Deom y seobiseu: el extra que nadie pide y que añaden los mercados y las cocinas de Corea

En un puesto de legumbres del mercado de Gyeongdong (경동시장, Gyeongdong Sijang), la vendedora llena de soja negra una medida cuadrada hasta que los granos se derraman por el borde, y luego la vuelca en una bolsa. Sin levantar la vista, saca del saco un puñado más y lo deja caer dentro. El precio que dice no cambia, y en el puesto nadie lo comenta. La primera vez que le pasa a un visitante, parece un descuido. No lo es. Tiene nombre, 덤 (deom), y en cuanto uno se fija en él empieza a ver también a su pariente de restaurante: un plato que nadie ha pedido y que llega a la mesa con una sola palabra, 서비스 (seobiseu).

El puñado que viene después de medir

El deom es el pequeño extra que el vendedor añade sobre lo que has pagado. En los mercados tradicionales va unido a las viejas formas de medir. Quienes venden granos y legumbres todavía trabajan con el 되 (doe), una medida cuadrada de madera o de acero, y la medida generosa es la colmada, el 고봉 (gobong), llena hasta formar un pico sobre el borde. Es la misma palabra que usan los coreanos para un cuenco de arroz servido bien alto. El deom llega después: un puñado sacado del saco, unas cuantas castañas de más, otra cabeza de ajo que rueda dentro de la bolsa.

Los puestos de frutas y verduras tienen su propia versión. Los tomates, los chiles y las mandarinas suelen venderse por cestita de plástico y no por peso, con las cestas alineadas en la parte delantera del puesto y una tarjeta escrita a mano junto a cada una. Señalas una, el vendedor la vuelca en una bolsa y, a menudo, añade una o dos piezas del montón de atrás. En el mercado de Mangwon (망원시장, Mangwon Sijang), cerca de la estación de Mangwon, en la Línea 6, el gesto también aparece en los mostradores de frituras, donde a veces cae una croqueta en la bolsa de papel cuando el pedido ya está envuelto.

Seobiseu, la palabra inglesa que significa otra cosa

En los restaurantes, el extra se llama con una palabra prestada del inglés, y no significa lo que espera un angloparlante. Seobiseu no se refiere al personal que atiende ni a la calidad del trato: significa algo que se da sin cobrar. Una casa de parrilla puede traer un huevo al vapor, 계란찜 (gyeran-jjim), todavía burbujeando en su olla de piedra. Una tienda de pollo frito puede meter una lata de refresco en la bolsa. En un bar de carpa, un 포장마차 (pojangmacha), el dueño puede dejar en la mesa un platito de lo que ya tiene en el fuego, decir “서비스예요” (seobiseu-yeyo) y marcharse.

Las cartas pueden difuminar la idea. Algunos locales imprimen la palabra junto a un artículo, un plato que se rellena o una bebida incluida en un menú, y eso es una oferta fija, no un gesto. El que no está impreso es el que tiene significado. Lo decide quien está al fogón, esa noche, para esa mesa.

이건 서비스예요, 맛있게 드세요.

Clientes de siempre, jeong y la palabra dangol

Quien tiene más probabilidades de recibir deom o seobiseu es el 단골 (dangol), el cliente habitual. Un dangol no es un nivel de tarjeta de fidelidad. Es alguien cuya cara conoce el dueño, que vuelve a la misma tienda de guarniciones o al mismo local de pollo, y cuyo pedido el dueño medio recuerda. El extra forma parte de cómo se mantiene viva esa relación, y la gente suele describir el sentimiento que hay detrás como 정 (jeong), el afecto que nace entre personas que se cruzan una y otra vez.

Un visitante primerizo también puede recibirlo, sobre todo a última hora del día, cuando el vendedor está liquidando la mercancía, o cuando al dueño de un puesto le agrada que un extranjero se anime con unas palabras en coreano. Un 안녕하세요 (annyeonghaseyo) al llegar y, al irse, la despedida propia del mercado, 많이 파세요 (mani paseyo), “que venda mucho”, cambian el tono de un intercambio más que cualquier cantidad de gestos señalando.

Cómo aceptar lo que no pediste

La respuesta elegante es sencilla. En un puesto de mercado basta con un gesto de cabeza y un 감사합니다 (gamsahamnida). En la mesa de un restaurante, 잘 먹겠습니다 (jal meokgetseumnida), “voy a comer bien”, agradece el plato en cuanto llega. Rechazarlo, o intentar pagarlo, suele incomodar a quien lo ofreció.

La forma de corresponder no es el dinero. En la mayoría de los restaurantes coreanos no se acostumbra a dejar propina, y meterle billetes en la mano a un dueño después de un plato gratis puede convertir un regalo otra vez en una transacción. Un dangol devuelve el seobiseu volviendo, trayendo a sus amigos y terminándose lo que le pusieron delante. Si te quedas varios días en un mismo barrio, la panadería de cada mañana o la tienda de guarniciones de la esquina es donde más probabilidades tienes de verlo ocurrir.

El deom lo decide quien da. En cuanto lo pides, deja de ser deom.

Regatear es otra cosa. 깎아 주세요 (kkakka juseyo), “rebájeme un poco, por favor”, se oye en algunos puestos de mercado cuando la compra es grande, y rara vez donde los precios están impresos. Pedir abiertamente un puñado extra, como si te lo debieran, es la forma más rápida de asegurarte de que no llegue.

Adonde el puñado no llega

El deom pertenece a los lugares donde una persona mide a mano. Los supermercados, las tiendas de conveniencia y las cafeterías de cadena ponen precio a unidades fijas, y un quiosco de pedidos no tiene manera de añadir una croqueta a tu bolsa. Incluso dentro de los mercados tradicionales, cada vez más productos llegan ya envasados y etiquetados, y los puestos de los pasillos principales, pensados para los visitantes, suelen funcionar a un ritmo más rápido y más fijo que los de los callejones laterales.

El gesto también se diluye en las horas de más ajetreo, cuando un vendedor que atiende una fila no tiene tiempo para detenerse. Sobrevive mejor en las callejuelas del mercado de Gyeongdong, donde los puestos de granos, chile seco y raíces se extienden hacia las calles de medicina herbal de Seoul Yangnyeongsi (서울약령시), y en las pequeñas calles comerciales residenciales que rodean Mangwon.

Ir a verlo con tus propios ojos

El mercado de Gyeongdong está en Dongdaemun-gu, a poca distancia a pie de la estación de Jegidong (제기동역), en la Línea 1. Es un mercado de trabajo, no un patio de comidas, y tiene más vida por la mañana, cuando compran los proveedores de restaurantes y los vecinos mayores. El mercado de Mangwon queda a un corto paseo de la estación de Mangwon y se presta a una tarde sin prisas. Los mercados tradicionales suelen cerrar ciertos días fijos cada mes y cada puesto tiene su propio horario, así que conviene revisar los avisos colgados o las webs de Visit Seoul y VisitKorea antes de organizar el día en torno a cualquiera de los dos.

Lleva algo de efectivo en billetes pequeños además de la tarjeta, porque algunos puestos lo prefieren para importes bajos, y lleva tu propia bolsa. Compra en las unidades que vende el puesto, una cesta, un doe, un manojo, en lugar de pedir una sola pieza: el deom va unido a la unidad, no a una petición de menos. El único error que vale la pena evitar es tratar el extra como algo que te corresponde. Observa a un comprador local en el mismo puesto: toma la bolsa, da las gracias y dice mani paseyo, y se va sin mirar qué hay dentro.