한국에서 비가 내리면, 저녁은 막걸리 한 사발과 뜨거운 전이 된다

종로의 어느 포장마차(布帳馬車, 길거리 음식 천막) 비닐 차양에 굵은 빗방울이 처음 떨어지고 나면, 몇 분 지나지 않아 휴대폰 화면에 불이 들어온다. 누군가 한국식 일기예보나 다름없는 두 마디를 이미 쳐 보낸 것이다 — 막걸리 한잔. 여기서 비는 그저 지나가길 기다려야 할 성가신 일이 아니다. 그것은 하나의 부름이고, 그 부름이 어디로 이어지는지 거의 모두가 안다.

쏟아지는 빗소리

한국인에게 비가 오면 왜 부침개가 당기느냐고 물으면, 돌아오는 답은 대개 소리다. 반죽이 뜨거운 기름에 닿아 지글지글 끓는 소리는, 양철 지붕이나 팽팽한 차양을 두드리는 빗소리와 거의 같은 음역대다. 이 연상은 이미 반사에 가까울 만큼 오래됐다. 기름에 부친 짭짤한 부침개를 아우르는 전(煎)의 매출은 비 오는 날 눈에 띄게 오르고, 동네 마트는 예보가 궂어지면 부침가루를 매대 앞줄로 옮겨 놓는다.

그 아래에는 좀 더 조용한 이유가 있다. 전은 주말 음식이자 명절 음식이고, 추석(秋夕, 가을 수확 명절)을 앞두고 집 안을 가득 채우는 그 냄새다. 그래서 비 오는 저녁은 특별한 명분 없이도 그 집안의 온기를 빌려 온다. 무언가를 기념하는 것도 아니다. 그저 실내에, 비를 피해, 부치는 데 시간이 좀 걸리는 무언가를 먹고 있을 뿐이다.

주전자 안에 든 것

막걸리는 거르지 않은 쌀 술로, 뿌옇고 은은하게 달며, 누룩이라 부르는 밀 발효제로 빚는다. 알코올 도수는 6퍼센트 안팎 — 웬만한 와인보다 가볍고 맥주보다는 진하다 — 그리고 가라앉은 앙금은 결점이 아니라 핵심이다. 가만히 두면 쌀 건더기가 아래로 내려앉고 위쪽 액체는 맑아진다. 손에 익은 사람은 따르기 전에 병을 살짝 기울여 그 뿌연 기운을 다시 섞는다.

옛날식 집에서 주문하면 병이 아니라 찌그러진 놋쇠나 양철 주전자(酒煎子)에 담겨 나올 수도 있고, 잔이 아니라 얕은 사발에 따라진다. 슈퍼마켓의 표준격인 장수 막걸리 — 초록색 플라스틱 병에 담긴 750밀리리터에 약 1,500원 — 는 일상의 기본값이다. 술집에서 파는 수제 막걸리 한 병은 5,000원에서 9,000원 선. 대신 동동주를 청하면, 밥알이 그대로 동동 떠 있는 사촌 격인 술이 나오는데 더 달고 도수도 한 뼘쯤 높다.

차림표의 전 쪽 읽는 법

파전(蔥煎)이 중심이다 — 통대파를 얇은 반죽으로 엮어, 가장자리는 바삭하고 가운데는 커스터드처럼 부드럽게 부친 것. 여기에 해산물을 더하면 해물파전(海物蔥煎)이 되어 오징어와 홍합이 곳곳에 박히고, 부산의 동래(東萊)식은 케이크처럼 칼로 잘라야 할 만큼 두툼하다. 김치전(沈菜煎)은 대파 대신 다진 묵은지를 넣어 시큼하고 얼큰하게 나오며, 감자전 — 간 감자에 거의 아무것도 더하지 않은 것 — 은 회색빛에 풀처럼 말랑하게 부쳐지는데, 이름에서 짐작하는 것보다 훨씬 낫다.

꼭 찾아 먹어야 할 것은 빈대떡이다. 물에 불린 녹두를 맷돌에 갈아, 자작한 기름에 테두리가 바스러질 때까지 부친 부침개다. 광장시장(廣藏市場, Gwangjang Sijang)에서는 부침판이 늘어선 한 줄이 오직 이것만 부치는데, 한 접시에 5,000원에서 6,000원쯤 하고, 기름진 맛을 잡아 주는 간장 식초에 담근 생양파 한 종지와 함께 나온다. 공용 접시에서 손으로 집어 먹고, 막걸리는 주전자와 제일 가까이 앉은 사람이 따라 준다.

현지인들이 실제로 앉는 자리

광장시장은 그 유명한 정답이고, 비 오는 평일이면 그 빈대떡 골목이야말로 진짜 서울이 밥 먹는 곳이다 — 다만 주말 저녁 일곱 시가 넘으면 촬영 팀 뒤에 줄을 서게 된다. 가장 가까운 역은 1호선 종로5가역 8번 출구. 토요일 대신 화요일 해질녘에 가 보면, 같은 노점이 사뭇 차분한 다른 곳이 되어 있다.

시장을 벗어나면 이 의식은 동네 막걸릿집에 살아 있다 — 경복궁(景福宮) 서쪽 서촌(西村)의 작은 방들, 혹은 종로 뒷골목들, 코팅한 차림표에 전 다섯 가지와 쌀 술 두 종류가 적힌 그런 집. 이런 곳은 관광객을 상대로 광고하지 않고 영어 간판을 거는 일도 드물다. 종이 등불과 김이 서린 유리창, 그리고 대파가 기름에 닿는 그 특유의 냄새로 찾아낸다. 둘이 앉는 상 — 해물전 하나, 주전자 하나 — 은 대략 25,000원에서 30,000원 선.

비가 오면 파전에 막걸리 생각이 난다는 말은, 설명이라기보다 거의 반사에 가깝다.

가는 법, 그리고 딱 하나 틀리기 쉬운 것

이것을 거의 확실하게 보장하는 계절은 장마(長霖)다. 대략 6월 말부터 7월 말까지 한반도 위에 눌러앉는 비의 띠로, 며칠씩 비가 내리고 서울의 절반이 실내에서 무언가를 부치고 있는 듯한 시기다. 하지만 어느 달이든 비 오는 저녁이면 다 통한다 — 이건 달력이 아니라 날씨가 방아쇠를 당기는 일이다. 둘이 제대로 먹고 마시려면 20,000원에서 35,000원을 잡되, 시장 노점이면 덜, 수제 막걸리 바라면 더 든다.

외국인들이 저지르는 실수는 막걸리를 맥주처럼 대하는 것이다 — 차갑게, 톡 쏘게, 벌컥벌컥, 제 잔에 제가 따라서. 막걸리는 하나의 그릇에서 나눠 마시는 술이고, 예법은 남에게 따라 주고 남이 내게 따라 주게 두는 것, 그리고 사발을 두 손으로 받거나 한 손을 손목 아래에 받쳐 받는 것이다. 천천히 마셔라. 6퍼센트라는 도수는 방심하기 딱 좋고, 서두르는 사람을 봐주지 않으니까. 그리고 첫 잔을 따르기 전에 병을 흔들어라 — 자칫 바닥에 그냥 가라앉혀 둘 그 뿌연 기운이야말로 이 술의 백미다.