시메, 일본의 밤을 닫는 마지막 한 그릇, 그리고 밥이 늦게 나오는 이유

가스 버너 위의 냄비는 이제 거의 모든 것을 내주었다. 하카타역(博多駅) 근처의 모츠나베(もつ鍋) 가게. 소 곱창과 양배추, 부추가 지나간 자리에는 몇 센티미터 남짓한 뿌연 국물이 남아 있다. 미소로 달큰하거나 간장으로 날이 선 국물이다. 그리고 목수가 자투리 나무를 보듯 그 국물을 바라보는 점원이 있다. 뒤따르는 질문, 밥으로 할지 면으로 할지는 끝났다고 생각한 저녁에 아직 코스 하나가 더 남아 있다는 뜻이다.

메뉴판 맨 아래의 한 글자

많은 이자카야 메뉴판의 끝자락에는 글자 하나가 놓여 있다. 〆, 「시메」라고 읽는다. 매듭을 짓거나 단단히 조인다는 뜻의 시메루(締める)에서 온 말로, 회의나 마쓰리를 박자 맞춘 손뼉으로 마무리할 때 쓰는 바로 그 동사다. 그 아래에는 마지막을 위해 마련된 요리들이 있다. 소금에 절인 연어나 우메보시, 김을 얹은 밥에 녹차나 다시를 부어 내는 오차즈케(お茶漬け), 간장을 발라 겉면이 바삭하게 갈라질 때까지 구운 주먹밥 야키오니기리(焼きおにぎり), 때로는 작은 라멘 한 그릇이나 차가운 우동. 어떤 곳은 이 항목에 お食事(오쇼쿠지, “식사”)라는 제목을 대신 붙인다.

모든 음식에 밥을 곁들여 먹으며 자란 여행자에게 이 논리는 뜻밖이다. 이자카야에서 밥은 마침표다. 처음 몇 시간은 맥주와 사케, 그리고 작은 접시들, 이를테면 에다마메, 가라아게, 사시미, 꼬치 몇 개로 흘러간다. 여기에 흰밥 한 공기를 함께 주문하면 주방은 수프와 함께 디저트를 시킨 것처럼 받아들인다. 거절당하는 일은 드물지만, 마무리 요리의 양은 이미 배를 채운 사람에게 맞춰져 있다.

냄비가 식사가 될 때

가장 선명한 시메는 전골 냄비 안에 있다. 나베(鍋)가 끝나갈 무렵, 국물에는 그 안을 지나간 모든 것이 담겨 있다. 곱창에서 배어난 기름, 양배추가 내준 단맛. 이 국물을 버리면 가장 맛있는 부분을 버리는 셈이다. 하카타에서 흔한 선택지는 두 가지다. 밥을 국물에 넣고 끓여 풀어 둔 달걀과 쪽파, 김으로 마무리하는 조스이(雑炊), 혹은 남은 국물을 고스란히 빨아들이는 굵고 탱탱한 짬뽕면(ちゃんぽん麺).

〆は雑炊と麺、どちらになさいますか。

바로 이 문장, 「시메와 조스이토 멘, 도치라니 나사이마스카」(“마무리는 조스이와 면 중 어느 쪽으로 하시겠어요?”)가 가장 듣게 될 가능성이 높은 말이다. 메뉴판의 단어를 손가락으로 가리키는 것만으로도 충분한 대답이 된다. 어떤 가게에서는 점원이 국자를 들고 밥을 넣은 뒤 달걀이 익을 때까지 젓지 말아 달라고 당부한다. 또 어떤 가게에서는 테이블 위 안내 카드가 손님에게 맡긴다. 손을 뻗기 전에 잠시 지켜보자.

밤이 저물 무렵의 라멘

많은 여행자가 그 이름도 모른 채 만나는 시메는 술 마신 뒤의 라멘이다. 삿포로에서는 이 라멘에 주소까지 있다. 스스키노(すすきの)의 원조 삿포로 라멘 요코초(元祖さっぽろラーメン横丁)는 작은 카운터 가게들이 늘어선, 지붕 덮인 좁은 골목으로, 난보쿠선(南北線) 스스키노역(すすきの駅)에서 조금만 걸으면 닿는다. 그릇들은 이 도시를 대표하는 미소 쪽으로 기울어 있고, 숙주와 볶은 채소가 수북이 올라가며, 버터나 옥수수를 얹을 수 있다. 밤이 깊으면 줄 선 사람들 대부분은 막 바를 나선 이들이다.

다른 곳에서는 하프 사이즈를 찾아보자. 일부 이자카야는 시메 목록에 작은 라멘을 두고 ミニ(미니)나 半(한)이라고 표시해 둔다. 면으로 마무리하고 싶은 마음은 흔하지만, 한 그릇을 다 비울 식욕은 그렇지 않기 때문이다.

