Otōshi: el platito que no pediste y lo que realmente estás pagando

Apenas acabas de pedir tu bebida, un highball, la única palabra de la pared que eras capaz de leer, cuando un pequeño cuenco de cerámica aterriza en la barra frente a ti. Dentro hay unas cuantas tiras de kinpira gobō (きんぴらごぼう): bardana y zanahoria abrillantadas con soja y sésamo. No lo has pedido. En un bar estrecho del Nonbei Yokochō (のんべい横丁) de Shibuya, con los trenes pasando por las vías elevadas detrás del callejón, nadie te lo explica. Más tarde, una línea de la cuenta dice お通し, con una letra que no logras descifrar del todo.

Un plato que llega antes del pedido

Ese cuenco es el otōshi (お通し), y en muchísimos izakaya (居酒屋) no es opcional. Llega con la primera bebida, uno por persona, y conlleva un cargo por cabeza que aparece en la cuenta como otōshi-dai (お通し代). Para quien viene de fuera, el momento puede parecer un error o, peor aún, una trampa. Para el local, es simplemente la forma en que empieza la noche.

La explicación habitual de la palabra es más práctica que poética. Tōsu (通す) significa hacer pasar algo, y el plato te indica que tu pedido ya ha llegado a la cocina. Le regala al cocinero unos minutos. El yakitori (焼き鳥) necesita su tiempo sobre el carbón y el sashimi hay que cortarlo, pero el otōshi se preparó esa misma tarde y solo hay que servirlo con una cuchara. Así tienes algo que comer con el primer sorbo de cerveza, en lugar de beber con el estómago vacío mientras la parrilla se pone al día.

Otōshi en Tokio, tsukidashi en Osaka

El nombre cambia a medida que avanzas hacia el oeste. En Osaka y en buena parte de Kansai, ese mismo platito suele llamarse tsukidashi (突き出し), de tsukidasu, empujar algo hacia fuera: el plato que te deslizan por la barra antes de que hayas elegido nada. Recorre los callejones de Ura-Namba (裏なんば), a pocos minutos de la estación de Namba (なんば駅) en la línea Midōsuji (御堂筋線) del metro de Osaka, y verás ambas palabras en pizarras escritas a mano, a veces en el mismo callejón.

En otros lugares, la costumbre adopta otras formas. En muchos locales de yakitori de Hakata (博多), en Fukuoka, lo primero que llega a la mesa es un plato de col cruda con un aderezo de vinagre bien ácido, el sudare kyabetsu (酢ダレキャベツ), que los habituales picotean entre brocheta y brocheta. Si se cobra, y cómo, depende del local. En Pontochō (先斗町), en Kioto, el estrecho callejón entre el río Kamo y Kiyamachi-dōri (木屋町通), cerca de la estación de Gion-Shijō (祇園四条駅) de la línea Keihan, un restaurante de barra puede servir algo más parecido a un diminuto menú de varios tiempos, como unas piezas de verdura de temporada cocidas a fuego lento en dashi y un solo bocado de pescado, y cobrarlo en consecuencia. En todas partes el patrón es el mismo: una cosa pequeña, sin pedirla, antes de que empiece el pedido de verdad.

Lo que de verdad paga ese cargo

Ayuda dejar de pensar en el otōshi como comida que te obligan a comprar. Es, sobre todo, un cargo de mesa con un plato incluido. Los bares de muchos países esconden lo que cuesta un asiento en el precio de sus bebidas. Muchos izakaya lo cobran aparte, y el otōshi es la parte visible. Algunas cartas lo dicen sin rodeos, en una línea impresa al final de la página de bebidas.

当店ではお一人様にお通しをご用意しております。

Transcrita al alfabeto latino, se lee tōten de wa ohitori-sama ni otōshi o go-yōi shite orimasu, más o menos “preparamos un otōshi para cada cliente”, y es la manera cortés de decirte que el cargo existe. Otros sitios lo llaman chāji (チャージ) o sekiryō (席料), un cargo por asiento. Es especialmente habitual en los diminutos bares del Golden Gai (ゴールデン街) de Shinjuku, donde un cartel junto a la puerta, en inglés o no, indica el cargo antes de que subas las escaleras.

