Los carritos que vuelven con el frío: cómo Corea come sus calles de invierno

La primera noche de frío en Seúl le hace algo a las esquinas. Hacia finales de noviembre el viento que baja de los edificios ya tiene filo, y en algún punto cerca de una salida del metro aparece un rectángulo de vapor que en octubre no estaba ahí — un carrito, un quemador de gas, un molde de hierro fundido, y un hombre que voltea pequeños pasteles con forma de pez con un par de palillos. En verano vendía calcetines o fundas de teléfono. Ahora vende invierno.

Los carritos vuelven con el frío

Estos son pojangmacha (포장마차) en su forma más pequeña — no las carpas naranjas donde se bebe, sino un único carrito aparcado donde se acumula el paso de gente: la boca de una salida del metro, la entrada a un mercado, la parada de autobús donde un distrito de oficinas se vacía a las seis. Son estacionales en el sentido más verdadero. A la mayoría no los encontrarás en agosto. Emergen con el primer frío serio, hacia mediados de noviembre, y para marzo ya se han replegado hacia lo que sea que el vendedor haga el resto del año.

La economía es sencilla y el lector puede verla funcionar. Un carrito se mueve con efectivo, una bombona de gas y un lugar que no cuesta nada salvo nervio. Lo que vende apenas ha cambiado en cincuenta años, lo cual es parte de por qué los coreanos tratan el primer avistamiento como un pequeño marcador de la estación, del mismo modo que otros anotan la primera helada.

Un bestiario del vaso de papel

El acto estelar es el bungeoppang (붕어빵), literalmente «pan de carpa» — una cáscara de masa tipo gofre con forma de pez, rellena tradicionalmente de dulce pasta de judía roja (팥, pat). No es frito ni del todo un panqueque; la masa se dora contra el hierro y queda blanda por dentro. Cuenta con que ₩1.000 te compren dos o tres, según lo generoso que esté el carrito ese día. Un primo más pequeño, el gukhwappang (국화빵), viene moldeado como un crisantemo y se vende a puñados en un vaso de papel.

Hay un cisma que conviene conocer. El relleno antiguo es de judía roja; el más nuevo es syukeurim (슈크림), una crema pastelera de vainilla. Los puristas sostienen que la judía es el único bungeoppang honesto y que la crema es una concesión a los niños, y te lo dirán sin que preguntes. Ha aparecido un tercer bando que vende versiones de pizza e incluso de mozzarella, que esos mismos puristas consideran vandalismo.

Los coreanos discuten, sin ironía, sobre si comer un bungeoppang por la cabeza o por la cola — la cabeza guarda más relleno, la cola más corteza.

Junto al pescado encontrarás a menudo gunbam (군밤), castañas asadas hasta que las cáscaras se abren, vendidas calientes en un cucurucho de papel que vas pelando mientras caminas. Nada de esto está pensado para sentarse a comer. Toda esta categoría es comida para los diez minutos entre una estación y algún lugar más cálido.

El hotteok, y la versión con semillas del sur

El otro clásico del invierno es el hotteok (호떡): una bola de masa con levadura, prensada plana en una plancha, rellena de azúcar moreno, canela y un poco de cacahuete triturado que se funde en un almíbar hirviendo. El primer bocado es un peligro que todo coreano aprende de joven — el azúcar de dentro corre como lava. Uno sencillo cuesta de ₩1.000 a ₩2.000, entregado doblado en un vaso de papel para que el almíbar no llegue a tu manga.

En Busan el plato mutó en algo mejor. En la plaza BIFF de Nampo-dong (남포동) — Metro de Busan Línea 1, estación de Nampo, salida 7 — el ssiat hotteok (씨앗호떡) se abre con un corte después de freírlo y se rellena con una cucharada de pipas de girasol, de calabaza y sésamo, de modo que cruje contra el almíbar. Ronda los ₩2.000 y la cola en los puestos más concurridos te dice a cuál sumarte. Esta es la versión por la que vale la pena planear un paseo; el hotteok sencillo del norte está en todas partes, pero el de semillas pertenece a esa plaza.

겨울이 되면 붕어빵을 어디서 파는지가 동네의 작은 관심사가 된다.

El bidón de boniatos

Luego está el hombre del gungoguma (군고구마), que trabaja desde un bidón de aceite reconvertido en estufa, con boniatos asándose sobre las brasas del interior hasta que los azúcares se caramelizan y rezuman negro por las puntas. Vende por peso, no por pieza — uno del tamaño de un puño ronda los ₩3.000, calculado en una pequeña báscula sobre el carrito. Pártelo por la mitad y la pulpa está naranja y jugosa, casi como natilla. En el frío sirve doblemente de calientamanos durante la primera manzana, y de cena en la segunda.

Estos los encuentras cerca de las salidas de metro residenciales más que de las turísticas — los bordes del Mercado de Namdaemun (남대문시장, estación de Hoehyeon, Línea 4, salida 5), las entradas del Mercado de Gwangjang (광장시장, Jongno 5-ga, Línea 1, salida 8), y esquinas sin glamur de distritos de oficinas donde desfila la multitud que sale del trabajo.

Cómo encontrar uno, y cómo pagar

Los carritos se mueven, y los coreanos han respondido como responden a todo — con una app. Gabung Gabung (가붕가붕) es un mapa colaborativo donde la gente marca el carrito de bungeoppang con el que se cruzó, porque tener uno bueno cerca de casa es, de verdad, una pequeña mejora en la calidad de vida. Hasta existe una palabra para ello: bungsekwon (붕세권), un juego de palabras sobre el término inmobiliario de «cerca de una estación de metro», que significa que tu casa queda a distancia caminable de un carrito de pan de pescado. Busca en la app el día antes y no andarás dando vueltas.

Lleva efectivo en billetes pequeños; muchos carritos ya aceptan una transferencia por Kakao, pero un billete de ₩50.000 en un puesto de ₩1.000 es una forma de hacer suspirar a un vendedor veterano. La temporada importa más que la hora del día — ven entre finales de noviembre y febrero y las esquinas están repletas de ellos; llega en abril y tendrás que buscarlos. El único error que hay que evitar es el evidente: morder de golpe un hotteok recién hecho y el azúcar te arrancará el paladar. Déjalo reposar treinta segundos. Todo lo de estos carritos se come mejor caliente, de pie, en movimiento, tal como lo come la ciudad.