가 오거나 태풍 경보가 뜨면 천막은 접힌 채 그대로다 — 그리고 주인마다 저마다의 휴일이 있어서, 금요일에 반했던 포장마차가 화요일에는 그저 그 자리에 없을 수도 있다.

무엇을 시키고, 어떻게 청하나

돈코쓰 라멘으로 시작하자. 하카타(博多)의 상징인 돼지뼈 육수는 뽀얗고 거침없으며, 한 그릇에 600엔에서 800엔쯤 한다. 단단하고 하얀 면과 함께 나오는데, 면을 다 먹고 육수가 남았을 때는 가에다마(替え玉)를 청한다 — 두 번째 면 사리를 그릇에 곧장 넣어 주는 것으로, 150엔 안팎이다. 면의 굳기는 직접 부를 수 있다. 보통은 후쓰우, 단단하게는 가타메, 아주 단단하게는 바리카타(バリカタ), 살짝만 데친 면을 원하면 하리가네.

가에다마, 바리카타 데 — 이 다섯 음절이 주인에게 당신이 이곳에 처음이 아님을 알려 준다.

라멘을 둘러싸고 나머지가 자리한다. 이곳에서 야키토리는 닭만큼이나 자주 돼지고기를 뜻한다 — 부타바라, 즉 돼지 삼겹살 꼬치는 소금과 연기의 맛으로 한 꼬치에 150엔에서 200엔. 추운 계절에는 맑은 다시에 뭉근히 끓는 오뎅이 있고, 명란(明太子, 양념한 명태 알)을 넣어 만 계란말이가 있으며, 야키라멘(焼きラーメン) — 손님이 뜸한 어느 밤 나카스의 한 포장마차에서 즉흥으로 만들어졌다는, 볶은 돈코쓰 면 — 도 있다. 맥주는 500엔에서 600엔. 대개는 한자리에서 2천에서 3천 엔쯤 쓴다.

적히지 않은 규칙들

화장실이 없다. 이 한 가지 사실이 예절을 지배한다. 세 시간씩 눌러앉지 않으며, 그에 맞추어 마시는 속도를 조절한다. 야타이는 회전으로 살아간다 — 여덟 자리, 그리고 등 뒤로 만들어지는 줄 — 그러니 먹고, 즐기고, 자리를 비운다. 자기 자리를 직접 고르기보다 주인이 가리키는 곳에 앉자. 이만큼 작은 수레의 배치는 주인이 관리할 몫이다.

현금을 챙기자. 몇몇 포장마차는 QR코드 결제를 들였지만, 대부분은 여전히 동전과 지폐로 돌아가며, 자정에 당신을 구해 줄 기계 따위는 없다. 어떤 곳은 바가 자릿세를 두듯, 한 사람당 음료나 요리를 최소한 시키기를 은근히 기대하기도 한다 — 사기가 아니라, 그저 그 의자의 값이다. 가격표가 없는 것은 시키기 전에 값을 물어보면, 주인이 분명하게 답해 줄 것이다.

屋台は、腹を満たしたら席を立つ場所である。

가는 길

후쿠오카는 이 일을 쉽게 만들어 준다. 후쿠오카 공항(福岡空港)에서 지하철 구코선을 타면 하카타역까지 5분, 나카스카와바타(中洲川端)나 텐진까지는 10분쯤 걸리고, 야타이 구역은 어느 출구에서든 걸어서 금방이다. 배를 비우고 오되, 나카스의 강변 자리를 원한다면 일찍 오시라 — 여덟 시면 좋은 포장마차에는 줄이 서고, 맑은 밤 열 시면 그 한 줄이 통째로 가득 찬다. 비가 오면 아예 문을 닫으니 맑은 저녁에 가고, 현금을 챙기며, 너무 취하기 전에 먹어 두자. 가장 가까운 화장실은 몇 분 떨어진 편의점이니까. 한 그릇, 한 꼬치, 한 잔의 맥주. 그러고는 어둠 속 당신 뒤에서 기다리는 누군가에게 그 의자를 넘겨주자.