お通し：一碟没点的小菜，以及它背后的账

你刚点好饮料，一杯 highball（嗨棒），墙上唯一一个你看得懂的词。一只小小的陶碗随即落在你面前的吧台上。碗里是几缕金平牛蒡（きんぴらごぼう）：牛蒡丝和胡萝卜丝，裹着酱油和芝麻，泛着油亮的光。你并没有点它。这是涩谷「吞兵卫横丁」（のんべい横丁）里一间窄窄的小酒馆，电车在小巷背后的高架上驶过，没有人向你解释什么。过了一阵，账单上多出一行「お通し」，手写的字迹你怎么也认不太清。

点单之前就上桌的一道菜

那只碗就是お通し（otōshi，お通し）。在相当多的居酒屋（居酒屋）里，它不是可选项。它随第一杯酒而来，每人一份，并按人头收费，在账单上记作「お通し代」（otōshi-dai，お通し代）。在旅人眼里，这一刻像是店家弄错了，甚至像个圈套。在店家看来，这不过是一晚的开场。

这个词通常的解释朴素务实，并不诗意。「通す」（tōsu）意为让某样东西通过，这碟菜告诉你：你的单已经传进厨房了。它为厨师争取几分钟。烤鸡串（焼き鳥）要在炭火上慢慢烤，刺身要现切，而お通し是下午就做好的，只需舀进碗里。于是，你喝第一口啤酒时手边就有东西可吃，不必空着肚子干等烤架赶上来。

东京叫お通し，大阪叫突き出し

越往西走，叫法就变了。在大阪和关西的大部分地区，同样的小碟更常被称作「突き出し」（tsukidashi，突き出し），源自「突き出す」（tsukidasu），意为推出去：你还没选好吃什么，盘子就已经推过吧台来了。从大阪地铁御堂筋线（御堂筋線）难波站（なんば駅）步行几分钟，去里难波（裏なんば）的小巷里走一走，你会在手写的菜牌上看到这两个词，有时就在同一条巷子里。

别处的风俗又是另一番模样。在福冈博多（博多）的许多烤鸡串店，第一样上桌的是一盘生卷心菜，淋着酸爽的醋汁，叫「酢ダレキャベツ」（sudare kyabetsu），熟客们会在两串烤串之间夹上几口。收不收费、怎么收，因店而异。在京都先斗町（先斗町），那条夹在鸭川与木屋町通（木屋町通）之间的窄巷，离京阪线祇园四条站（祇園四条駅）不远，一家板前料理店送上的可能更像一道微型的小套餐，比如几块用高汤炖煮的时令蔬菜，配一口鱼，价钱也与之相称。但无论在哪里，规律都一样：正式点单之前，先来一样你没开口要的小东西。

这笔钱到底付的是什么

不妨别把お通し看作被迫购买的食物。它多半是一笔座位费，只是附带了一碟菜。许多国家的酒吧把座位的成本藏进酒价里，许多居酒屋则单独收取，お通し就是你看得见的那部分。有些菜单会直接写明，印在酒水页底部的一行小字里。

当店ではお一人様にお通しをご用意しております。

转写成罗马字是 tōten de wa ohitori-sama ni otōshi o go-yōi shite orimasu，大意是“本店为每位客人准备一份お通し”，这是告诉你这笔费用存在的礼貌说法。也有店家称之为「チャージ」（chāji）或「席料」（sekiryō），即座位费。这在新宿黄金街（ゴールデン街）的迷你酒吧里尤其常见，门边的告示牌（未必有英文）会在你爬上楼梯之前就写明收费。

金额因店、因街区而异。在平价居酒屋，它通常和同一份菜单上一碟小菜的价钱差不多；在高档地段的吧台料理店，可能远高于此。唯一值得相信的数字，是那家店自己的菜单或门口告示上写的那个。去那里看，别依赖你听来的关于这座城市的笼统说法。

读懂这只碗

お通し也是厨房向你做的第一次自我介绍，值得留心。车站出口旁的连锁居酒屋，可能端上一碟卷心菜丝或几颗毛豆（枝豆）。而在 JR 新宿站（新宿駅）西口旁回忆横丁（思い出横丁）这样的小巷里，一间家庭经营的小店，更可能给你厨师当天做的东西：也许是羊栖菜（ひじき）与油豆腐、胡萝卜同煮，也许是一勺拌了黄瓜、挤足日式蛋黄酱的土豆沙拉，又或是一块盖着姜末的冷豆腐。

有些店偏爱咸口，好让你再添一杯。经典之选是乌贼盐辛（イカの塩辛），即发酵的鱿鱼，初尝者往往不是爱上就是受不了。季节也会先在这里露面，然后才登上正式菜单：初夏的蚕豆，秋天的炖萝卜，金枪鱼上一小撮山药泥。如果お通し做得用心，菜牌上的炖菜多半也错不了；如果它吃起来像是从料理包里倒出来的，那就点烤架上下来的东西吧。

什么时候可以拒绝，又该怎么说

有些店只要你开口就会免掉お通し，很多店不会，还有少数店会不动声色地换上别的东西。这个问题在门口问，比在收银台问容易得多。「お通しはありますか」（Otōshi wa arimasu ka），“有お通し吗？”，在落座前问一句完全合乎情理，而对方的回答通常也会告诉你，这家店是否把它当作固定项目。

如果端上来的东西你吃不了，无论是因为过敏、贝类，还是素食，都请当场说明，别放着不碰。厨房有时可以替换，而一整晚原封不动剩下的一碗，会被理解为一种不满。立饮酒馆（立ち飲み）和部分连锁店常常省去这个习惯；也有店家把它并入套餐或无限畅饮（飲み放題）方案，作为第一道菜上桌，账单上不单列一行。事后为这笔钱争执，结果很少会好。小吧台的店员之所以什么都没解释，通常是因为在他们看来，这个习惯根本无需解释；而在收银台前的一番长谈，让每个人付出的代价都比那只碗更大。

出发之前

お通し是属于夜晚的习俗。许多居酒屋午间供应的定食（定食）很少附带它。你最常遇到它的地方，是开门营业之后的饮酒街区：新宿、涩谷、里难波，以及福冈市地铁中洲川端站（中洲川端駅）一带的中洲（中洲）。想知道某家店收多少，去之前看看它酒水菜单的底部、门口的告示，或它自己的网站和店铺页面。酒店前台也可以帮你提前打电话，联系那些很少接待散客的小店。小吧台往往更喜欢现金，所以问お通し的时候，顺便问一下付款方式。

要避免的错误，是照着在家乡的习惯去串酒吧。「はしご酒」（hashigo-zake），“梯子酒”，一家接一家地喝，确实是日本人的习惯，但每一家收お通し的店，对每一位新进门的客人都会再收一次。四个朋友穿过五条小巷、每家只喝一杯，最后要为二十只几乎没动过的小碗买单。选两家店，待得久一点，久到能从菜牌上点几道菜，让第一碟小菜做好它的本分：它给厨房争取时间，也给你一个留下来的理由。