Cuando llueve en Corea, la cena se vuelve makgeolli y un panqueque caliente

Las primeras gotas gruesas golpean el toldo de vinilo de un pojangmacha (포장마차, una carpa de comida callejera) de Jongno, y en cuestión de minutos se ilumina un teléfono. Alguien ha escrito las dos palabras que en Corea equivalen a un pronóstico del tiempo — 막걸리 한잔 (makgeolli hanjan), un tazón de vino de arroz. Aquí la lluvia no es una molestia que haya que esperar a que pase. Es una convocatoria, y casi todos saben adónde conduce.

El sonido que hace un aguacero

Pregúntale a un coreano por qué la lluvia le despierta el antojo de un panqueque frito y la respuesta suele ser el sonido. La masa que toca el aceite caliente chisporrotea — 지글지글 (jigeul-jigeul) — casi en el mismo registro que la lluvia tamborileando sobre un techo de zinc o un toldo tenso. La asociación es lo bastante antigua como para ser un reflejo; las ventas de jeon (전), la amplia familia de panqueques salados fritos a la sartén, suben de forma medible los días húmedos, y las tiendas de esquina mueven las mezclas instantáneas para panqueques al estante delantero cuando el pronóstico se pone gris.

Debajo hay una razón más callada. El jeon es comida de fin de semana y de festividad, el olor que llena una casa antes del Chuseok (추석, la fiesta de la cosecha de otoño), así que una tarde lluviosa toma prestada esa calidez doméstica sin necesitar la ocasión. No estás celebrando nada. Solo estás bajo techo, seco, comiendo algo que tarda un rato en freírse.

Qué hay realmente en la tetera

El makgeolli (막걸리) es vino de arroz sin filtrar, turbio y levemente dulce, fermentado con un iniciador de trigo llamado nuruk (누룩). Ronda el seis por ciento de alcohol — más ligero que la mayoría de los vinos, más fuerte que la cerveza — y el sedimento es la gracia, no un defecto. Si se deja reposar, los sólidos del arroz se hunden y el líquido de arriba se aclara; un bebedor con oficio inclina la botella con suavidad antes de servir para que la nube vuelva a subir.

Pídelo en una casa a la antigua y puede que llegue no en botella, sino en una abollada tetera de latón u hojalata (jujeonja, 주전자), servido en tazones bajos en lugar de vasos. El estándar de supermercado — Jangsu (장수) en su botella verde de plástico, unos 1.500 wones por 750 ml — es la base cotidiana; una ronda de makgeolli artesanal en un bar cuesta entre 5.000 y 9.000 wones. Pide en cambio dongdongju (동동주) y obtienes un primo con granos de arroz enteros aún flotando, más dulce y un punto más fuerte.

Cómo leer el lado de los panqueques del menú

El pajeon (파전) es el ancla — una alfombra de cebolletas enteras ligadas en una masa fina, crujiente en los bordes y cremosa en el centro. Agrégale mariscos y se convierte en haemul pajeon (해물파전), atravesado por calamar y mejillón; la versión Dongnae (동래) de Busan es lo bastante gruesa como para cortarse como un pastel. El kimchijeon (김치전) cambia la cebolleta por kimchi añejo picado y sale ácido y picante, mientras que el gamjajeon (감자전) — papa rallada y casi nada más — sale gris y de textura blanda y pegajosa, y es mucho mejor de lo que suena.

El que hay que buscar es el bindaetteok (빈대떡), un panqueque de frijol mungo molido a partir de granos remojados en un molino de piedra y frito en un charco poco profundo de aceite hasta que el borde se rompe en astillas. En el Mercado Gwangjang (광장시장, Gwangjang Sijang) toda una hilera de planchas no hace otra cosa, con platos que salen alrededor de 5.000 a 6.000 wones, servidos con un cuenco de cebolla cruda en salsa de soya y vinagre para cortar la untuosidad. Se come con las manos de un plato compartido, y el makgeolli te lo sirve quien esté sentado más cerca de la tetera.

Dónde se sientan de verdad los locales

Gwangjang es la respuesta famosa, y en un día laborable lluvioso su callejón de bindaetteok es de verdad donde come Seúl — pero llega después de las siete un fin de semana y estarás haciendo fila detrás de equipos de cámaras. La parada más cercana es Jongno 5-ga (종로5가) en la Línea 1, Salida 8; ve un martes al anochecer en lugar de un sábado y el mismo puesto es un lugar distinto, más tranquilo.

Lejos del mercado, el ritual vive en las casas de makgeolli de barrio — pequeñas salas en Seochon (서촌), al oeste de Gyeongbokgung (경복궁), o en los callejones detrás de Jongno, donde el menú es una tarjeta plastificada con cinco jeon y dos clases de vino de arroz. Estos lugares no se anuncian a los turistas y rara vez tienen carteles en inglés; los encuentras por el farol de papel, las ventanas empañadas de vapor y el olor específico de la cebolleta al tocar el aceite. Una mesa para dos — un panqueque de mariscos, una tetera — sale alrededor de 25.000 a 30.000 wones.

비가 오면 파전에 막걸리 생각이 난다는 말은, 설명이라기보다 거의 반사에 가깝다.

Cómo ir, y lo único que conviene no equivocar

La temporada que prácticamente lo garantiza es el jangma (장마), la banda monzónica que se estaciona sobre la península desde aproximadamente fines de junio hasta fines de julio, cuando la lluvia puede caer durante días y media Seúl parece estar bajo techo friendo algo. Pero cualquier tarde húmeda funciona, en cualquier mes — esto lo dispara el clima, no lo fija el calendario. Calcula entre 20.000 y 35.000 wones para que dos personas coman y beban como es debido, menos en un puesto de mercado, más en un bar de makgeolli artesanal.

El error que cometen los extranjeros es tratar el makgeolli como cerveza: frío, con gas, tragado, servido para uno mismo. Se comparte de un mismo recipiente, y la etiqueta es servirles a los demás y dejar que ellos te sirvan a ti, tomando el tazón con las dos manos o con una mano metida bajo la muñeca. Bébelo despacio, porque a seis por ciento es engañosamente fácil y no perdona las prisas. Y antes del primer servido, gira la botella — lo mejor de todo es esa nube que, de otro modo, dejarías reposando en el fondo.