El importe varía según el local y el barrio. En un izakaya informal suele rondar el precio de una guarnición pequeña de esa misma carta. En una barra de un barrio caro puede estar bastante por encima. La única cifra fiable es la que aparece en la carta o en el cartel de la puerta de ese local, así que léela ahí en vez de fiarte de lo que hayas oído sobre la ciudad en general.

Leer el cuenco

El otōshi es también lo primero que la cocina te cuenta de sí misma, así que vale la pena prestarle atención. Un izakaya de cadena junto a la salida de una estación quizá te sirva un plato de col rallada o unas cuantas vainas de edamame (枝豆). Un pequeño local familiar en un callejón como Omoide Yokochō (思い出横丁), junto a la salida oeste de la estación JR de Shinjuku (新宿駅), tiene más probabilidades de ofrecerte lo que el cocinero haya preparado ese día. Puede ser alga hijiki (ひじき) guisada con tofu frito y zanahoria, una cucharada de ensalada de papa con pepino y abundante mayonesa japonesa, o un dado de tofu frío bajo jengibre rallado.

Algunos locales apuestan por lo salado para animarte a pedir otra copa. El clásico es el ika no shiokara (イカの塩辛), calamar fermentado, que los primerizos suelen amar u odiar. Las estaciones también asoman aquí antes de llegar a la carta principal: habas a comienzos del verano, daikon guisado en otoño, un montoncito de ñame rallado sobre atún. Si el otōshi está hecho con cuidado, probablemente los guisos de la pizarra también lo estén. Si sabe a sobre, pide lo que salga de la parrilla.

Cuándo puedes decir que no, y cómo

Algunos locales retiran el otōshi si lo pides, muchos no lo harán, y unos pocos te traerán discretamente otra cosa. La pregunta resulta más fácil en la puerta que en la caja. Otōshi wa arimasu ka (お通しはありますか), “¿hay otōshi?”, es algo perfectamente razonable de preguntar antes de sentarte, y la respuesta suele indicarte si el local lo considera fijo.

Si no puedes comer lo que llega, ya sea por una alergia, por el marisco o por una dieta vegetariana, dilo enseguida en lugar de dejarlo intacto. A veces la cocina puede cambiarlo, y un cuenco lleno al final de la noche se interpreta como una queja. Los bares de pie, tachinomi (立ち飲み), y algunas cadenas a menudo prescinden de la costumbre. Otros la integran en un menú cerrado o en un plan de barra libre, nomihōdai (飲み放題), donde llega como primer plato sin línea propia en la cuenta. Discutir el cargo después rara vez sale bien. Si el personal de una barra pequeña no te explicó nada, normalmente es porque, para ellos, la costumbre no necesita explicación, y un largo intercambio en la caja les cuesta a todos más que el cuenco.

Antes de ir

El otōshi es una costumbre nocturna. Los menús teishoku (定食) de mediodía que sirven muchos izakaya rara vez lo incluyen, y donde lo encontrarás con más seguridad es a partir de la hora de apertura en las zonas de bares: Shinjuku, Shibuya, Ura-Namba y Nakasu (中洲), en torno a la estación de Nakasu-Kawabata (中洲川端駅) del metro de Fukuoka. Para saber cuánto cobra un local concreto, mira al final de su carta de bebidas, el cartel de la puerta o su propia web o ficha antes de ir. La recepción del hotel también puede llamar con antelación a un local pequeño que admite a pocos clientes sin reserva. Las barras pequeñas suelen preferir efectivo, así que pregunta por el pago cuando preguntes por el otōshi.

El error que conviene evitar es ir de bar en bar como lo harías en casa. El hashigo-zake (はしご酒), “beber en escalera”, de un bar al siguiente, es un hábito japonés muy real, pero cada local que cobra otōshi lo vuelve a cobrar a cada recién llegado. Cuatro amigos que recorren cinco callejones tomando una copa en cada uno acabarán pagando veinte platitos que apenas tocaron. Elige dos sitios, quédate lo suficiente como para pedir de la pizarra y deja que el primer plato haga su trabajo: le da tiempo a la cocina, y a ti te da un motivo para quedarte.