파르페, 스테이크, 그리고 차가운 면

어떤 지역은 이 개념을 뜻밖의 곳까지 끌고 갔다. 스스키노에서는 시메 파르페(シメパフェ), 즉 홋카이도 유제품을 바탕으로 소프트아이스크림과 과일, 젤리, 크럼블을 높은 유리잔에 쌓아 올린 디저트가 밤을 마무리하는 하나의 방식으로 자리 잡았다. 저녁에 문을 여는 디저트 바에서 내는데, 실내는 조용해서 바보다는 늦은 밤의 깃사텐에 가깝다.

오키나와의 나하(那覇)에서는 수프와 샐러드를 곁들인 스테이크 한 접시가 마무리가 되기도 한다. 섬의 전후 스테이크하우스에 뿌리를 둔 습관으로, 그 간판들은 지금도 국제거리(国際通り)를 따라 늘어서 있다. 모리오카(盛岡)에서는 야키니쿠 테이블에서 그 순서가 온다. 고기 굽기가 끝난 뒤 주문하는 모리오카 냉면(盛岡冷麺)은 쫄깃하고 반투명한 면을 차가운 소고기 육수에 담고 김치와 제철 과일 한 조각을 얹어 낸다.

교토는 경계해야 할 이야기를 하나 들려준다. 부부즈케(ぶぶ漬け)는 오차즈케를 이르는 교토 말인데, 오래 머무는 손님에게 주인이 이것을 권하면 사실은 이제 돌아가 달라는 뜻이라는 이야기가 자주 회자된다. 실제로 통하는 규칙이라기보다는 교토 특유의 돌려 말하기를 두고 하는 농담에 가깝고, 교토의 오차즈케 전문점들은 아무런 숨은 뜻 없이 이 요리를 낸다. 그래도 이 이야기가 살아남은 건 한 가지만큼은 정확히 짚었기 때문이다. 마지막 요리는 저녁의 가장자리를 긋는다.

주방이 닫히기 전에 주문하기

현실적인 어려움은 주방이 아직 요리하고 있을 때 시메를 주문해야 한다는 점이다. 많은 이자카야는 술을 그만 내기 전에 음식 라스트 오더, 곧 ラストオーダー(라스토 오다)를 받는데, 메뉴판에는 흔히 L.O.라고 적혀 있다. 점원이 돌며 더 필요한 게 없는지 묻기도 한다. 바로 그때가 한 잔 더가 아니라 오차즈케를 시킬 순간이다. 「시메니 …… 오네가이시마스」(“마무리로 …… 부탁합니다”)의 빈자리에 요리 이름을 넣어 말하면 분명하면서도 정중하다.

일행이 있으면 마무리 요리 하나를 함께 나누는 경우가 많다. 조스이 한 냄비를 작은 그릇에 덜어 먹거나, 주먹밥 두 개를 반으로 갈라 나누는 식이니 한 사람씩 따로 시킬 필요는 없다. 나베 가게에서는 국물을 눈여겨보자. 이야기에 빠진 사이 국물이 졸아 바닥에 윤기만 남으면 점원도 손쓸 여지가 거의 없다. 국물이 적어 보이면 말해 보자. 많은 가게가 육수를 더 부어 준다.

찾아가는 법, 제대로 즐기는 법

하카타의 모츠나베 가게들은 하카타역 주변과 나카스(中洲), 텐진(天神) 일대에 모여 있다. 후쿠오카 시영 지하철 공항선(空港線)의 나카스카와바타역(中洲川端駅)에 내리면 두 지역 사이에 서게 된다. 삿포로에서는 스스키노역이 라멘 골목과 파르페 바 모두의 출발점이다. 나하에서는 모노레일 유이레일(ゆいレール)이 국제거리 근처의 마키시역(牧志駅)에 서고, 모리오카는 도호쿠 신칸센(東北新幹線)이 서는 역이다.

전골은 추운 계절에 어울리고, 일부 나베 전문점은 계절에 따라 메뉴를 바꾸므로 늦가을부터 이른 봄까지가 자연스러운 시기다. 파르페 바와 심야 라멘 가게는 영업시간과 휴무일이 제각각이니, 가기 직전에 각 가게의 웹사이트나 SNS 계정을 확인하자. 마무리 코스는 보통 계산서에 별도 항목으로 올라가므로, 메뉴를 읽어 보거나 가격을 물어보자. 후쿠오카, 삿포로, 나하의 시 관광 사이트는 갈 곳 목록을 추리기 시작하기에 괜찮은 곳이다.

피해야 할 실수는 밤의 시작에서 벌어진다. 밥을 일찍 시키거나, 냄비가 나오기도 전에 가라아게로 배를 채우면, 식사 전체가 향해 온 바로 그 코스를 위한 자리가 남지 않는다. 처음에는 가볍게 먹고, 시계에서 눈을 아주 떼지는 말자.