Shime, el último plato de la noche japonesa, y por qué el arroz llega al final

La olla sobre el fogón de gas ya lo ha entregado casi todo. En un local de motsunabe (もつ鍋) cerca de la estación de Hakata (博多駅), lo que queda después de las vísceras de res, el repollo y el cebollino es un par de centímetros de caldo turbio. Puede ser dulce, por el miso, o punzante, por la soja. Quien atiende la mesa lo mira como un carpintero mira los retazos de madera. La pregunta que sigue —¿arroz o fideos?— te avisa de que la velada que creías terminada todavía guarda un plato más.

El carácter al pie de la carta

En muchas cartas de izakaya, hacia el final, aparece un solo carácter: 〆, que se lee shime. Viene de shimeru (締める), atar o ajustar, el verbo con el que se cierra una reunión o un festival con una ronda de palmas rítmicas. Debajo están los platos pensados para el final: ochazuke (お茶漬け), arroz con té verde o dashi vertido sobre salmón salado, ciruela encurtida o nori; yaki-onigiri (焼きおにぎり), una bola de arroz pincelada con salsa de soja y asada hasta que la costra cruje; a veces un tazón pequeño de ramen o udon frío. Algunos locales encabezan esa sección con お食事 (o-shokuji, “la comida”).

La lógica sorprende a los visitantes que crecieron con el arroz servido junto a todo. En un izakaya, el arroz es el punto final. Las primeras horas transcurren entre cerveza, sake y platos pequeños —edamame, karaage, sashimi, algunas brochetas—. Si pides un tazón de arroz blanco junto con ellos, en la cocina lo leen un poco como un postre pedido con la sopa. Rara vez te lo negarán, pero los platos de cierre están pensados para quien ya ha comido.

Cuando la olla se convierte en la comida

El shime más claro vive dentro de una olla caliente. Al final de un nabe (鍋), el caldo guarda todo lo que pasó por él —la grasa de las vísceras, el dulzor del repollo— y tirarlo sería desperdiciar lo mejor. En Hakata las opciones habituales son dos. Una es el zōsui (雑炊), arroz cocido a fuego lento en el caldo y terminado con huevo batido, cebolleta y nori. La otra son los fideos champon (ちゃんぽん麺), gruesos y elásticos, que absorben lo que queda.

〆は雑炊と麺、どちらになさいますか。

Esa frase —shime wa zōsui to men, dochira ni nasaimasu ka, “para cerrar, ¿zōsui o fideos?”— es la que más probablemente oirás, y señalar la palabra en la carta es una respuesta perfectamente válida. En algunos locales, el personal toma el cucharón, añade el arroz y te pide que no remuevas hasta que cuaje el huevo. En otros, una tarjeta sobre la mesa lo deja en tus manos. Observa un momento antes de meter el cucharón.

Ramen cuando la noche se apaga

El shime que la mayoría de los visitantes conoce sin saber su nombre es el ramen después de beber. En Sapporo tiene dirección: Ganso Sapporo Ramen Yokochō (元祖さっぽろラーメン横丁), un estrecho callejón cubierto, lleno de pequeñas barras, en Susukino (すすきの). Está a pocos minutos a pie de la estación de Susukino (すすきの駅), en la línea Namboku (南北線). Los tazones se inclinan por el miso, el estilo que dio fama a la ciudad, coronados con brotes de soja y verduras salteadas, y con mantequilla o maíz como extra. Ya entrada la noche, la fila la forman sobre todo personas que acaban de salir de un bar.

En otros lugares, busca el medio tazón. Algunos izakaya mantienen un ramen pequeño en la lista de shime, marcado ミニ (mini) o 半 (han). Las ganas de terminar con fideos son comunes; el apetito para un tazón entero, no tanto.

Parfaits, bistec y fideos fríos

Algunas regiones han llevado la idea a lugares inesperados. En Susukino, el shime parfait (シメパフェ) se ha convertido en una forma reconocida de terminar la noche. Es un vaso alto de helado suave, fruta, gelatina y crumble, hecho con lácteos de Hokkaido, y se sirve en bares de postres que abren al anochecer. Los locales son silenciosos, más cercanos a un kissaten a deshoras que a un bar.

En Naha (那覇), en Okinawa, el cierre puede ser un plato de bistec con sopa y ensalada. La costumbre viene de los steakhouses de posguerra de la isla, cuyos letreros aún flanquean Kokusai-dōri (国際通り). En Morioka (盛岡), el cierre llega a la mesa del yakiniku. Una vez terminada la parrilla, se pide el Morioka reimen (盛岡冷麺): fideos translúcidos y elásticos en un caldo frío de res, con kimchi y una rodaja de fruta de temporada.

Kioto aporta la advertencia. Bubuzuke (ぶぶ漬け) es el nombre local del ochazuke. Según una historia muy repetida, el anfitrión que se lo ofrece a un invitado remolón en realidad le está pidiendo que se vaya a casa. Se cuenta más como broma sobre las indirectas kiotenses que como regla real, y los especialistas en ochazuke de la ciudad sirven el plato sin mensaje alguno. La historia perdura porque acierta en una cosa: el último plato marca el borde de la velada.

Pedir antes de que cierre la cocina

La dificultad práctica es que el shime hay que pedirlo mientras la cocina sigue funcionando. Muchos izakaya anuncian el último pedido de comida —ラストオーダー (rasuto ōdā), a menudo escrito L.O. en la carta— antes de dejar de servir bebidas. Puede que alguien del personal pase a preguntarte si deseas algo más. Ese es el momento del ochazuke, no de otra ronda. La frase shime ni … onegaishimasu, “para cerrar, … por favor”, con el plato en el hueco, es clara y cortés.

Los grupos suelen compartir un solo plato de cierre, así que no hace falta pedir uno por persona. Puede ser una olla de zōsui repartida en cuencos pequeños o dos bolas de arroz cortadas por la mitad. En un local de nabe, vigila el caldo: si se reduce hasta quedar como un glaseado mientras conversas, el personal tendrá poco con qué trabajar. Si el nivel se ve bajo, pide más; muchos locales añaden caldo.

Cómo llegar y cómo acertar

Los locales de motsunabe de Hakata se concentran alrededor de la estación de Hakata y en los barrios de Nakasu (中洲) y Tenjin (天神). La estación de Nakasu-Kawabata (中洲川端駅), en la línea Kūkō (空港線) del metro de Fukuoka, te deja entre ambos. En Sapporo, la estación de Susukino es el punto de partida tanto para el callejón del ramen como para los bares de parfait. En Naha, el monorriel Yui Rail (ゆいレール) para en la estación de Makishi (牧志駅), cerca de Kokusai-dōri. Morioka es una parada del Tōhoku Shinkansen (東北新幹線).

Las ollas calientes van bien con los meses fríos, y algunos especialistas en nabe cambian la carta según la temporada. Por eso, de finales de otoño a principios de primavera es la época natural. Los bares de parfait y las barras de ramen nocturnas fijan sus propios horarios y días de descanso; consulta la web o las redes sociales de cada local poco antes de ir. El plato de cierre suele figurar como una línea aparte en la cuenta, así que lee la carta o pregunta cuánto cuesta. Los sitios oficiales de turismo de Fukuoka, Sapporo y Naha son un buen punto de partida para hacer una primera lista.

El error que hay que evitar ocurre al principio de la noche. Si pides arroz temprano, o te llenas de pollo frito antes de que llegue la olla, no te quedará sitio para el plato hacia el que se construyó toda la comida. Come ligero al principio y no pierdas de vista el reloj.