〆（shime）：日本夜晚的最后一道菜，以及米饭为何姗姗来迟

燃气灶上的那口锅，几乎已经把一切都交了出去。在博多站（博多駅）附近的一家内脏火锅（もつ鍋）店里，牛杂、卷心菜和韭菜吃完之后，只剩下几厘米深的浑浊汤底：或带着味噌的甘甜，或带着酱油的利落。店员看着它，就像木匠打量手边的边角料。随后的那个问题是要米饭还是要面。它告诉你，你以为已经结束的这个夜晚，其实还剩一道菜。

菜单最底下的那个字

在许多居酒屋的菜单上，靠近末尾处，会单独立着一个字：〆，读作 shime。它源自 shimeru（締める），意为系紧、收束。会议或祭典最后以一轮有节奏的拍手作结，用的就是这个动词。这个字下面列着专为最后准备的菜：茶泡饭（お茶漬け），在盐渍三文鱼、梅干或海苔上浇上绿茶或高汤；烤饭团（焼きおにぎり），刷上酱油，烤到外壳噼啪作响；有时还有一小碗拉面或冷乌冬。也有些店把这一栏的标题写作お食事（o-shokuji，“正餐”）。

从小习惯米饭与各色菜肴一同上桌的游客，往往会对这套逻辑感到意外。在居酒屋里，米饭是句号。最初的几个小时靠啤酒、清酒和小菜撑着：毛豆、炸鸡块、刺身、几串烤串。这时候点一碗白米饭，在厨房看来，有点像刚上汤就点了甜点。你很少会被拒绝，但收尾的菜，分量是按已经吃过一轮的人来准备的。

当锅成为正餐

最典型的〆，就藏在火锅里。一锅锅物（鍋）吃到尾声，汤里已经容纳了经过它的一切，有内脏的油脂，也有卷心菜的清甜，倒掉就等于浪费了最好的部分。在博多，常见的选择有两种。一是杂烩粥（雑炊），把米饭放进汤里煮，最后加入打散的鸡蛋、葱花和海苔；二是强棒面（ちゃんぽん麺），粗而有弹性，能把剩下的汤汁吸得一干二净。

〆は雑炊と麺、どちらになさいますか。

这句话 shime wa zōsui to men, dochira ni nasaimasu ka，意思是“收尾要杂烩粥还是面？”，是你最可能听到的一句。指一指菜单上的字，就是再好不过的回答。有些店里，店员会接过汤勺，放入米饭，并请你在鸡蛋凝固之前别去搅动；另一些店则在桌上放一张卡片，交由你自己动手。伸手之前，不妨先看一会儿。

夜色将尽时的拉面

大多数游客其实早就遇到过〆，只是不知道这个词，那就是酒后的一碗拉面。在札幌，它有一个确切的地址：元祖札幌拉面横丁（元祖さっぽろラーメン横丁）。这是薄野（すすきの）一条狭窄的带顶小巷，挤满小小的吧台店，从南北线（南北線）薄野站（すすきの駅）步行片刻即到。这里的拉面偏重味噌，也就是这座城市最出名的口味，碗里堆满豆芽和炒蔬菜，还可以加上黄油或玉米。夜深时分，排队的大多是刚从酒吧出来的人。

在别的地方，不妨留意“半碗”。有些居酒屋会在〆的菜单上保留一份小拉面，标着ミニ（迷你）或半（han）。想用面收尾的冲动很常见，吃得下一整碗的胃口却不常有。

芭菲、牛排与冷面

有些地区把这个概念带向了意想不到的方向。在薄野，〆芭菲（シメパフェ）已经成为公认的一种夜晚收尾方式：高高的玻璃杯里盛着软冰淇淋、水果、果冻和酥粒，以北海道乳制品为底，由傍晚才开门的甜品吧供应。店内安静，更像一家深夜的喫茶店，而不像酒吧。

在冲绳的那霸（那覇），收尾的可能是一份配汤和沙拉的牛排。这一习惯源自岛上战后兴起的牛排馆，它们的招牌至今仍排列在国际通（国際通り）两侧。在盛冈（盛岡），收尾菜出现在烤肉桌上：盛冈冷面（盛岡冷麺）的面条筋道、半透明，浸在冰凉的牛肉汤里，配泡菜和一片当季水果，等烤肉结束后再点。

京都则贡献了一个警世故事。bubuzuke（ぶぶ漬け）是当地对茶泡饭的叫法。一个流传甚广的说法是：主人若向迟迟不走的客人奉上它，其实是在请对方回家。这个故事更多是被当作调侃京都人说话拐弯抹角的笑话，而非真正通行的规矩；京都的茶泡饭专门店端上这道菜时，并不附带任何言外之意。它之所以流传不衰，是因为说对了一件事：最后一道菜，标示着夜晚的边界。

赶在厨房打烊前点单

实际的难处在于，〆必须趁厨房还在开火时点。许多居酒屋在停止供酒之前，会先截止食物的最后点单，即ラストオーダー（rasuto ōdā），菜单上常写作 L.O.。店员也可能过来问你还要不要加点什么。那一刻该点的是茶泡饭，而不是再来一轮酒。说一句 shime ni … onegaishimasu，“收尾请给我……”，在空白处填上菜名，清楚又礼貌。

结伴同行时，大家往往共享一道收尾菜：一锅杂烩粥分盛进小碗，或者两个饭团各切成两半，所以不必每人点一份。在火锅店，要留意汤的分量。如果只顾聊天，任它熬成浓稠的酱汁，店员就没什么可发挥的了。汤看起来不多时，开口问一声就好，很多店会帮你加汤。

怎么去，怎么吃对

博多的内脏火锅店集中在博多站周边，以及中洲（中洲）和天神（天神）一带；福冈市地铁空港线（空港線）的中洲川端站（中洲川端駅）正好位于两者之间。在札幌，薄野站是前往拉面横丁和芭菲甜品吧的共同起点。在那霸，单轨电车 Yui Rail（ゆいレール）停靠国际通附近的牧志站（牧志駅）；盛冈则是东北新干线（東北新幹線）上的一站。

火锅适合寒冷的月份，有些火锅专门店还会随季节更换菜单，所以晚秋到早春是最自然的时节。芭菲吧和深夜拉面店的营业时间与定休日各不相同，出发前请再查看一下各店的官网或社交账号。收尾菜通常在账单上单独列为一项，记得看清菜单，或问一下价格。福冈、札幌和那霸的城市旅游网站，是拟定候选清单的不错起点。

真正要避免的错误，发生在夜晚的开头。太早点米饭，或在锅端上来之前就用炸鸡填饱肚子，整顿饭一路铺垫的那道菜就没有位置了。开头吃得轻一点，再分一只眼留意时间。