덤与서비스：韩国市场和小馆里，不请自来的那份添头

京东市场（경동시장，Gyeongdong Sijang）有个豆子摊，摊主把黑豆装进一只方形量器，装到豆子漫过边沿、堆成小坡，再整个倒进袋里。接着她头也不抬，从麻袋里又捧出一把散豆丢进去。她报的价钱没变，摊位上也没人提起这件事。访客第一次碰上，会以为她弄错了。其实没有。这件事有个名字，叫덤（deom）。一旦留意到它，你也会开始注意到它在餐馆里的「表亲」：一碟谁也没点过的菜，端上来时只伴着一个词，서비스（seobiseu）。

量完之后的那一把

덤，是卖家在你付钱的分量之外额外添上的那一点。在传统市场里，它和老派的计量方式一直连在一起。卖谷物和豆子的摊贩至今仍用되（doe）来量，这是一种木制或钢制的方形量器。大方的装法是堆尖，叫고봉（gobong），一直堆到冒出边沿。韩国人说一碗饭盛得冒尖，用的也是这个词。덤则在那之后才来：从麻袋里再抓一把，多几颗栗子，或者往袋里再滚进一头蒜。

蔬果摊有自己的版本。番茄、辣椒和橘子常常按小塑料筐卖，而不是论斤称。一只只筐排在摊位最前面，每筐旁边插着一张手写的小卡片。你指一筐，摊主便把它倒进袋子，常常还会从身后那堆里再添上一两个。地铁6号线望远站附近的望远市场（망원시장，Mangwon Sijang）里，炸物柜台也会有这个动作：东西都包好了，有时还会再有一只可乐饼落进纸袋。

서비스，一个变了意思的英文词

在餐馆里，这份额外用的是一个借来的英文词，意思却和说英语的人想的不一样。서비스（seobiseu）说的不是服务员，也不是招待得周不周到，而是不收钱、白送的东西。烤肉店可能端来一份蒸鸡蛋계란찜（gyeran-jjim），在石锅里还咕嘟冒着泡。炸鸡店可能往袋子里多塞一罐汽水。在路边的帐篷酒摊포장마차（pojangmacha）里，老板可能放下一小碟灶上正做着的随便什么，说一句「서비스예요」（seobiseu-yeyo），转身就走。

菜单有时会让这条界线变得模糊。有些店把这个词印在某样东西旁边，比如免费续一份，或套餐附送的一杯饮料，那是长期的固定优惠，算不上心意。没印在菜单上的那种，才真正有分量。它由灶台前的那个人决定，在那一晚，给那一桌。

이건 서비스예요, 맛있게 드세요.

熟客、정，还有단골这个词

最有可能收到덤或서비스的，是단골（dangol），也就是熟客。단골不是会员卡上的某个等级，而是老板认得脸的人：一次次回到同一家小菜店、同一家炸鸡店，点什么老板也记得个大概。这份额外是维系这段关系温度的一种方式，人们常把背后的那种感觉叫作정（jeong），也就是人与人一再碰面之间慢慢积起来的情分。

初来乍到的访客也可能收到，尤其是傍晚摊主清货的时候，或者摊主看到外国人试着说几句韩语、心里高兴的时候。到摊前先说一声안녕하세요（annyeonghaseyo），离开时再用市场自己的道别语많이 파세요（mani paseyo），意思是「多卖点」。这比怎么指来指去都更能改变一次买卖的气氛。

没开口要的东西，怎么收下

得体的回应很简单。在市场摊位，点个头，说一声감사합니다（gamsahamnida）就够了。在餐桌上，菜放下时说一句잘 먹겠습니다（jal meokgetseumnida），「我会好好吃的」，就算回应了。推辞，或者想为它付钱，往往会让送的人尴尬。

回礼不是钱。大多数韩国餐馆没有给小费的习惯。得了一碟免费菜之后硬塞现金给老板，可能会让一份礼物又变回一笔交易。단골回报서비스的方式，是再来，是带朋友来，是把端上来的吃完。如果你在一个街区连住几天，每天早上去的那家面包店或小菜店，就是你最有可能看到这一幕的地方。

덤由给的人决定。你一开口要，它就不再是덤了。

讲价是另一回事。깎아 주세요（kkakka juseyo），「便宜一点吧」，在一些市场摊位买得多时能听到，在明码标价的地方就很少听到。把多一把当成你应得的、直接开口要，这是最快让它不会出现的办法。

那一把够不到的地方

덤属于还在用手称量的地方。超市、便利店和连锁咖啡店按固定单位定价，点餐机也没法往你袋里加一只可乐饼。就连传统市场里，现在也有越来越多蔬果是预先包好、贴了标签的。主通道上做游客生意的摊位，节奏往往也比小巷里的更快、更固定。

到了最忙的时段，这个举动也会变少，摊主忙着应付排队的人，顾不上多停一会儿。它保留得最好的地方，是京东市场的小巷，那里卖谷物、干辣椒和根茎类的摊位一路延伸到首尔药令市（서울약령시）的药材街；另外就是望远一带较小的居民区商业街。

去看它发生

京东市场位于东大门区，从地铁1号线祭基洞站（제기동역）步行不远就到。它是一座干活的市场，不是美食广场。早上最热闹，餐馆的采购和上了年纪的居民都在那时买菜。望远市场离望远站步行不远，适合一个不赶时间的下午。传统市场每月常有固定的休市日，各个摊位的营业时间也不一样，所以打算花一整天去其中一处之前，先看看张贴的告示，或者查一下Visit Seoul和VisitKorea网站。

除了银行卡，也带些小面额现金，因为有些摊位做小额买卖时更喜欢收现金；购物袋也自己带上。照着摊位的卖法买，一筐、一되、一捆，不要只要一个；덤跟着这个单位走，不会跟着「少要一点」的请求来。唯一要避免的错误，是把这份额外当成理所当然。看看同一摊位上的本地顾客：他们接过袋子，道声谢谢，再说一句「mani paseyo」，然后就走，不会去看袋里多放了什么。