Los yatai de Fukuoka: los puestos de ocho banquetas junto al río donde Hakata cena al caer la noche

Hacia las seis, la luz sobre el Naka-gawa (那珂川) ha tomado el color de un té flojo, y a lo largo del agua, en Nakasu (中洲), se levantan las primeras lonas. Un hombre engancha un farol de papel a una estructura, enciende el propano, saca siete banquetas plegables, y una cocina del tamaño de una plaza de aparcamiento se convierte en un restaurante. Esto es un yatai (屋台), y Fukuoka conserva más que ningún otro lugar de Japón.

La sala, y cuántos quedan

Un yatai es un carro. Todo el negocio —la plancha, la olla de caldo, una barra pulida por el uso, un estante de botellas de shochu— se pliega cada noche y se remolca antes del amanecer, porque la ciudad exige que la acera quede libre por la mañana. Aquello ante lo que uno se sienta se parece más a un bote que a un edificio: una lona contra el viento del río, plásticos que se abren con cremallera para frenar el frío, y una hilera de banquetas para quizá siete u ocho personas, hombro con hombro.

Fukuoka cuenta con alrededor de cien yatai con licencia, la mayor concentración del país y una fracción de los cuatrocientos y pico que en su día abarrotaban estas calles en los años sesenta. Cuando las cifras siguieron cayendo, la ciudad redactó una ordenanza sobre los yatai y, a partir de 2016, empezó a anunciar plazas libres a nuevos operadores mediante sorteo público, y por eso un puesto que sirve vino natural puede hoy estar a dos carros de otro que lleva cuarenta años vendiendo ramen tonkotsu.

Dónde se agrupan

Tres distritos concentran la mayoría. La hilera junto al río en Nakasu —una veintena de puestos frente al Naka-gawa, con el neón de la orilla opuesta rompiéndose sobre el agua— es la fotografía que todos han visto ya, y el sitio más caro para sentarse. Tenjin (天神), el distrito de los grandes almacenes, tiene puestos repartidos a lo largo de Watanabe-dori (渡辺通り) que atraen a más oficinistas que visitantes, y Nagahama (長浜), junto al antiguo mercado de pescado, es el barrio del ramen, cuna del fideo fino y firme que copió el resto de la ciudad.

La mayoría abre al anochecer y sigue pasada la medianoche; los puestos de Nakasu suelen aguantar hasta la una o las dos de la madrugada. Viven y mueren según el clima —lluvia o aviso de tifón y las lonas siguen plegadas— y cada maestro tiene sus propios días de descanso, así que un puesto que te encantó el viernes puede sencillamente no estar el martes.

Qué pedir, y cómo pedirlo

Empieza con el ramen tonkotsu, el caldo de hueso de cerdo que es la seña de identidad de Hakata (博多): turbio, sin reparos, de unos 600 a 800 yenes el tazón. Llega con fideos firmes y pálidos, y cuando te los has comido pero queda caldo, pides kae-dama (替え玉): un segundo nido de fideos echado directamente en tu tazón por unos 150 yenes. Puedes indicar tú mismo el punto: futsuu para normal, katame para firme, barikata (バリカタ) para muy firme, harigane si los quieres apenas escaldados.

Kae-dama, barikata de: cinco sílabas que le dicen al maestro que ya has hecho esto antes.

Alrededor del ramen está todo lo demás. Aquí el yakitori es cerdo tan a menudo como pollo: butabara, panceta de cerdo en brocheta, sal y humo, de 150 a 200 yenes el palito. Hay oden cociéndose a fuego lento en un dashi pálido durante los meses más fríos, mentaiko (明太子, huevas de abadejo especiadas) envuelto en una tortilla enrollada, y yaki-ramen (焼きラーメン), fideos tonkotsu salteados que, según se dice, se improvisaron en un puesto de Nakasu una noche floja. Una cerveza cuesta de 500 a 600 yenes; la mayoría gasta entre dos y tres mil yenes por una sentada completa.

Las reglas no escritas

No hay baño. Ese único hecho gobierna la etiqueta: no te instalas durante tres horas, y regulas lo que bebes en consecuencia. Un yatai vive de la rotación —ocho asientos, una cola formándose a tu espalda—, así que comes, lo disfrutas y liberas la banqueta. Siéntate donde el maestro te indique en vez de elegir tu propio sitio; la geometría de un carro tan pequeño es asunto suyo.

Lleva efectivo. Un puñado de puestos ha añadido el pago por código QR, pero la mayoría sigue funcionando con monedas y billetes, y no hay ninguna máquina que te salve a medianoche. Algunos fijan una pequeña expectativa por persona, un mínimo de una bebida o un plato, del mismo modo que un bar cobra por la mesa: no es una estafa, solo es el precio de la banqueta. Pregunta el coste de cualquier cosa sin etiquetar antes de comprometerte, y el maestro te lo dirá con claridad.

屋台は、腹を満たしたら席を立つ場所である。

Cómo llegar

Fukuoka lo pone fácil. Desde el aeropuerto de Fukuoka (福岡空港), la línea Kuko del metro llega a la estación de Hakata en cinco minutos y a Nakasu-Kawabata (中洲川端) o Tenjin en unos diez, y los distritos de yatai quedan a un corto paseo de cualquiera de las salidas. Ven con hambre, y ven temprano si quieres un asiento junto al río en Nakasu: hacia las ocho los buenos puestos tienen cola, y hacia las diez de una noche despejada toda la hilera está llena. Ve en una tarde clara, ya que la lluvia los cierra por completo, lleva efectivo, y come antes de beber demasiado, porque el baño más cercano es una tienda de conveniencia a varios minutos. Un tazón, una brocheta, una cerveza, y luego cede la banqueta a quienquiera que espere en la oscuridad a tu espalda.